复活的南宋妙馔

沈嘉禄

近年来，闽菜馆在魔都不声不响破圈而出，品味闽菜（民间也叫福建菜）在吃货圈里已是一个时髦的“小确幸”。闽菜主要是指福州菜，包括厦门、泉州、漳州、潮州等地的风味，后来也融入了一些客家菜。上海的闽菜是外来移民在一百多年前带进来的。福建商人驾着大福船乘风破浪一路北上，最终在十六铺登陆，带来了砂糖、靛蓝、木材、洋酒等等，从上海运走了棉花、丝绸和瓷器。企业家有商务酬酌，就必须打造消费场景，闽菜的兴盛与福建商人在上海的作为有关。民国以后，闽菜馆在上海多了起来，因为被时代洪流淘汰的外省士绅官僚纷纷来上海租界避乱。身处光怪陆离的十里洋场，少不了吃吃喝喝，闽菜馆的设置也是为他们服务的。陈伯熙在1919年的出版《老上海》一书中说：“闽菜馆之名大噪，士大夫商贾之请客者，意非此种菜馆不足以表盛馔。每筵之价，需十金以外。”最早开张的闽菜馆是汉口路上的小有天。著名诗人、书法家李梅庵（清道人）寓居上海期间大请三六九，小请天天有，便是小有天的常客。话说某天喝高了，大笔一挥，为店家写了一副对联：“道道非常道，天天小有天。”有了清道人的加持，小有天便“生涯大盛”。此后还有别有天、受有天、新有天和中有天。当时官场文苑请客，新派的吃西菜，老派的吃闽菜。新闻界老前辈严独鹤先生在《沪上酒食肆之比较：社会调查录之一》一文中说：“中有天设于北四川路宝兴路口，而去年新开者，在闽菜馆中，可谓后进。地位亦颇偏仄，然营业甚佳，小有天颇受其影响。其原因由于侨沪日人，多嗜闽菜，小有天之座上客，几无日不有木屐儿郎。自中有天开设以后，此辈以地点关系，不必舍近就远，于是前辈先生之小有天，遂有一部分东洋主顾为中有天无形中夺去。”这段文字透露的信息有点意思，侨居虹口一带的东洋人是闽菜的粉丝，作为“后浪”的中有天生意大盛，小有天就被推倒在沙滩上。1927年定居上海的鲁迅先生也是闽菜的粉丝，他搬到景云里的第一天晚上就携亲友团去中有天吃饭，庆祝乔迁之喜，后来他在中有天经常请朋友吃饭，或受朋友请吃。上世纪三十年代，闽菜居然也吸引了杜月笙的注意。吃惯本帮菜的他也特地去小有天涮了一顿，大加赞赏，想必小费给得十分海派。1949年后闽菜馆在上海已经难得一见。1959年为庆祝建国十周年，黄浦区饮食公司在南京东路组建了一家闽江饭店，招牌菜式有佛跳墙、红糟肉、闽生果、八宝布袋鸡、淡糟墨鱼梳、炝煎鱼条、生炊芙蓉蟳、七星鱼丸汤等。数十年来在南京路当国际饭店陪衬的金门大酒店（在我小时候改名为华侨饭店），以粤菜、潮菜为特色，兼营闽菜，他家的红糟鸡、焗沙茶鸡、豉汁牛蛙、白炒响螺以及佛跳墙别饶风味，值得一尝。我已经有二十多年没去吃了，不知道他家的闽菜还有没有。国庆节前我应高文麒兄的邀请去华润万象天地的闽和南·欢席试味秋季菜。闽和南是福建石狮绿岛集团旗下的一个品牌，绿岛海鲜酒楼在东风浩荡的潮涌之际创立，在天时地利人和的综合条件下，筚路蓝缕，孜孜以求，终于获得“穿在石狮，食在绿岛”的良好口碑，也很快成为全球500家最佳特色餐馆中国绿色餐饮名店，在《舌尖上的中国》《城市一对一》等专题片中亮丽出镜。闽和南是在这个基础上衍生出来的，在深圳、福州、南京、上海都设有不同主题的分店，上海的主题是“精致闽南融合菜”。闽南菜是闽菜的重要组成部分，它涵盖了泉州、厦门、漳州等闽南地区的菜肴，与中国台湾以及东南亚地区的菜肴有着重要的渊源关系。当天的晚餐由总厨周金水主理，冷菜有蒜椒汁沾八爪鱼、安海土笋冻、石狮五香卷。此前我在台州菜馆吃过八爪鱼，想不到闽菜中也有，蒜茸与辣椒的加持，使小海鲜的鲜爽清脆更加突出。让不少上海食客望而却步的土笋冻也换了一件马甲，调味后冻成一方块的“大理石”，切片装碟，蘸着自制酱料吃，比传统的小碗装更易为人接受。石狮五香卷经油炸后外脆里酥，色泽金黄，香气十足，喜欢炸猪排的上海人一吃就会上瘾。

蒜椒汁沾八爪鱼

石狮五香卷还有甘树子蒸特午鱼腩、古法焖狮头鹅、手拆蟹肉海蛎煎、槟榔芋头焖排骨、永春老醋烧河鳗等千姿百态地展现了闽南菜的特色，只只好吃。

甘树子蒸特午鱼腩

手拆蟹肉海蛎煎有意思的是，闽和南的产品研发团队还从宋代林洪所著的《山家清供》里寻找灵感，比如有一款“中古时代”的仿宋菜：考亭蔊。考亭是福建南平下面的一个小村，宋代大儒朱熹在此定居时创办了考亭书院，他经常吃长在沙地上的蔊菜的嫩叶。这种野菜有清热解毒、袪痰止咳的功效，自带辣味，“如火蔊人”，所以又有“辣米菜”的俗名，当地人一般是凉拌或煮汤，也有做菜饼的。闽和南的厨师将它焯熟后与切碎了的樱桃番茄做成上下两层的塔塔，不仅中和了辣味，又丰富了色彩，是一道饶有古意的凉菜。

传说中朱熹经常吃的考亭蔊持螯供是《山家清供》里为数不多的荤菜。林洪所说的持螯供是“团脐膏，尖脐螯。秋风高，团者豪。请举手，不必刀。羹似蒿，尤可饕”的水煮湖蟹，闽和南改用膏蟹，用清鸡汤来蒸，冷却后改刀装盘，丝丝缕缕的蟹肉嚼起来有明显的甜鲜味，不输港澳的冻花蟹。

持螯供是《山家清供》中记载的少数荤菜之一雕菰饭来了。关于雕菰饭，近来有不少美食家关注并写过文章考证，一些厨师听闻后也会复刻一锅，我吃过几次，大意相近，也是雅事一桩。唐代两位诗坛大咖，杜甫与李白都为这碗饭写过诗。杜诗是：“滑忆雕菰饭，香闻锦带羹。”李白写得更激动：“跪进雕菰饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐”。可见在唐代，雕菰饭也不是随随便便都能吃到的。雕菰就是现在的胡穄，菰在中国江浙一带的种植历史可上溯至春秋时期，在唐代以前这种水生植物的果实是补充粮食的，叫菰米或雕胡，属于六谷之一。因为雕菰的叶子是黑色的，所以杜甫又说“波翻节菰米沉云黑”。无论煮饭还是煲粥，口感上都有些糯滑，才有“滑忆雕菰饭”一说。

在李白与杜甫两位大诗人笔下出现过的雕菰饭南宋末期中国南方战乱不断，水乡的农民没有时间和心思再去养护湖水，于是杂草丛生，菰米的根茎被黑菰粉菌寄生，突发变种，体积越来越大，变得白白胖胖，像女人腿，后人就单食它的根茎，于是大面积种植，慢慢进化成了今天的茭白，味道当然也越来越好。原生态的菰米难以找到，闽和南的这锅雕菰饭选用了北美黑米，加了茭白丁和肉丁，还有甜豆和番茄丁的点缀，像闽南乡间的咸饭，唇齿间有特别亲切的口感。最后还有一道沆瀣浆。对，成语沆瀣一气的“沆瀣”，原义仅指气味相投，后来才衍生为贬义词。《山家清供》中有这样的句子供我们想象：“酒酣，簿忆何君时峰出沆瀣浆一瓢，与客分饮。不觉，酒客为之洒然。客问其法，谓得于禁苑，止用甘蔗、白萝菔，各切作方块，以水煮烂而已。”看明白了吗？这就是从宫中流出来的醒酒汤，据说宋徽宗酒后必喝。放在我们每人面前的这盅浆，看上去有一团雪白的萝卜丝，味道很像燕窝，极其凉爽，那种轻微的甜味相当高雅。闽和南的总厨阿水透露了一个秘密：白萝卜切细后要用筛过的葛根粉拍上去，然后在沸水中汆一下，变成透明状，再换净水后用小火熬至酥而不烂。阿水师傅强调：“一定要用甘蔗带皮切段后熬煮的甜水，简单粗暴地加白糖或冰糖就失去了古韵。”

萝卜焖饭也是极具古意的闽南乡味这里要讲一下林洪这个人。他自称是西湖孤山隐士林逋的七世孙，生活在“生活高度艺术化”的南宋中后期，青年时到福建漳州龙江书院求学，后在江淮一带游历二十多年，与江浙士林人物多有交集，诗赋酬唱。林洪多才多艺，又精通饮食之道，所以有资格撰写《山家清供》这样一本奇书，而且富有诗意地收录了一百多种宋代美食。更难得的是，书中记录的很多菜肴都是他亲手烹饪过的，不像写《随园食单》的袁枚，油瓶倒了也不知道怎么扶。书中最值得后人研究的是润物无声地倡导一种文人雅士的生活态度，比如清饮、餐花、食疗、养生等，强调餐饮与自然的关系，与中国传统文化的关系，通过一饮一啄来提升人们的审美情趣。鉴于这一宗旨，像锦带羹、碧涧羹、玉糁羹、太守羹、薝卜煎、蟠桃饭、梅花汤饼、槐叶淘、松黄饼、拨霞供、傍林鲜、梅粥、樱桃煎……《山家清供》里的这些高雅素食在今天都值得复刻，我也有幸品尝过几种。至于蟹酿橙，从宋代以来一直在酒楼食肆流传，至今还是王宝和蟹宴上的四大名旦。八闽大地山海日暖，物阜民丰，数百年来又不断导入各省移民，文化多元与交流频繁也在不断促进闽菜的发展。今天有不少餐饮企业以传播闽菜文化为使命，融合时代审美，借助现代传播手段，让每一位食客都能分享闽南的独特风味，领略闽南的风土人情，同时也为打造上海美食之都作出了可贵贡献。

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

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