什锦肉丝

什锦菜的什锦，读音是“shí jǐn”，不太了解的朋友可能会读错，其实什锦菜这个名字的好像由来与四川的蜀锦有关。但是又发展成什锦菜是南京地区的特色美食，现在很多南京人过年的时候还会炒一大盆什锦菜，不仅是为了好吃，也是图个好彩头，实际上，过年吃什锦菜的来历是比较悠久的，是古代流传下来的风俗。南京人春节吃什锦菜，与“人日”的习俗有关。传统以正月初七为“人日”，人们在这一天要以七种菜为羮，以作避邪。也与春节的“五辛盘”相通。古时，“正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，所以发五脏器也”。而无论是“七菜”，还是“五辛”，都是为了发散邪气，后来就逐浙演变成“什锦菜”了。

我们今天做的家庭版的什锦肉丝，没有网上的这么复杂不过这样做出来的一样好吃下饭还简单

这道菜用到的主要原材料就是榨菜和肉丝，榨菜在烹饪前可以简单的冲下水并沥干水分，这样在后期调味时可以使各食材的味道比较统一

下面开始准备肉丝最好是使用外脊肉，去除表面的白色筋膜然后把肉切成大厚片在改造成条。

小技巧如果是冷冻的肉丝改造时要切成稍微粗一点不然会缩水影响口感，新鲜的肉丝正常切即可。

肉丝再简单冲下水，挤干其内的水分后，开始酱汁盐调底味，整点老抽调色泽，来一勺料酒，在去腥的同时还可以让肉丝变得更美，稍刷拌一下水分就被吸收了。

但是这个时候的肉丝看起来还是干巴巴的，很简单的道理天气干燥人都需要补水，酱肉丝也一样。再来带点水继续抓拌，吸收水分肉丝吸收水分后才会变得比较饱满滑嫩，再来半个鸡蛋清，可以让肉丝的口感变得更加滑嫩。最后再来点土豆淀粉酱肉丝就是这么简单，把切好的肉丝放入盆中备用，

辅料：青椒、红椒切成丝，蒜黄切成段。这里注意在改刀时要把蒜黄段的蒜白和蒜叶分开，因为两者的成熟时间不同，所以在烹饪时的入锅顺序也不同，所有原材料都准备好后开始烹饪。

热锅中加入比平常炒菜稍多一点的菜籽油，这种锅让油浸润锅面，低温状态下下入肉丝，为啥要低油温状态下下入肉丝呢？那这种状态下滑出的肉丝更均匀，更滑嫩，且更易操作。大约25秒左右肉丝就熟了。这时候肉丝的形态，圆润、饱满、闪亮，肉丝非常嫩把划好的肉丝倒入盘中，

不用刷锅也不用额外加入新油，就用刚才划肉丝的那个油，将姜丝和干辣椒段炒出香味，然后下入榨菜丝直接爆炒，在铁锅的炙烤下，唤醒榨菜丝本身所隐藏的鲜香脆，翻炒个5678下，下入辣椒继续大火爆炒20秒左右，此时辣椒丝已经来到了七成熟。

把蒜黄白叶放进去炒扒拉几下，下入肉丝，（4ml）生抽，再整点白糖复合口感，下入蒜黄叶即可出锅。