青椒鳝丝,沸腾波士顿龙虾,捞汁秋葵皮蛋,金瓜焗鲜虾…浪漫夏日潮流风味川菜名厨演绎、技术分享

四川烹饪杂志 2024-06-06 21:18 四川 1人听过

6月5日，在万弗潮流风味研创中心（成都远鸿同创汇5楼），万佛绿色食品联合四川烹饪杂志社，推出“2024浪漫夏日潮流风味川菜名厨直播演绎”应用菜品技术专场，通过线上直播结合线下品鉴、分享、交流的特色活动方式，直播间吸引了线上近2万餐饮人粉丝，并同时邀请到成都前沿餐馆酒店、机关事务局、国企团膳餐饮总厨、厨师长20余人现场品鉴交流体验。

2024浪漫夏日潮流风味川菜名厨直播演绎

◎ 沸腾波士顿龙虾 ◎ ▽

主料：波士顿龙虾1只辅料：手工毛芋儿300克调味料：万弗香水鱼料调料60克　豆瓣酱20克　刀口辣椒30克　鸡精15克　味精10克　白糖2克　胡椒粉2克　万弗藤椒油、芝麻、干新一代辣椒、姜蒜米、青花椒、柠檬汁、生粉、水淀粉、食用油各适量制法：1.芋儿加盐焯水1-2分钟，放入盘内垫底。2.龙虾焯水30秒，放入加有柠檬汁的冰水中冰镇，然后将虾肉与壳完整分离。3.虾肉擦干水分后，沾匀生粉，下入150℃的油锅，炸定型后快速捞出。虾壳过油淋炸至色红，捞出沥油待用。4.锅内下入香辣红油（取自万弗香水鱼料调料）烧热，下入青花椒、姜蒜米炒香，然后加入万弗香水鱼料调料、豆瓣酱和刀口辣椒小火炒香，加入适量清水熬出香味后，打去渣，加入鸡精、味精、白糖及胡椒粉，小火烧开后加入龙虾肉。保持小火微开后，分两次勾芡，最后关火，淋入万弗藤椒油，起锅。5.将虾肉和虾壳摆好盘后，起净锅烧油烧至150℃，加入干辣椒、青花椒、芝麻，炒香后淋入中盘中，加热保温，上桌即可。

◎捞汁秋葵皮蛋 ◎ ▽

主料：秋葵8根

辅料：溏心皮蛋2个 小米椒30克 拍蒜5克 香菜5克

调味料：万弗藤椒鲜辣汁30克　万弗香辣红油15克　鸡精3克　味精1克　白糖1克　醋3克

制法：

1.将拍蒜、香菜、万弗藤椒鲜辣汁、红油、鸡精、味精、白糖、醋一起调匀，加矿泉水稍稀释后泡制8小时，然后滤出渣，得到复合鲜椒味汁。

2.鲜秋葵治净，改刀去两头，切成长短均匀的段。皮蛋去头去尾，切成大小均匀的块。

3.秋葵下水锅焯水，锅中加少许盐，然后捞出迅速过凉降温，保持翠绿的颜色。

4.将皮蛋和秋葵在盘中摆放整齐。在复合鲜椒味汁中加入剁碎的小米椒，舀入适量万弗香辣红油亮汁亮油，拌匀后装入料汁壶中，上菜时由服务员当客人面淋入盘中即可。

◎ 金瓜焗鲜虾 ◎ ▽

主料：虾仁10个

辅料：金瓜150克 青二荆条100克

调味料：万弗藤椒鸡汁10克 万弗藤椒油10克　鸡精５克　味精5克　白糖2克　花椒面2克　食用油适量

制法：

1.虾仁改刀后冲水半小时，然后放入30℃-80℃的低温机煮45分钟。

2.金瓜用模具刻成圆形，放入微波炉转3分半钟后放入盘中垫底。

3.青二荆条辣椒去皮，下油锅拉油，然后切成末纳碗，迅速冰镇降温，再加入万弗藤椒鸡汁、万弗藤椒油、鸡精、味精、白糖、花椒面调匀成料汁。

4.将虾仁摆在金瓜上，然后淋入调好的调料即成。

◎ 青椒鳝丝 ◎ ▽

主料：鳝丝300克辅料：青二荆条辣椒350克调味料：万弗炭烤烧椒酱35克　万弗藤椒香麻汁15克　姜粒15克　蒜粒15克　鸡精10克　味精10克　青花椒30克　万弗藤椒油15克　胡椒粉、蚝油、猪油、菜油各适量制法：1.鳝鱼改刀切成二粗丝，码入胡椒粉和蚝油，拌匀后淋一点油锁住水分。2.青二荆条辣椒改刀成粗丝。放入锅中煸炒，筛去籽，略加一点盐，煸出香味与锅气（可加一点水），煸至六成熟、起小虎皮状倒出备用。3.起锅烧油，将鳝鱼丝稍微煸一下，然后用水冲洗，洗净黏液。4.锅中加入混合油，下入姜蒜粒、青花椒、万弗炭烤烧椒酱炒出香味，再下入鳝丝煸炒均匀，然后加入煸好的辣椒丝和万弗藤椒香麻汁、味精、鸡精、糖翻炒，最后起锅时淋入万弗藤椒油，即成。

往期直播菜品回顾

◎ 椒麻桃仁 ◎ ▽

主料：桃仁12粒辅料：青笋50克　广红50克调味料：葱茸30克　鲜花椒10克 万弗椒麻鸡汁15克　万弗藤椒油10克制法：1.桃仁焯水半分钟，放入冰块中物理降温备用。2.青笋和广红切成10厘米长薄片，焯水半分钟后也放入冰块中物理降温，然后摆入盘中做造型。3.将所有调味料调匀，加入桃仁拌匀，接着摆入盘中卷好的青笋和广红片上，即成。

◎蒜泥罗氏虾 ◎ ▽

主料：罗氏虾

调味料：万弗香辣红油30克　自制蒜泥酱适量

制法：

1.起锅烧水，水开后下入葱姜、花椒、料酒及罗氏虾，焯水70秒，捞入冰块中物理降温。

2.将虾头、虾身、虾尾分开。虾身去壳，开背去虾线，分别备用。

3.盘中均匀铺好自制蒜泥酱，再淋入万弗香辣红油增香添色，按造型摆入罗氏虾即成。

注：自制蒜泥酱的制作方法是，将蚝油50克、万弗香辣红油150克、白糖30克、醋30克、鸡精20克、花椒面5克、盐29克、红酱油4克调匀即可。

◎ 樟树椒金汤焖裙边 ◎ ▽

主料：裙边350克

辅料：面筋250克　樟树椒100克

调味料：万弗金汤酱40克　万弗酸菜酱35克　野山椒30克　泡姜20克　酸菜片50克

制法：

1.裙边焯水备用，面筋煮熟。

2.樟树椒下油锅快速拉油，然后放入冰块中物理降温，这样处理能使辣椒长时间保持翠绿色。

3.起锅加入高汤烧开，放入裙边及所有调味料搅匀，入味后加入樟树椒。盛器内放入煮好的面筋垫底，再将煮好的裙边连汤一起倒入，即成。

◎ 尖椒鲍鱼鸡 ◎ ▽

主料：鸡翅膀350克　鲍鱼仔20粒

辅料：青小米椒400克调味料：万弗烧椒酱35克　万弗鲜辣汁30克　万弗藤椒油30克制法：1.鲍鱼仔改刀焯水备用。2.鸡翅膀改刀成小丁，下热油锅滑熟，捞出沥油。3.起锅烧油，倒入鸡翅丁、鲍鱼仔与青小米椒炒匀，加入万弗烧椒酱、万弗鲜辣汁调味，起锅时烹入万弗藤椒油即成。

◎ 香椿烧椒鲜鲍 ◎ ▽

主料：鲜鲍5只

辅料：香椿25克　小青椒15克　小葱8克　鲜笋40克　蒜茸8克　红椒圈适量

调味料：万弗炭烤烧椒酱12克　万弗藤椒油3克　白糖3克　味精4克　香醋3克　生抽6克　蚝油5克

制法：

1.将香椿汆水后切碎，备用。

2.将鲍鱼汆水，锅中加入适量盐和生抽，给鲍鱼一些底味，然后捞出改刀，摆入盘中造型。

3.将小青椒及小葱切碎后，与万弗炭烤烧椒酱、万弗藤椒油等所有调味料调好，舀在摆盘好的鲍鱼上，点缀红椒圈即成。

◎ 红油蒜茸浸墨鱼仔 ◎ ▽

主料：墨鱼仔10只辅料：小葱15克　蒜茸50克调料：万弗香辣红油60克　生抽5克　盐4克　香醋3克　白糖5克　芥末膏3克　熟芝麻8克　味精5克制法：1.把墨鱼仔汆水后过冰水备用。2.将万弗香辣红油等所有调味料拌匀，均匀地淋入长盘中。3.小葱切海鸥型，和墨鱼仔一起摆入长盘造型，即成。

◎ 皮蒜头炝锅虾 ◎ ▽

主料：鲜虾15只辅料：鲜红皮大蒜120克　香菜梗20克调料：万弗爆香干锅酱25克　味精6克　白糖4克　熟芝麻6克　干辣椒节45克　花椒8克　万弗藤椒油5克制法：1.鲜虾对剖，去掉虾线，下入八成热的油锅中炸至色金黄，然后下入鲜红皮蒜头一起过油备用。2.锅中放油烧热，下入万弗爆香干锅酱等所有调味料翻炒均匀，然后下入炸好的鲜虾和蒜头放入香菜梗炒香，起锅前加入万弗藤椒油翻炒均匀，起锅装盘，撒上葱花，配上自制的珊瑚糖雕即成。

◎ 花椒金汤蹄花 ◎ ▽

主料：猪蹄1根（约400克）

辅料：芸豆80克　白玉菇30克　蟹味菇30克　小葱10克　干花椒3克　南瓜泥20克

调料：万弗酸辣金汤酱40克　万弗鲜萃花椒油5克　盐5克　鸡汁8克　花椒15克　白醋5克　白糖4克　白卤水适量

制法：

1.锅中烧水，加入少许盐，将白玉菇、蟹味菇放入锅中汆熟。芸豆用清水泡发，下锅煮熟备用。另将猪蹄用白卤水卤入味，捞出来改刀成块。

2.锅中加入少许猪油烧热，放入熟芸豆炒香，然后加清水没过芸豆，再加入万弗酸辣金汤酱，下入白卤好的猪蹄块和南瓜泥，煮开后加入花椒、盐、鸡汁、白糖调味。熬煮一会儿后，加入汆熟的白玉菇、蟹味菇一起煮至入味。

3.起锅时加入白醋，淋入万弗鲜萃花椒油，再淋入炝熟的花椒，点缀葱花