白酒在酿造过程中有一个重要的指标就是酸度。酒醅的酸度直接影响着出酒率，还影响着酒的质量。大家最早认识到酸度的重要性还是在上世纪，一个著名的酒厂出现出酒率全面下降的现象甚至惊动了高层，后来派人化验，研究发现是因为酸高而引起的出酒率下降，从此开始，人们才开始重视控制白酒糟醅入池的酸度。

对糟醅而言，它的酸类物质主要是由有机酸构成，主要来源于发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、氨基酸、高级脂肪酸等，有机酸属于弱酸，弱酸在水溶液中只有一部分发生电离，大部分仍以未电离分子形式存在。酸度在酿酒中有非常重要的作用，主要表现在以下几个方面:

一、适宜的酸度有利于淀粉的糊化和糖化。白酒生产中决定出酒率大小的最重要因素是糖化过程和发酵过程，适宜的酸度，有利于白酒的液化和糊化，糊化进行的好，才能为糖化做好准备，一般固态法发酵的白酒是边糖化边发酵，在它们的相互作用过程中，酸成为重要的物质。

二、酒醅的pH值对微生物的生命影响活动非常大，主要表现在会引起细胞膜电荷的变化，从而影响微生物对营养物质的吸收，其次影响微生物代谢过程中酶的活性，然后是改变生长环境中营养物质的供给，同一种微生物，由于培养液的pH值不同，产生的代谢产物也不同。不同的微生物也有不同的适应范围，如己酸菌的正常产己酸的pH值为5~7。

三、酸度对酶及生化反应的影响。不同的pH值会影响到酶的活性。所有的酶几乎都是在特定的pH值之下，才能反应旺盛。在不同的pH值，有的几乎不反应或者钝化，所以说pH值对酶及生化反应的影响非常大。白酒的香味合成速度，超出了人们的想象，在自然的条件下几年才能合成的东西，在白酒中酶的催化作用下，几天就能完成了，可以说酶在白酒的生产过程中起到了至关重要的作用，尤其是在香味物质的形成过程中，更能体现出酶的作用。

四、适宜的酸度能抑制白酒中的杂菌生长，白酒行业中素来有以酸制酸的说法。也就是说有的杂菌在酸性条件下不能生长。在整个微生物的世界中存在着残酷的竞争关系，在某一菌系占主导的情况下，会使其他微生物因为缺乏营养等原因而受到抑制，是最典型的适者生存自然法则。由于在不同的阶段，酿酒需要的微生物不同，在整个酿造体系中，霉菌与酵母菌之间数量上的相互配合是至关重要的，而其他微生物的活跃期通常应该是在酒精产生以后进行，如果前期其它杂菌生长过于旺盛，就会影响到糖化和发酵，从而影响出酒。

五、白酒中的酸类物质还是香味成分的重要组成部分，同时又是酯类物质的前体物质。在酸和酯的反应中，大量的酸通常能合成更多的酯，其他香味物质的生成也多在酸的参与或帮助下进行。

基于白酒酿造过程中酸的重要作用，如何合理的应用酸，在整个酿造过程中围绕着酒醅的酸度来配料操作是非常重要的。按照正常的情况下，出的酒又多又好才是最理想的结果。