本文转自：三联美食
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『鱼米之乡的物产特点，也体现在武汉人过早的餐桌上。 』
作者 / 丘濂
摄影 / 黄宇
武汉人过早时究竟是更爱吃米，还是更爱吃面？来到武汉之前，出于对热干面一统天下的印象，我自然觉得是面。当我把这个问题抛给本地一档知名美食节目《好吃佬》的主持人陈阳，他回答得干脆：“当然是米了！”他提醒我要抬眼看看热干面之外的过早世界——“虽然湖北兼有稻米和小麦种植，但湖北是千湖之省，武汉是百湖之市，武汉人还是对稻米更加亲近。否则，也不会有‘汉味文化米当先’的说法。”他接着数了一遍过早中的名小吃：面窝里是大米和黄豆的组合，豆皮的皮子是大米和绿豆做的。更不用提烧卖中的糯米、佐餐的米酒，以及一项重要的门类——米粉。
就流行程度来讲，热干面再往下排，就要算米粉了。相比邻居湖南人，武汉人不太在乎米粉本身的形态和质地。比如，湖南的长沙和常德之间有“扁粉还是圆粉谁更胜一筹”的争论。要问一个武汉人更喜欢宽粉还是细粉，好像只是涉及个人偏好，无关地域尊严。湖南人不能接受用干粉泡发，必须要吃新鲜米粉，武汉人则对此颇为宽容，泡发的粉摆在摊子上，也是有人选的。那么，什么能算得上武汉人心中的一碗好粉呢？
汤底和臊子，成就一碗好粉
武汉人会把心思都花在对汤底和臊子的制作。
提起罗思偲的“罗氏热干牛肉面”，当地做美食公号的朋友对它普遍的形容就是，“这个获得热干面第一名的地方也有武汉最好的生烫粉”。对于罗思偲来讲，热干面是它店铺的标配——武汉人看到你是个卖早餐的，肯定会有人来问会不会有热干面。而生烫粉则是他提高附加值、另辟蹊径来创造品牌的努力。
▲一碗糊汤粉会放大量的胡椒
每天凌晨2点钟，罗思偲来到汉阳玫瑰街的店铺把铁帘掀起，就要开始早餐的准备工作了。第一件事他要把汤锅打开，让里面的高汤继续在小火中咕噜到5点半钟正式迎客。这锅汤其实在前一天早晨9点就已经慢炖到了下午2点。眼下的这几个小时，就是让汤中的食材把最后的鲜味释放。
他掀开锅盖让我看，氤氲中香气立刻飘了出来。汤的颜色是一种清亮的黄色，这是罗思偲实验多次的结果。一开始他用牛骨和猪骨一起熬，猪骨的油脂多，再加上骨髓流出来，让汤比较浓稠，喝着就有点腻。于是就改成了牛骨和鸡架的配方。牛骨的味道重，仅仅一样会比较突兀，有了鸡架提鲜，汤也就变得口感轻盈起来。湖北人喜欢能够有回甜的汤。就像著名的吊子煨的莲藕排骨汤，软糯的九孔粉藕能让肉汤回甜悠长。罗思偲想到的办法是放入洋葱和红枣。再加上白芷、白扣、香叶、肉寇和丁香，一个复合味道的汤底就有了。
做生烫的品种有牛肉、猪肝、牛腰和鸡胗几种，都是要经过提前处理的。牛肉选的是牛的背脊。背脊的肉是块纯瘦肉，不过隐藏有一丝一丝的筋，需要用刀一层一层剖开挑净。猪肝的异味是在血管里，所以血管要都去走。牛腰是要剔走“腰骚”，鸡胗则要剥掉外膜。罗思偲告诉我，新鲜的内脏只要加工得当，不需要腌制也没有怪味。另外要做的仅仅是用盐腌一下去掉血水，并增添几分紧致。但对是否新鲜的鉴别罗思偲就曾经走过弯路。“牛是前一天晚上10点左右屠宰的，送到我们这里不超过4个小时。有的供货商是经过冷冻的和新鲜的混在一起给你，当时没看出来，烫完之后吃到喉咙里就不对了。”为了让生烫能出来最细嫩弹牙的效果，罗思偲还专门订了一种较薄的切片机，可以把肉片厚度从3毫米降到2.3毫米。零点几的毫米之差，肉质的细嫩程度就不一样了。
▲“罗氏热干牛肉面”的生烫粉对生烫材料有严格的处理
除了汤底和鲜肉要备好，罗思偲还准备有一锅卤水浓汤。卤水也是用牛肉熬制的，里面加了辣椒和香料，熬出来是红汤。在生烫粉顶上再浇一勺，味道更加浓郁。
一过7点钟，“罗氏”的店铺里就要开始排队了。罗思偲有时候去后面整理下存货，其他员工代劳在炉子边操作，就会有老顾客嚷嚷：小罗呢？让他给我做个生烫。“生烫这个很微妙的。烫多长时间凭的是手感，老顾客还是信任我。烫肉的笊篱在滚水中抖几抖，我是要感觉肉和网之间碰撞的弹性。觉得对了，就可以捞起来了。太生还是粉嫩的，太熟就老了，顾客都是要抱怨的。”而罗思偲这里动辄就排队，也是因为他是分三个锅来操作——一个用来烫粉，一个烫肉，一个永远是滚动的高汤。顾客下单，他先要烫粉沥干装碗，再打进高汤，加入自己炒的辣椒油、一点酱油和花椒粉，再来码上烫牛肉，最后是一勺子卤汁。一些不讲究的地方全都在一个锅里，“也就是用骨汤直接去下粉和烫肉，你说汤的味道还能纯粹吗？”
在生烫粉的类别，“罗氏”是佼佼者；而在传统的卤牛肉粉领域，则有必要提一下“花子牛肉粉”。别看这是一家隐匿在汉口老式居民区里的店铺，早在2000年就有媒体进行报道，它的名气在武汉三镇都很响亮。
“花子”的老板叫李志坚，“花子”是他的小名。1996年开店之前，他的职业是为科研院校运输和管理实验动物。90年代的一场车祸造成了他一只手的残疾，他从此不再方便开车远行。正好老城改造的过程中，李志坚回迁进一座居民楼的底层，就寻思着开一家服务街社区的牛肉米粉店。“当时江岸区有点名气的粉店我都去过。吃来吃去就是觉得味道不鲜，不会让你吃了还想吃。”
“鲜”的关键在于一碗粉里清汤和红汤的搭配。有的地方的卤牛肉粉就是煮粉的清水里加上卤好的几片牛肉，带点汤汁，提鲜主要靠味精，这和李志坚的做法截然不同。他会选用肥瘦都有的牛前胛肉，一锅炖牛肉清汤，撇去油花；另外一锅是卤牛肉和牛肚的混合，放入八角、辣椒和酱油做红汤，要从前一天晚上6点炖到12点，静置到早晨开门前，再加热使用。每次捞上粉来，两锅汤各自按照比例舀进碗里，再把几块软烂入味的牛肉牛肚铺在表面，不用再加任何调料。
每天下午和凌晨，李志坚都要各跑一次社区旁边的解放南路菜市场来购买最新鲜的原料。“要别人送货，至少可以省下两三百块钱，可我就是不放心啊！”同他一起前往，方才了解他对食材的严格要求。牛肉和牛肚的臊子之外，“花子”还有一种肉丝烧蘑菇的臊子，针对于不能吃辣的人群，也很受欢迎。这天下午，他本来是要拿一些花菇走的，但他对花菇的质量并不满意：“哎，个头太大，肯定是摘晚了。这样的花菇味道就不够浓了。”他把摊主教育了一番，说好明天早晨再来拿货。
第二天清早再去“花子”，李志坚已经和妻子一同在锅灶前忙碌了。他建议我吃的是三合一的米粉，上面的臊子包括牛肉、牛肚和蘑菇肉丝。这样充实配料着实少见，严严实实地盖在上面，基本米粉都被遮住了。我最喜欢花菇给汤粉带来的香气，还有不同质感之间食材的碰撞。看着周围在小桌子上认真吃粉的男女老少，着实感到有这样一间高标准的分店开在家门口，真是一件幸福的事情。
鲜鱼入馔来
在江河纵横、湖港交织的武汉，还有一样特产可以和米粉结合，这就是鲜鱼。之前了解到有一种名叫“鲜鱼糊汤粉”的过早小吃，刚到武汉逢人便打听。没想到餐饮协会的江月明首先给我破了一瓢冷水：“现在哪里还有用鲜鱼的？有一次我去一家鱼糊粉店，正赶上他们进货。我瞄了一眼看看盒子里是什么东西，嘿，原来是虾皮。”
好在广泛征集意见后，“老王探店”公号的创始人老王告诉我，他家门口就有一家鱼糊粉店，锅就摆在门口，能看见天天都在熬鱼汤，并且味道不错。我于是决定去看看。
▲“何记”早餐时段的两种招牌面：清淡口的财鱼面和香辣口的鳝鱼面
这家名叫“徐记鲜鱼糊汤粉”的店位于汉口的天声街。老板徐翔宇每天都要从旁边的天生街菜市场来进小鲫鱼，也就是俗称喜头鱼的鱼来熬汤。用什么鱼煮汤，其实没有一定之规，因为它本身就是一道非常平民的食物——过去渔民打鱼，一些卖不出去的小鱼小虾便会自己留下来，来做这种鱼糊粉。徐翔宇刚跟父亲学手艺时，还用过鳝鱼来煮汤，效果也不错。
鱼糊粉的成品，是看不见鱼的，这就给了一些经营者做手脚的空间。徐翔宇特地带我去看那口正在煮鱼的大锅，里面是去了鳞和内脏的鲫鱼和姜片在一起。这样从中午12点半熬到下午5点，然后筷子一搅，鱼肉便会散进汤里。这时再用纱布把鱼渣捞干净。接着就要把荞麦粉和米粉倒进去勾芡，形成糊糊状，同时撒入胡椒。武汉过早的小吃中不少都有胡椒粉的影子，像是热干面和烧卖，但都不如鱼糊粉里有这样大量的胡椒。武汉人爱吃胡椒一是因为天气潮湿，二来冬天湿冷又风大，需要御寒。鱼糊粉里鱼的腥味重，更需要多放。
做好的鱼糊粉会一直在小火上保温。客人点单后，徐翔宇会先煮一碗细粉，再舀上一勺子鱼糊浇在上面。吃的时候，客人往往都会搭配一根油条，掰成小块扔进糊汤粉里浸泡软了再下肚。鱼糊粉最流行的季节是每年10月之后。可以想象，在阴冷的冬天里，一碗鲜美温暖的鱼糊粉下肚，额头上密密麻麻出上一层汗，再长长吁口气，有多么舒服。
和鱼糊粉的平实相对，早餐来一碗鱼面就奢华多了。“何记鳝鱼面”是陈阳向我极力推荐的，可有粉和面的两种选择。这里早上6点半开门，全天营业。早餐档常吃的是鳝鱼面和财鱼面，一个咸辣，一个清淡。老板何湘伍的家乡是湖北洪湖市，身出湖区，几乎餐餐都离不开吃鱼。不过何湘伍所做的鱼面，和家乡风味，或者潜江财鱼面的做法都有区别，算是他个人的发明创造。
一进“何记”的后厨，就闻到一股鱼汤的香气。一只大锅里，奶白色的鱼汤正在翻滚。每天“何记”三家门店会消耗掉各种鱼，包括鳝鱼、财鱼、黄骨鱼、鳜鱼、鲫鱼等等，差不多有1300斤。鱼肉剔掉后，剩下的500斤左右的鱼骨就是汤料。此外，何湘伍还会订购一些像是三文鱼的大骨头扔进去提鲜补充。“鱼骨先要和生姜在一起炒，这样才能让糖分和脂肪充分释放出来，放水进去熬出来的汤才会是乳白色，才香，才会有回甘。这就特别考验师傅的火功。可能你拿10斤鱼骨来炒，我只用5斤，最后熬出汤的浓鲜程度是不一样的。”
白汤是一碗鱼面的底汤。鱼肉则是靠师傅刀工去骨片下，上浆待用。财鱼片只需要在一口放了白汤的炒锅里汆一下就能捞起来。鳝鱼丝则要在一口放着麻辣红油的锅里多煮一下，好让红油渗透。武汉人更喜欢重口味一点的鳝鱼面。一勺子红油里捞出来的鳝鱼丝盖在浸在白色汤汁中的面条上，煞是好看。1999年，何湘伍开第一家店的时候，是可以几个人过来点一条鱼，现杀现做的。现在，人们的消费能力和店铺的运转速度都达不到那个做法。“那才真算是原汤配原鱼，汤倒回来，鱼就算还魂了。”何湘伍打算再过10年、当自己50岁的时候，开一家精品店实现这样的操作。到时那应该是武汉最华丽的过早了。
（本文选自《三联生活周刊》2018年第31期）
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