酿酒是一门古老的艺术，它不仅涉及到科学的原理，还承载着千年的智慧与传承。在酿酒过程中，酒曲扮演着至关重要的角色。本文将探讨酿酒为什么一定要加入酒曲，酒曲的种类以及它们的制作方法。
一、酿酒为什么要加入酒曲？酒曲是一种由多种微生物发酵而成的混合物，其核心成分主要包括酵母菌和曲霉菌等。酵母菌是酒精发酵的主要执行者，它们能够利用原料中的糖分，在缺氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳。而曲霉菌等则能分泌多种酶类，帮助分解原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质，为酵母菌的发酵提供更易被利用的小分子营养物质。1. 催化发酵：当酒曲与酿酒原料混合后，其中的微生物便开始活跃起来，它们迅速繁殖并分泌出各种酶类。同时，酒曲中的微生物还能产生一系列复杂的化学反应，生成多种风味物质，如酯类、醇类、醛类等，这些物质共同构成了白酒独特的风味和香气。
2. 风味与品质的塑造：酒曲不仅是发酵的催化剂，还是白酒风味与品质的重要塑造者。不同类型的酒曲，由于所含微生物种类和数量的差异，会产生不同的风味特点。例如，特曲是酿造酱香型白酒的主要曲种之一，其独特的微生物群落赋予了酱香型白酒复杂多样的香气和层次感；而大曲则多用于酿造浓香型白酒，其发酵时间短、酒精含量高的特点使得浓香型白酒具有清爽的口感和浓郁的风味。
3. 营养成分的贡献：酒曲还富含多种营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等。这些成分在发酵过程中能够被微生物充分利用，转化为对人体有益的物质。例如，酒曲中的酵母菌能够产生B族维生素等营养物质，这些物质在促进人体新陈代谢、提高免疫力等方面具有积极作用。同时，酒曲中的某些微生物还能产生一些具有抗氧化、抗菌等生物活性的代谢产物，这些物质对于提升白酒的保健价值也具有重要意义。
二、酒曲的种类酒曲的种类繁多，根据不同的分类标准，可以分为以下几类：1. 按原料分类：
- 麦曲：主要以小麦为原料制成。 - 米曲：主要以大米为原料制成。 - 麸曲：主要以麸皮为原料制成。2. 按发酵方式分类：
- 生曲：原料未经蒸煮处理，直接进行发酵。 - 熟曲：原料经过蒸煮处理后再进行发酵。3. 按添加物分类：
- 药曲：在制作过程中加入中草药。 - 无药曲：不添加中草药。4. 按用途分类：
- 大曲：主要用于酿造浓香型白酒。 - 小曲：主要用于酿造清香型白酒和黄酒。 - 红曲：主要用于酿造红曲酒。
三、酒曲的制作方法酒曲的制作需要经过多个步骤，包括原料粉碎、培养发酵、菌糖化培养、发酵培养和压榨过滤等。以下是几种常见酒曲的制作方法：1. 大曲：
- 原料粉碎：将小麦、豌豆等原料按比例配好，混匀粉碎。 - 踩曲：粉料加水拌匀，制成曲块。 - 发酵：将曲块放入发酵室，控制温度和湿度，进行发酵。 - 陈化：发酵完成后，将曲块进行陈化处理，以提高其品质。2. 小曲：
- 浸米：将大米加水浸泡3-6小时备用。 - 粉碎：将浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。 - 配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下的1/4米粉用作裹粉，香草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。 - 制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米左右的小块。3. 红曲：
- 原料处理：将大米加水浸泡，蒸煮后冷却。 - 接种：加入红曲霉菌种，进行发酵。 - 发酵：控制温度和湿度，进行发酵。 - 干燥：发酵完成后，将红曲进行干燥处理。酒曲在酿酒过程中起着至关重要的作用，它不仅催化了发酵过程，还塑造了酒的风味和品质。不同类型的酒曲，由于所含微生物种类和数量的差异，会产生不同的风味特点。了解酒曲的种类和制作方法，有助于我们更好地掌握酿酒技术，酿造出更加美味的酒。
