5年狂开300店,兰湘子凭什么领跑湘菜赛道?

餐企老板内参 2024-09-14 16:15:24

进京半年的兰湘子

新店和荣誉双丰收

川湘美食进京,趋势愈演愈烈。前不久,成都烤匠官宣北京首店,甚至举办了一场发布会。

内参君观察到,在北京各大购物中心,川湘菜餐厅越来越多,在同一楼层就能看到三四家。

其中,势头最猛的当属湘菜。一方面,C端顾客钟爱湘菜小炒,沙利文发布的《中国炒菜餐厅行业发展白皮书》显示,经过走访调研,有过半的受访者表示通常2-3天外出去炒菜餐厅消费一次。在选择炒菜餐厅品牌时,主要考虑的因素是现炒现做、优质食材和高性价比。

另外,湘菜市场规模持续增加。世界中餐业联合会会长邢颖此前表示,2023年,湘菜产业总营业额达4000多亿元,全国湘菜门店数约12.8万家,在中餐门店中的占比高达18.5%,成为全国餐饮市场第一大菜系。其中辣椒炒肉,已经成为人们的必点菜品,更被视为国民炒菜代表。

今年1月,湘菜黑马品牌兰湘子进军北京,北京首店开业后,一时轰动整个餐饮界。据大众点评显示,目前,兰湘子在北京核心商圈已经有10家门店,其中包括两家新店,即将在本月开业,也基本实现了平均每月新增一店的节奏。

而说起兰湘子的开店速度,也确实足够快。单纯说一说内参君的观察,2023年五一假期,内参君在河北唐山爱琴海购物中心,第一次见到兰湘子门店,客流爆满,桌桌坐满了顾客,覆盖了从情侣、老人、孩子等几乎所有客群,蓝白相间色调看上去非常干净舒适。而彼时门头上还标识着“全国直营门店超150家”。到今年7月底,兰湘子已在全国开出超300家门店。

除了门店扩张,“湘菜王”兰湘子,也是满载荣誉奖项。

9月5日,在“天下湘菜回娘家”世界湘菜领军者韶山峰会上,兰湘子获得了“湘菜出湘杰出品牌奖”。今年年初,则获得了来自沙利文认证的,“湘菜辣椒炒肉全国销量第一”,和“中国湘菜餐厅门店数量全国领先”两个奖项。

在肉眼可见的规模拓店中,后起之秀兰湘子发展势头猛烈。而这背后的原因,值得一探。

踩中“质价比”风口

打造正餐品质+快餐定价

说起兰湘子,除了是湘菜品牌,人们的第一印象就是“上菜快、够下饭、口味好”。

而身边许多朋友第一次去打卡,都是奔着“考察”兰湘子承诺的上菜时间去吃的。一直以来,兰湘子都坚持做“25分钟全上齐,超时的菜免费”。此外,兰湘子五大承诺,还包括:“不好吃的,免费退换”、“等位超时,送指定菜品”、“餐巾纸免费使用”和“餐后打包盒免费”。

不得不说,兰湘子确实主打一个真诚。一位朋友回忆说,“有一次确实遇到了上菜超时的情况,晚了大概几分钟,记得服务员在上这道糖醋里脊时问了一嘴是不是超时了,当时我其实也没有特别在意。但在结账的时候发现,他们确实把这道菜的价格抹去了,这倒让我挺惊讶的。”

这些承诺看似更像噱头,但从品牌角度讲,却也是实打实的在坚守。

就以追求上菜速度来说,出于顾客用餐时间成本的考量,人们的时间成本越来越高,为节省时间,白天午餐以外卖为主,就算是到店堂食,他们也希望花费更少的时间。艾媒咨询数据显示,在2022年中国餐饮消费者堂食花费时间中,47.5%的人选择0.5-1小时,39.8%选择1-1.5小时。

随着消费理性务实,人们更偏爱便宜实惠的餐厅。辰智大数据白皮书显示,截至2023年底,中国人均餐饮消费为39.1元,同时人均消费50元以上的餐厅门店占比在增多。但是,消费需求也在升级,仅凭降价已经无法满足消费者需求,正如激烈的价格战,只会让行业越来越卷。

而且,消费者除了看重菜品口味和价格,对就餐环境、服务都提出了高要求。正如兰湘子的核心客群,是25-35岁的白领群体,他们追求的不只是品位、格调,还有便捷、高效且美味的用餐体验。而兰湘子的优势在于,从成立之初便踩中了“性价比”风口,人均50、60的定价,加上对品质的高要求和高标准,使得品牌更好的顺应了“品质性价比”大趋势。

另外,门店上菜速度快,既能缩短顾客用餐时间,又能带动门店翻台率的提高。兰湘子官方数据显示,在180㎡左右的大店里,单店日客流量接纳1000多人,且门店单日翻台达7-12次。他所营造的正餐品质+快餐价格,取得了一批批消费者的信赖,累计服务7000万人次。

如今,餐饮客流尤其珍贵,只有获得顾客信赖,才能带来高复购,这就意味着餐厅的菜品、服务、体验等各方面都要做的更好。

但是,无论是规模优势、还是荣誉口碑,兰湘子得来的种种成就,来之不易。难免出现质疑。

新鲜现炒,效率为王

一切从顾客出发

除了上菜快,兰湘子坚持新鲜现炒,更考验门店的出餐效率和品控能力。当预制菜横扫餐饮业,让许多“新鲜现炒”的餐厅倍感压力,消费者对烟火气餐厅的追求越来越强烈。《2023年中国消费者趋势报告》显示,超六成受访青年更倾向于将资金用于体验生活中的“烟火气”。

其实,每当走进兰湘子门店,映入眼帘的就是巨大的明档亮厨,透过玻璃窗,顾客能亲眼看到大厨现场切肉、现炒的画面,应该说从备餐、到制餐、再到出餐,全程一览无余。

坚持新鲜现炒,展现餐厅“烟火气”,也面临食材新鲜度、厨师技艺的双重考验。

在源头上,兰湘子在食材方面严格把控,所有食材前一天采购预订,第二天到货,门店坚持使用当天的优质食材,保证菜品的品质。比如,兰湘子门店的核心食材,腊肉、香干、辣椒等均是从湖南原产地直采,采用全国集中采购、集中配送的模式。

同时,兰湘子通过邀请湘菜大师张小春大师领衔菜品研发,确保每一道菜品都能精准诠释湘菜的精髓与风味之外,举办“辣椒炒肉”全国厨师技艺大比拼等活动,激发团队创新力。而在产品研发上,兰湘子也时刻没有停歇。兰湘子所有新晋厨师都要经过培训和学习,到门店实习,以及经过研发中心的实操考核和产品检验考核,合格后才能上岗。另据品牌方透露,本月门店将会有一次秋季新品重磅上新,且大部分食材均来自于产地直发,未来还将上新非遗小吃系列产品。

而既要做到新鲜现炒、价格便宜实惠、上菜速度还要快,兰湘子又是如何平衡性价比、烟火气和出餐效率?带着种种疑问,兰湘子主动出击,开始揭秘真实的“后厨”。

兰湘子官宣实施每月一次的官方开放日活动,举办品鉴会活动,邀请公众参观后厨,及厨房的各项操作流程,开启线上预约参观渠道。目前,品鉴会活动已经覆盖了兰湘子所在的所有城市。

来到兰湘子后厨,不仅真切感受新鲜现炒,还能感受到,兰湘子在效率上的硬实力。

首先映入眼帘的,是后厨的蒸饭区,采取五常大米小锅现煮;再往里面走,是洗菜区、切配区、炒菜区、蒸菜区,高标准且规范化的后厨管理模式,是兰湘子高效率出餐的核心。比如,通过预估当日接待的客流量,在切配区提前对食材进行标准化切配;在炒菜区,能看到后厨对每道菜需要的主辅酱料进行提前量化和标准化配制,保障门店用餐高峰期的出品效率,出餐时间基本不超3分钟,履行25分钟出餐的承诺;摆放区、净菜区、蒸饭区、资料存放区等区域都整洁有序。

其次,极简模式的产品结构,专注小炒菜品。翻开兰湘子菜单,细数下来,精选菜品不超过30道,且基本是小炒类菜品。对门店来说,精简的菜品,提高后厨效率,确保每道菜的出餐更高效,口味更正宗和标准化。从顾客角度看,近30道菜品已足够顾客选择,降低选餐决策成本。

此外,严谨的人员配合和明确分工,实行厨师菜品承包制。据了解,兰湘子的每位厨师都会专门负责4-6个菜品,负责从验货、收货、到准备食材和炒制。这样不仅提升出品效率,保证菜品的稳定性,还能实时确保每道菜找到具体相关负责人,高效解决所出现的问题或纰漏。

搭乘湘菜这一热门品类,兰湘子率先出圈。如今,随着规模扩大、势能打响,品牌也树立了实现百城千店的目标。

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