我没出过广东,没出过珠三角,我就说说我的家乡珠海,只要你是在楼堂馆所办宴席,烧鹅是必选之菜.有钱的人加龙虾鲍鱼海参烧乳猪,一般人家加河虾鲈鱼白斩鸡就行,但不论有钱没钱,无鹅不成席,尤以烧鹅最常见.逢年过节丶招待来客,到街上斩来烧鹅,足显盛情了.
镇上市场,除了螃蟹牛肉,烧鹅的价格可算贵,现在是45块钱一斤,羊肉猪肚都是40块钱.每一个烧味档,烧鹅都挂在当头,红彤肜,香喷喷,吸引着客人的眼球.有做得好的,开一个”烧鹅饭”的店儿,又卖又吃,生意从早做到晚上,价钱还卖得贵些.
我们以前做烧鹅,窑子是红砖砌的桶形,料鹅在里面挂一圈,上面加盖子,木柴在窑口烧.后来做的人多了,有些外来人,没自己的房子,他们就买现成的不锈钢做的窑子,一百斤左右.这种铁窑子跟以前的土窑子构造差不多,使用方便,内置碳炉,节省燃料.现在生意做大了的,采用更高级”版本”：窑子用隔热材料制成,温度可控丶有转动架丶观察窗,工作轻松许多.
窑子是死的,变量在人.高手做出来的烧鹅,形丶色丶香丶味俱全.选七八斤的活鹅，宰净打气，做出的成品皮脆肉松，肥瘦适宜；上色的料水，麦芽糖丶红醋丶料酒之外，各人还有一些配料，配比也要确定，做出来的成品色泽老红匀称，不嫩不焦；鹅腔里的填料，是成败的关健，八角丶肉桂丶陈皮为主，还要许多香料，做出来的成品，甘甜咸稣，骨有余香。这些还不够，烧材得用荔枝柴，荔枝柴的木香随烟火渗入料鹅里，传统的风味才能沉淀下来，形成绝唱。
谁要来广东，不吃上一顿烧鹅，可算白来了，吃烧鹅，要吃荔枝柴“烧”的鹅！
