2月8日，在港上市的“新式茶饮第一股”奈雪的茶（02150.HK）发布公告称，预计2021年将录得收入约为42.8亿元—43.2亿元，录得经调整净亏损（非国际财务报告准则计量）为1.35亿元－1.65亿元。
此消息一出，截至2月8日收盘，奈雪的茶股价报7.10港元／股。较之2021年6月30日“奈雪的茶”登陆港股时的发行价19.8港元／股，一路“跌跌不休”，已跌超60％。
中场哨响
奈雪的茶上市，是新茶饮的一个高光时刻。然而这一高光并没有持续太久。
资本涌入的同时，裁员、亏损、与加盟商混战等问题陆续曝出，正是新茶饮赛道的问题现状。
奈雪的茶招股书显示，2018年—2020年，奈雪的茶收入为9.1亿元、22.92亿元、28.71亿元；净亏损分别为0.66亿元、0.39亿元、2.02亿元，三年累计亏损超过3亿元。
奈雪的茶对此表示，公司过往产生大额亏损主要源于推动茶饮店快速发展进行的大额初始投资。一间奈雪的茶标准店平均投资成本高达180万元。除了初始投资，奈雪的茶日常运营成本也很高，材料成本、员工成本和租金支出均居高不下。
2月9日，一则喜茶进行大规模裁员，涉及30％员工，有部门被全裁的消息不胫而走。对此，喜茶方面对此回应称，相关传闻皆为不实信息，公司不存在所谓大裁员的情况，年前少量的人员调整为基于年终考核的正常人员调整和优化。同时，员工的年终奖也均已根据绩效表现，于春节前正常发放至员工手中。
不过，网友对这份回应并不满意，认为喜茶“模棱两可”，并没有“解释清楚”。
于此同时，食品安全问题也是萦绕在新茶饮赛道头上的一片乌云。日前，上海星巴克咖啡经营有限公司无锡震泽路店、无锡昌兴大厦店因通过篡改、撤换、撕毁调制的食品原料保质期标签等方式，使用过期食品原料、经营过期食品；擦拭食品接触面的毛巾未能实现专用等行为，被无锡市新吴区市场监督管理局没收违法所得并分别罚款69万余元、67万余元。
中国连锁经营协会发布的《2021新茶饮研究报告》显示，新茶饮市场2020年增速为26.1％，2021－2022年增速下降为19％左右，市场增速正阶段性放缓。
天眼查数据显示，近五年来，茶饮相关企业（全部企业状态）年注册量逐年上涨。2020年，我国新增茶饮企业数量超10万家。以工商登记为准，截止目前，我国今年已新增超7万家新式茶饮相关企业。
百联咨询创始人庄帅向未来网记者表示，“新茶饮属于创新品类，创新品类的出现也都会遵循生命周期规律，即导入期、城长期、成熟期和衰退期。新茶饮在中国发展已经有十多年的时间，目前开始进入成熟期，需要所有新茶饮企业加大创新力度和精细化运营，否则会加速进入衰退期。”
产品生命周期短，拓品类造血
企业是这幅光景，消费者对于市场上层出不穷的新茶饮故事又是另一幅光景。
“经历了几次涨价又象征性的降价，我现在已经对排队卖茶没有太多兴趣。30块钱一杯的茶做的大同小异，闭上眼几乎分不清哪家。”00后探店博主KiKi向记者表示。
对于茶饮行业而言，不断推出爆品是不断维持高客流量的关键。一款爆品就能直接引爆口碑，从而增加品牌记忆点，带动整个品牌的发展。瑞幸咖啡的陨石、厚乳、生椰系列；喜茶的多肉系列，CoCo 的沙棘系列，都得到了验证。
乐乐茶。未来网记者张冰清摄
但这些产品品类会热度褪去后，还能保住留客率？单款爆品很难维持店铺对消费者的吸引力，竞品会想办法迅速跟上。
庄帅对此表示，问题并不出在产品容易复制上，星巴克咖啡看起来很好复制，但是连锁管理能力很强，体验和服务做得很好，复制起来难度很大，导致没有竞争对手。
“企业需要建立差异化的竞争优势，产品容易复制，就在管理、服务、体验等方面下功夫。”庄帅说，总有差异化的竞争优势建立起来让对手无法全面复制，另外持续创新也能让竞争对手处于：一直在模仿，永远无法超越的尴尬局面。
拓宽品类之外，更多的玩家将目光投向了消费场景的改变。
星巴克第三空间一定程度上启发了新茶饮玩家：在标准店基础上，喜茶先后开出了黑金、PINK、DP等主题店，把门店作为传播品牌文化的媒介；CoCo、巡茶等中低端也对部分门店进行升级，整体装修提高设计感；小店变大店，增设休闲区，商品的售卖也从“外带＋快消品”转变为售卖“休闲体验空间”为主。
“这种企业横向扩张战略实际上肯德基也在采用，星巴克咖啡的衍生品也是这个战略。战略和创新相伴到老，由于行业经营差异，茶饮做酒的创新有时候强于酒企。星巴克咖啡的杯子强于很多专业做杯子的品牌。”庄帅坦言。
数字化是奈雪的茶破局之法？
门槛低、模式极易被复制，同质化现象成了新茶饮的“重灾区”。
奈雪的起点不低，2015年11月，奈雪首家门店便开在深圳核心商圈，2017、2018两年内，天图投资连续三轮独家注资，2018年3月A＋轮投资过后，奈雪の茶成为茶饮赛道第一家估值超过60亿元的独角兽品牌。
从成立之初就定位高端市场，但一二线城市的天花板就在那里。自营店模式在一二线城市已经有近500家店，是三四线城市的十倍还多。
但这些自营店并没有为奈雪带来盈利，相反一直在亏损。据其招股书显示，虽然有40元以上的客单价，但奈雪仍在持续亏损。2018年－2020年，三年累计亏损超过1.3亿元。
《2021新茶饮研究报告》显示，新茶饮赛道未来2—3年的整体增长速度将调整为10％—15％。以直营为主的品牌稳步开店，以加盟为主的品牌则发展分化并进入洗牌期。
“直营模式和加盟模式都可以做成很大的规模，二者间区别只是在于拓展的效率（速度）和管理的难易度和成本方面。”庄帅坦言，一般开始直营模式拓展速度较慢、成本较高，但是管理难度低；加盟模式效率高成本低，但是管理难度大容易导致标准化程度不足、用户体验受影响，甚至比直营模式出现更多的食品安全问题和经营问题。
门店快速扩张背后，奈雪PRO店营运而生。这是继奈雪的茶、奈雪的礼物、奈雪酒屋、奈雪梦工厂后的第五种类型的门店。区别于传统大店的“茶饮＋软欧包”产品，奈雪PRO店集合了“茶饮、咖啡、烘焙、零食”四大产品。此外，除茶饮外，产品都采用中央厨房的模式。
奈雪的茶还在公告中表示，公司自研自动化制茶设备已于四季度末开始遴选生产商及试生产。这些设备已经陆续在部分门店运营闲时投入试用，并且预计将于2022年第三季度结束前在全国奈雪的茶茶饮店获正式应用。有关自动化设备及措施预计将降低公司茶饮店人力成本，减轻人力成本刚性。公司计划在正式应用后的适当时间披露有关成本降低的量化指标。
从原材料采购、加工制作再到配送至消费者手中，茶饮企业力求为每一段链条配上一把数字化“钥匙”，将不确定因素降到最低，以实现最大化的可控和最高效的效率。
事实上，奈雪的茶在2019年上线了奈雪点单小程序，消费者无需到店直接可以下单，也可以在线查看排队进程，店面也由大做小，节省开店成本。
中金证券发布研报指出，自动化制茶设备的投入使用和智能化运营决策体系预计有望优化门店人工成本，同时总部人力成本随着门店数量的增加将有所摊销，进而改善公司整体盈利水平。
根据奈雪的茶财报显示，2021年上半年，奈雪的茶科技能力建设投入4830万元。
但奈雪的茶CTO何刚坦言：茶饮行业的自动设备目前远远落后于咖啡行业。另外，茶饮里包含大量的水果、茶叶等不同的食材，这也导致门店实现高度自动化是一件复杂的事。
庄帅表示，从全球的零售业实践来看，数字化能够有效帮助企业在运营层面降低成本，提高效率，但没办法帮助企业赢得市场。
