拌饭品类热度高涨，消费者接纳程度颇高，市场前景乐观。

本文为“餐饮红鹰奖上榜品牌直播季”期间，以《拌饭品类的快速增长密码》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

众所周知，米饭快餐一直是餐饮行业的热门赛道,诞生了众多优秀品牌如老乡鸡、南城香、乡村基等。这些品牌中很多正处于从区域品牌向全国市场突破的进程中，有些还曾经冲击上市。同时我们也发现，该赛道的细分趋势愈加明显，一些极具民族特色和区域特色的米饭快餐开始升温，如主打朝鲜族特色拌饭的朴大叔拌饭。

在本季的第十三期直播中，红动食刻邀请朴大叔拌饭品牌创始人伏微和一茗品牌咨询创始人王茗，一起就“拌饭品类的快速增长密码”进行了深入探讨。

樊宁

红餐网联合创始人、副总裁

北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。

伏微

朴大叔拌饭品牌创始人

朴大叔拌饭品牌隶属于苏州多福餐饮管理有限公司，致力于传承朝鲜族的延边风味。公司秉持着客户第一、真诚简单、实事求是、利他共赢的经营理念，围绕“餐饮连锁经营、直营渠道建设”的核心业务不断扩大投资规模，深入推进、自主创新、发展壮大。作为国内拌饭赛道的黑马品牌，以其正宗的风味和不断的创新特色在行业中获得了广泛的认可，目前全国门店数突破800家。

王茗

一茗品牌咨询创始人

杭州一茗文化品牌策略设计创始人、杭州下一个风口文化传播创始人。美国加州MBA工商管理硕士，中国国际商务策划师，专注餐饮38年，致力于用“中华文化”为品牌赋能，让中国品牌更具中国样子，尤为擅长打造“城市文化”美食地标。全案策划了遍及中国和海外的170+品牌，包括新白鹿、全聚德、寻宝记、凯俚酸汤鱼、天府棒棒鸡等品牌。

这两年来，拌饭品类发展势头强劲。据调研数据显示，全国范围内拌饭门店注册数量总计已接近6000家。头部品牌阵营的米村拌饭、朴大叔拌饭、小木屋拌饭，三家品牌门店体量合计接近3000家。拿朴大叔来说，目前在营门店数量突破800家，按年度开店规划，年内有望突破900家。这也从侧面反映出拌饭品类热度高涨，消费者接纳程度颇高，市场前景比较乐观。

从一开始的街边店，到如今在营门店数超过800家，签约门店超过1600家，朴大叔拌饭已经迈入品牌化、连锁化的发展阶段，这并不是一蹴而就，而是厚积薄发的过程。据伏微介绍，整个蜕变的过程中，自己一直带领团队，持续优化产品结构与运营模式，逐步契合市场需求，迈向了如今的规模化发展路径。

王茗则从自己的角度，对拌饭赛道进行了解读。她认为，立足于快餐解决用餐刚需的本质，拌饭凭借着食材丰富、热气腾腾等特性，赋予食客强烈的饱腹感与良好的口感体验，有效契合快餐基础诉求。

然而，拌饭乃至整个米饭快餐赛道至今尚未出现全国性品牌，究其原因，离不开中餐连锁化进程中常遭遇的症结，尤其以供应链环节问题尤为突出。一般而言，本土取材可以保证更稳定的食材品质，但连锁快餐为求标准化和规模化，整合供应链难以保障食材全方位优势，影响产品品质稳定性，进而制约全国布局。如果能攻克供应链优化集成的难题，在保障品质前提下合理调配食材资源，市场份额有望实现质的飞跃。

当下，供应链建设已成为餐饮品牌能否壮大、实现规模化拓展的关键支撑要素。

伏微分享了供应链搭建的实践心得，目前朴大叔供应链已经呈现出鲜明的阶段性特征，并且适应了品牌自身的发展节奏。回顾创业初期，朴大叔充分利用行业成熟资源，借势外部完备供应链体系，极大降低了入局门槛与运营难度，平稳开启创业征程。

伴随品牌成长、规模渐扩，朴大叔依循自身战略蓝图，开启了自主构建供应链之旅。在全国范围精心筛选区域，布局了十大分仓，同时依循南北方地域差异、消费偏好和物流特性，差异化打造了两套分别适配南北方的供应链体系，两套体系相互独立又相互协同，以此强化供应稳定性、配送时效性，筑牢全国市场拓展根基，契合长远发展诉求。

王茗认为，供应链搭建战略绝非盲目堆砌资源、一味求全求广。实际上，精准做减法、深度洞悉自身优势才是破题关键。品牌需要审慎权衡自建供应链和借助外部成熟供应链赋能的利弊，核心还是要聚焦于产品价值输出与利润获取这两者之间的平衡，锚定总成本领先原则。

如果品牌在食材处理、物流规划和成本把控等环节有特长，可依此发力打造专属供应链，强化供应自主性与品质把控力；反之，若外部成熟供应链能以更低成本、更高效率契合品牌运营，联合外部力量、整合优势资源不失为明智之举。

在餐饮运营精细化管理进程中，作为直接触达消费者、塑造品牌印象、驱动消费决策的关键环节，门店产品规划与菜单设计中蕴含着许多复杂的考量因素。

伏微认为，拌饭品牌门店产品规划需要基于品牌及产品定位，深度契合目标客群需求。以朴大叔为例，核心产品虽聚焦于拌饭，但产品线拓展需整合朝鲜族多元特色美食，像汤饭、铁板、锅物、小吃等，构建丰富且具辨识度产品架构。

菜单产品设计需要兼顾双重考量：一方面，坚守朝鲜族风味主线，传承经典口味根基，彰显民族饮食文化底蕴，稳固品牌内核；另一方面，紧密追踪动态的消费者偏好，寻找普适性食材与产品类型，兼顾区域特色与全国市场接受度，调和地方口味差异，打磨契合大众味蕾、适应多元市场的菜单体系，达成传统传承与市场导向之间的协同。

樊宁强调，菜单在餐饮品牌与消费者的交互过程中占据着举足轻重的地位，是继门头之后，消费者构建对品牌第二印象的关键触点，其设计的优劣会对消费者的就餐体验产生直接的影响，并且与品牌口碑的塑造紧密相连。因此，餐饮品牌要充分重视菜单设计环节，投入充足的精力与资源对其进行精细打磨。

伏微首先分享了朴大叔品牌营销的一些经验。创业初期，朴大叔需要打开知名度、拓宽招商版图，于是多管齐下，全面布局抖音、小红书、红餐网等线上平台，借助流量集聚和传播裂变的优势，高频曝光品牌信息、传递核心卖点。

与此同时，品牌也积极投身线下展会，以面对面互动、产品体验等形式，夯实潜在合作方的信任根基，提升品牌市场能见度，为规模化扩张筑牢根基。伴随着品牌进阶，营销的战略重心逐渐向C端倾斜，锚定终端消费者的认知与情感链接，深挖产品内涵和服务特色，以多元内容和互动玩法，融入消费者生活场景。

王茗则认为，餐饮快餐领域竞争惨烈、利润微薄，常陷价格战泥沼，偏离价值创造主线。所以品牌营销不应该囿于引流的短效思维，而是寻找真正赋能品牌可持续发展的动力源。同时，现在的消费者也不止满足于浅尝辄止的“打卡”消费，追求更加深度的在地体验。

樊宁也指出当下新媒体营销的痛点，过度聚焦于感官种草和口腹之欲的激发，缺乏文化滋养的根基，虽然短期能够有效引流，却难以在消费者心智中产生烙印。真正的高阶营销，应汲取文化精髓，以“文而化之”的方法赋能品牌，从而规避同质化竞争，重塑餐饮品牌的营销价值，引领行业迈向文化驱动，为餐饮品牌长效、稳健和差异化发展注入动力源泉。

伏微称，朴大叔曾经借助品类红利与精准布局获高速增长，但近期餐饮经营普遍面临挑战，餐饮投资需要非常慎重。

朴大叔采取供应链让利四分之一、全国协同物流供应链革新、产品研发向高毛利倾斜等举措，力求在寒冬中稳经营、谋发展。而对于拌饭赛道的未来发展，伏微秉持乐观态度。

他认为，相较今年，明年拌饭市场还将呈现稳健增长，赛道门店体量有望跃升至1万家左右，市场扩容增速显著。同时，市场依然存在变数，大家应该理智评估、克制贪念、调低预期，以从容心态应对不确定性，精细打磨运营策略。

王茗则表示，行业发展需要“向下扎根、向上生长”。连锁企业对内应锚定总成本领先，向外则要聚焦于“顾客价值”这一破局关键。当下餐饮不应“内卷”低质、低价，而应该“外卷”质价比、文化附加值。在产品上精研食材、雕琢口味，在服务上注入人文关怀，在营销上传递文化温度，让快餐也能承载生活美学、地域风情，赋予消费者超预期的体验，以顾客口碑赋能品牌长远发展，实现从性价比向质价比跃迁，迈向品牌价值的新高度。

樊宁指出，如今朴大叔品牌正面临一个发展契机，品牌在头部梯队的占位比较稳固，正处雕琢文化主张、明晰价值内核的“黄金期”，利用好这一轮餐饮寒冬的“蛰伏期”，打磨软实力从而实现蝶变，有望踏上高质量发展的新轨道。

本场直播以对拌饭赛道的洞察为窗口，以两位嘉宾的实操经验为参考，为餐饮从业者剖析了品牌快速增长背后的逻辑，包括如何挖掘品类优势、如何做好长效营销、如何避坑做好菜单设计等内容。本文后续将在央广网、红餐网、今日头条等多渠道发布，让更多餐饮人得以破获品类增长“密码”，推动品牌快速发展。

第六届中国餐饮红鹰奖“2024年度餐饮商业价值品牌”(用奖项全称)—朴大叔拌饭

朴大叔拌饭，是苏州多福餐饮管理有限公司旗下的知名品牌，专注于传承朝鲜族的延边风味美食。在竞争激烈的国内拌饭赛道中，朴大叔拌饭堪称一匹黑马脱颖而出。其凭借着正宗的朝鲜族风味以及持续创新的特色，赢得了行业的广泛赞誉与认可。

朴大叔拌饭的成功，得益于对品类红利的精准把握。其全程采用基地直购的方式，精心挑选新鲜蔬菜和肉品，确保食材的高品质。每一道菜品都由专业厨师团队从无到有，精心烹制而成。在追求极致质价比的道路上，品牌积极搭数字化平台，构建物联网络，全面贯通上下游供应链。如今，朴大叔拌饭的VIP会员数量已超290万+，版图覆盖全国30多个省/自治区/直辖市，品牌影响力持续扩大，正稳步迈向更为辉煌的未来。