有“长生草”之称的韭菜，可以说是生命力最为旺盛的绿叶菜之一了，养料足够的大棚韭菜，一年下来甚至能收割上十茬，让大家四季都能吃上韭菜。俗话说“春韭香，夏韭臭”，季节不同韭菜的口感也大不相同，而春韭恰恰是一年中味道最好的时候。
现正处初春时节，天气逐渐回暖，时不时下的春雨也滋润着地里的韭菜快速生长，再加上早晚较大的温差，让韭菜长的翠丽如玉，还极富鲜嫩和清香之味，营养价值也低，会吃的人都懂得这口春韭的“含金量”，所以韭菜也是春天里最不能错过的春鲜味。
不过韭菜的美味值除了和季节有关外，与它的品种也是息息相关，经常买菜的人都知道，韭菜一般分为“紫根韭菜”和“白根韭菜”，别看只是颜色略有差别，但口感和所适用的烹饪方法都大不相同，那到底谁更好？
下面就为大家简单讲一下两者的区别，以及如何挑选到新鲜的韭菜，春天吃韭菜可千万别买错了！
一、紫根和白根韭菜的区别1、生长环境不同
紫根韭菜一般是在低温环境中种植生长的，因为当韭菜所处的环境温度较低较冷时，它就会分泌出更多的糖分以及花青素，这两种物质积累过多后就会在根部呈现出紫色。
相比“野生些”的紫根韭菜来说，白根韭菜更像是生长于温室里的花朵，一般都是在大棚里栽种成长的，大棚中的温度适宜，昼夜温差也不大，所以就影响了韭菜中花青素和糖类有机物的形成和贮藏，韭菜也就无法变身为紫色了。
2、“体态”不同
两种韭菜在形态上也是有着明显的分别，紫根韭菜因为生长环境相对没那么舒适，所以长出的叶身翠绿而纤长，长度大概在三十厘米左右，根部也相对较细，叶子尾部也是细而尖。
而白根韭菜通常都是生长在大棚中的，环境舒适不受天气影响，再加上菜农的精心照顾，所以会比紫根韭菜的成长速度快上许多。另外棚内的韭菜会一茬接着一茬的收割，而韭菜在每割过一次后它的根部就会长得更为粗壮，叶片也会长的宽大且厚实，其长度一般能比紫根韭菜多长上十厘米左右。
3、味道不同
别看紫根韭菜纤细，但它的味道要比白根韭菜浓郁很多，尤其是初春的第一茬韭菜，这茬韭菜在寒冬时积蓄了不少的能量，到了春天又得到了阳光、春雨的照拂滋润，在这种自然环境中顺时生长，在口感和营养方面都会表现的十分优异，味道浓郁辛香，仔细品尝还能感受到一丝香甜味，吃起来也是鲜嫩可口。
像家中吃饺子、韭菜盒子或是一些爽口小炒，买紫根韭菜更为合适，但紫根韭菜相对稀少，价格可能也要贵一点。因为天气彻底暖和热起来后，再加上收割次数增多，韭菜基本都会长成白根韭菜，想要吃上这口，味最浓、最鲜的韭菜可能就要等到下一年了。
白根韭菜的味道就要差上一小截，它的根粗、叶也宽厚，入口的鲜嫩感就减了半，香味也不是很浓郁，如果是家里人不太喜欢辛香味的，或是家里要做汤，只需要一点韭菜当做配菜提味的，可以选择白根韭菜。
1、叶子有枯黄蔫掉的不买
在买韭菜的时候，一眼扫过去韭菜全是翠绿，几乎没有枯黄的叶子那说明这韭菜是新鲜现割的，口感肯定为上乘。但最好要记得再拿起来看看，可以把韭菜竖起来，如果韭菜叶水灵灵的能立起来没有往下倒，就证明韭菜很新鲜水分充足还富有弹性。
如果往下倒了有种蔫蔫的没精神的感觉，那就表明韭菜可能在收割后又放了不短的时间。在拿韭菜的时候顺便再翻看一下叶子的内部有没有腐烂的，如果韭菜叶子有枯黄、腐烂或是以及有蔫掉的就不要再买了。
2、韭菜捆扎太过松散的不买
一般菜农都会把韭菜一把一把的捆好售卖，这样方便运输和出售，所以在买韭菜的时候要稍微注意韭菜被捆扎的是否紧实。若是捆着的韭菜是松松散散的，那就说明它已经放了一段时间，里面的水分有所流失不太新鲜了，所以原本捆的紧实的韭菜会松垮下来，遇到这样的韭菜也不要买了，营养会流失，口感也会下降没那么鲜嫩爽脆了。
3、韭菜切口不齐整的不买
新鲜切割下来的韭菜，根部的切口是非常整齐的，而且色泽明亮、不发干。若是遇到切口不整齐的韭菜，韭菜根已经又冒出了一小段的韭菜芯，颜色也发暗发黄，有些干瘪，那就意味着韭菜距离采割的时间比较长了，新鲜度大幅度下降，就不必再花冤枉钱买回家做着吃了。
所需食材：韭菜、香干、蒜、小米椒、淀粉、蚝油、生抽、鸡精
1、韭菜择干净，用清水洗净切长段，把韭菜茎和韭菜叶分开放置，香干也洗净切薄片，准备蒜末和小米椒段。
2、起锅烧油，油温热后倒入香干，用小火煎炒至香干表面冒泡，锅中倒入蒜和小米椒炒香。
3、小碗里放蚝油、生抽、淀粉各一勺，再加适量的盐和鸡精，加清水搅匀倒入锅中。
4、翻炒至汤汁微稠，把韭菜茎倒入锅中炒二十秒，再放入韭菜叶，翻炒十秒即可关火出锅。
——老井说——在清洗韭菜的时候也要仔细一些，不要简单一冲就去烹饪了，因为韭菜里会夹杂着很多灰土以及农残，所以在清洗的时候最后是放在清水里，加些盐和小苏打浸泡五到十分钟，然后用手轻轻搓洗韭菜的根部，以及剥开相叠在一起的韭菜叶，看看里面是否藏有尘土，然后冲洗干净再拿去切炒。
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