今日汕头再现工人赤脚踩腌菜，被问会不会辣脚时，工人称"习惯了就不辣了"
近日，在汕头市一家腌菜加工厂，工人们被发现使用一种令人难以接受的生产方式：赤脚踩在腌菜桶中，边抽烟边干活。这种做法不仅存在着严重的卫生问题，更违反了职业道德和行业规范。这种不负责任的行为，应该引起全社会的高度关注和深刻反思。
央视3·15”晚会曝光的湖南某地的土坑酸菜令人瞠目结舌，让人愤怒。地里的露天土坑堆满腌制的酸菜，几个没有任何卫生措施的工人在上面用脚踩着，手中的烟头、垃圾也是直接随意地扔进酸菜里……
脚踩，绝不是、也从来不是酸菜的“制造工艺”一部分。
而且贴吧上晒图，收集酸菜也有用挖掘机的。
让人光脚踩在酸菜上装袋，纯粹就是为了省机器的钱。
更何况你俩人上去踩两脚算啥工艺？
既挤不出汁水，又打不碎蔬菜纤维。
光脚上去踩那几下，给酸菜增“香”？
其实就是不愿花钱，不愿租机器。
你图省钱找几个人来运菜，哪怕稍微还有点素质的，会穿个雨靴，带个口罩帽子手套。
大批网友对此也是一边倒的痛批：
腌制酸菜真的需要用脚踩吗
在蔬菜装缸的时候，并没有压得很实，松松垮垮，蔬菜中间的空隙很大。抽提出来的水或许并不能充满这些空隙，蔬菜中间还留有较多的空气，那些好氧的微生物不能得到一下子的抑制，就可能会大量增殖，弄得不好，就会引起腐烂，至少是局部的腐烂而生成不良的味道。
所以，在装缸的时候，必须把蔬菜压得很紧，把空隙留得很少，以使出水以后形成缺氧的环境。
北方人特别是东北人做酸菜，并不放盐。他们在蔬菜装缸之后，会在缸里放入干净的水，并在蔬菜上面压上石头，使水没过蔬菜。这样水就能够迅速地把蔬菜空隙中间的空气全都排出去，形成一个缺氧的环境，从而使可以在厌氧环境中生存和增殖的乳酸菌增殖，而由乳酸菌引起的酸性则抑制了其他杂菌。
同样是为了使蔬菜处在缺氧的环境中，南方人腌咸菜，把蔬菜压实，用盐把蔬菜中的水抽提出来，而北方人做酸菜则灌水。虽然方法不同，但都起到了同样的形成缺氧环境的作用。
这样，我们就知道了，腌制咸菜在装缸的时候，必须使得蔬菜中的空隙非常小，也就是说，需要把蔬菜压实。而在家庭的或小作坊的条件下，把蔬菜压实最简单易行的方法就是用脚踩了。如果用手按，那肯定是费力而效果不好。
用脚踩，过去没有橡胶雨鞋，最简单实用的办法就是光着脚踩。这是当时的生产和生活条件所决定的。这就是传统，恐怕数百上千年来都是如此。
用脚踩，而且光着脚，脚总不是那么干净，于是，有了脚臭才能踩出香味，脚越臭，踩出来的咸菜越香的说法。最初可能是说笑话，后来以讹传讹，有人就当真了。其实，过去的人并不特别在乎这个，人们讲究“以水为净”，洗干净就可以了。
总之，脚臭才可能踩得香只是讹传，用脚踩的真正用处是要把蔬菜压实，而压实的目的是更好地发酵和防止杂菌的过分增殖以引起蔬菜的腐烂。
如今，大家也都知道需要压实这个事实，而且也都感到在冬天光着脚踩也太受罪，所以，近年来许多人都穿着橡胶雨鞋去踩实了。
因此，对于这些古老的传统生产工艺，我们需要作很好地研究，如何在现代规模的条件下，优化生产方法。例如，用什么发酵池，以什么方式去压实（压力不能太小也不能太大），接种什么菌种，在什么温度下发酵等等。这都是需要人们去研究的。
当然，有了现代化的生产工艺，也需要有具有现代素质的工人去操作。这就还有如何教育、培训以提高工人素质的问题。
