作为一个专业做面食10多年的人来说，可以负责任的告诉你，平时建议多吃发面饼，少吃汤面饼，死面饼适当吃。

为啥这么说呢？并不是因为个人喜好的问题，而是有一定原因的，所以今天拉面那些事儿就和大家说说3种家常饼的优缺点，看完保证大家就明白咋回事了！

发面饼多数人都知道是个啥意思？但是对于一些不经常做饭的人来说，“发面”两个字似乎不知道是啥意思？

实际上“发面”指的就是面食制作中，面团需要经过发酵环节，凡是经过发酵的面团制作出来的面食都是发酵类面食。

发酵类面食在和面的时候，离不开一种原料，就是我们常说的发酵粉，主要包含4种：酵母，老面，泡打粉，小苏打。

其中前两种发酵粉是我们平时最常见，用的最多的发酵粉，这两种发酵粉属于生物发酵，后两种发酵粉则是属于化学发酵，不同的发酵方式有不同的优缺点。

生物发酵方式：

优点：制作出来的面食，营养价值高，面香味足

缺点：发酵易受外界温湿度的影响，容易出现面团蓬松不起来，或者发酵过度的情况。

化学发酵方式：

优点：发酵稳定性高，不受外界温湿度的影响，制作面食的效率高

缺点：制作的面食营养价值低，而且没有面香味。

所以发面饼的优点就在于，面团在经过了酵母菌的发酵过程中，会产生独特的面香味，而且营养价值比较高。关键一点是发面饼因为内部呈现蜂窝眼状结构，所以吃起来口感是蓬松喧软的。所以在口感和营养价值以及面香味上都是比较均衡的。

这也是为啥我们平时最好选择多吃些发面饼的一个重要原因，因为酵母菌所能提供的营养之比较高。

烫面饼实际上说的就是用较高温度的水和面，很多人不能理解为啥要用开水和面，实际上烫面的目的就是为了得到一种口感柔软的面食，这是咋回事呢？

烫面饼是用开水和面，目的就是利用高温度的水“烫死”面粉中的蛋白质，因为面粉中的蛋白质是生成面筋的，而用开水烫死蛋白质后，我们就可以得到不会生成面筋的面团。

其中包含了两个知识点：

蛋白质的特性

面粉中含有的蛋白质具有一个特性：蛋白质遇到高温后，会出现糊化现象，从而失去原有的作用，所以面粉中的蛋白质与水结合后就不会生成面筋了。

面筋对于面食口感的影响

很多面食的口感实际上都是由面筋决定的，像是面条，馒头等等，当含有面筋的面食本身温度较高的时候，面筋会提供q弹且筋道的口感，但是如果面食放凉后，面筋就会提供另一种口感，就是吃起来比较硬，所以这也是为啥会出现“烫面饼”的原因，目的就是保证饼在放凉后吃起来口感依旧是比较柔软的，而不是吃起来硬硬的，尤其是想很多烫面饼都做的比较薄，所以水分很容易流失，如果饼中在含有面筋的话，面筋水分流失就会变得更硬。

所以烫面饼本身的特点很突出，就是柔软的口感，吃烫面饼的人也都是喜欢这种口感。但是要说的一点就是，烫面饼因为口感好，所以很多人在不知不觉中就会多吃一些饼，而这种烫面饼有一个缺点就是不容易消化，所以烫面饼吃多了，会给我胃肠增加一些负担，所以平时要少吃。

什么是死面饼？一句话给你讲清楚！

死面饼在和面时既不放发酵粉，也不用开水和面，这就是死面饼，死面饼是一种含有面筋但是却未经过发酵的面食做法。

有时候我们做馒头的时候，蒸出来的馒头体积没有蓬松起来，一小坨硬邦邦的，其实这就是死面馒头，出现这种死面馒头的原因有很多，可能是发酵粉失效了，也有可能是面团发酵的环境和时间有关。

死面饼最大的特点就是：刚做好的热气腾腾的死面饼口感即柔软又筋道，十分的有嚼劲，但是放凉后就很容易出现口感发硬的情况。

死面饼还有一个有点就是它的饱腹感比较强，所以吃这种饼比较抗饿。

实际上各种家常饼的口感，对于很多人来说是一个比较笼统的概念，很多人对于筋道，喧软，柔软，硬等等口感并没有一个具体的概念，但是给大家讲一个方法，大家就知道各种饼口感的优劣了。

口感最好的饼是死面饼，一款饼的口感优劣，可以通过看饼的薄厚判断出来的，在发面饼，烫面饼，死面饼中，能够做到很薄的程度的只有死面饼，因为死面饼中含有面筋，面筋具有一定的延伸性，所以生饼胚可以擀很薄。

发面饼中虽然也有面筋，但是因为经过了发酵，发酵过程会严重影响面筋特性，会损伤面筋，尤其是用酵母粉，老面发酵的面团，因为都需要放在温度较高的环境中才能蓬发面团体积，而高温会破坏面粉中的蛋白质，而蛋白质又是决定面筋性能的。

最后就是汤面饼，因为不含有面筋，所以要想擀的很薄，就很容易破裂，但是可以通过加过量的水，和出很柔软的面团，实现将面团擀的比较薄一些。

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