月饼溯源

作者：刘殿才

每逢中秋佳节夜晚，人们喜欢一边赏月，一边品尝月饼。月饼是古代中秋祭拜月神的供品，祭供之后，人们食用，沿传下来，便形成了中秋节吃月饼的习俗。

月饼起源于古代的饼食，已有三千年的悠久历史。据史料记载，早在殷周时期，江浙一带民间就已有纪念太师闻仲的"边薄心厚太师饼"。汉代张骞出使西域，引入胡桃、芝麻等，为饼食加工增加了辅抖，出现了以胡桃仁为馅的圆形"胡饼"。唐朝颇负盛名的"红菱饼"，是赐进士登第筵席用的御用食品，唐末京都长安还有制作"红菱饼"出售的店铺。

南宋时的"玩月羹"，是人们中秋节必食之物。"玩月羹"就是一种类似月饼的蒸制食品，在京城临安的饮食市场上极为流行。北宋皇家中秋善食"宫饼"，民间俗称为"小饼"、"月团"，其品种有"桂饼"和"五福饼"等。苏东坡的"小饼如嚼月，中有酥和饴"，吴宽的"画图莫使依寒具，书信何劳送月团"，这些诗句把极具精巧、形态各异的饼食刻画得惟妙惟肖。应该指出的是，尽管宋代前中秋食饼成俗，月饼一词亦出现在南宋吴自牧的《梦梁录》中，但它也只是一种象形饼食，并没有特殊意义。宋代几本专门记载风俗的书，都未提及中秋食月饼。以宋代社会为背景的明人小说《水浒传》、《金瓶梅》中，有关中秋赏月的宴筵上，也未见吃月饼的描述。

月饼同中秋节联系起来是在明代。明田汝成的《西湖游览志余》曰："八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。"明刘侗、于奕正的《帝京景物略》也说："八月十五日祭月，其祭果饼必圆……。"沈榜在《宛署杂记》中记述明代京师北京月饼盛况时指出，每过中秋，坊民皆"造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。"一些心灵手巧的制饼匠巳把嫦娥奔月的优美传说作为食品艺术图案，形象地再现在月饼上。正如彭蕴章在《幽州土风吟》中描绘的："月宫符，画成玉兔瑶台居；月宫饼，制就银蟾紫府影。一双蟾兔满人间，悔煞嫦娥窃药年；奔入广寒归不得，空劳玉杵驻丹颜。"足可证明明朝月饼制作之考究。

清《燕京岁时记·月饼》载："至供月，月饼到处皆有。大者尺余，上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼。"北京皇宫内的乾清宫所设供月御案陈列的"月饼山"，从下往上，案上的月饼由大渐小。垫底的大月饼直径尺余，重达20余斤，而"山顶"的小月饼则只有两寸许，名曰"桃顶月饼"。由此可见清代月饼名目繁多，已达到花色品种极为丰富的程度。

我国月饼经过长期的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格，从而形成了京、津、苏、广、潮五大系，计200多个品种。尽管各地风俗民情各异，用料不同，但万变不离其宗，都有庆佳节、盼丰收，求团圆之意。

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作者：刘殿才

编辑：海贝儿