温度对酒的发酵过程具有显著影响，主要体现在以下几个方面：

1、酵母菌活性：温度是影响酵母菌活性的关键因素。酵母菌作为白酒发酵过程中的主要微生物，其最适生长温度一般为28～30℃。在这个温度范围内，酵母菌的生长和代谢活动最为活跃，有利于白酒的发酵和风味形成。

过高或过低的温度都会抑制酵母菌的生长和繁殖，进而影响发酵效果。例如，高温会加速酵母菌的衰老和死亡，而低温则会使酵母菌的代谢活动减缓甚至停止。

2、发酵速度：适宜的温度有利于发酵速度的提高。在一定范围内，随着温度的升高，酵母菌的代谢活动增强，发酵速度加快。这有助于缩短发酵周期，提高生产效率。

3、白酒品质：温度还会影响白酒的品质。在适宜的温度下，酵母菌能够充分代谢产生各种风味物质，使白酒具有独特的香气和口感。

过高或过低的温度都会影响白酒的品质。高温会导致酵母菌产生不良代谢产物，影响白酒的口感和风味；低温则会使发酵过程缓慢，影响白酒的成熟度和口感。

4、高级醇的合成：温度对白酒中高级醇的合成也有重要影响。高级醇是白酒中的重要香味成分之一，其合成受到温度的影响。在适宜的温度下，有利于高级醇的合成和积累；而在高温下，高级醇的合成受到抑制，可能导致白酒中高级醇含量降低。

5、发酵过程稳定性：适宜的温度有助于维持发酵过程的稳定性。在高温或低温条件下，发酵过程容易出现波动或异常现象，如发酵液浑浊、产生异味等。这会影响白酒的品质和产量。