食材的档次虽然有高有低，但成菜可根据具体特性或简单或复杂地加工处理，以使一道菜最大限度地体现食材的本味或特色。
怪味香酥三文鱼皮
菜品提供：重庆俏巴渝餐饮
菜品制作：高勇 摄影：田道华
原料：三文鱼皮400克、干辣椒丝100克、白糖150克、香醋100毫升、老抽20毫升、美极鲜10毫升、辣鲜露10毫升、海椒面30克、花椒面10克、孜然粉10克、熟白芝麻5克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量
制法：
1. 取去掉鳞甲的三文鱼皮治净，切成8 厘米长的条块，用姜片、葱节、料酒、盐腌制20分钟，控干水分，并拍匀生粉。
2. 净锅入色拉油烧热，下入干辣椒丝炸至棕红酥香时，捞出来沥油，放盘里垫底。待油温回升至七八成热时，下入拍匀生粉的鱼皮炸至定型，捞出沥油，待油温下降到四五成热时，下锅复炸至金黄酥脆，倒出沥油。注：炸鱼皮时少搅拌翻动，沥油冷却后会自然散开。
3. 另取净锅加入白糖、香醋、老抽、美极鲜、辣鲜露，开小火化开后熬至微微浓稠，下入炸好的鱼皮裹匀汁水，放入海椒面、花椒面、孜然粉、味精、熟白芝麻翻拌均匀，出锅装在盘中炸酥的干辣椒丝上，即成。
花椒茉莉焗中翅
菜品提供：成都楼上楼家宴馆
厨艺指导：周龙富
原料：鲜鸡中翅400克、鲜茉莉花10克、鲜青花椒150克、青芦笋200克、姜片、葱节、蒜泥、盐、料酒、生抽、豉油、味精、鸡精、黄油各适量
制法：
1. 把鸡中翅洗净， 改刀成节， 加入姜片、葱节、蒜泥、盐、料酒、生抽拌匀腌制入味。芦笋去皮改刀成段，入沸水锅汆一水，捞出来沥水。茉莉花洗净待用。
2.净锅入少量黄油烧热，下入腌好的鸡翅节煎熟，放入汆过水的芦笋段，调入豉油、味精、鸡精炒匀，出锅装碗待用。
3.将雨花石烤烫后，装入特制的玻璃盘里垫底，铺上鲜青花椒，再放入炒熟的的芦笋段和鸡翅节摆放整齐，撒上鲜茉莉花，加盖利用余热激出香味，即可食用。
火山石烹鼻筋
菜品提供：成都楼上楼家宴馆
厨艺指导：周龙富
原料：鲜猪鼻筋300克、鲜小米椒50克、水豆豉30克、五花肉丁80克、姜丁20克、蒜丁30克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、菜籽油各适量卤水1锅
制法：
1.将鲜鼻筋治净后，下入卤水锅卤制入味，捞出来沥水，待用。另把鲜小米椒切成节。
2.净锅入菜籽油烧热，下入五花肉丁煸炒至干香，加入姜丁、蒜丁、小米椒节炒香出味，放入水豆豉炒香，下入卤好的鼻筋，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒匀入味，出锅装盘即成。
芋儿烧生态养殖娃娃鱼
此菜以养殖娃娃鱼为主料，辅以芋儿，用自制子姜红味汤底料烧制而成，色泽红亮，娃娃鱼肉质嫩滑，子姜味浓。
制法：
1.锅入混合油烧热，下入姜葱蒜、豆瓣、泡小米椒、泡姜、子姜、小米椒炒香，加适量水，熬制成子姜红汤底，打去料渣。
2.娃娃鱼治净切块，码味后拍上粉入油锅过油，然后加红汤底入高压锅压1分钟。要根据娃娃鱼的老嫩程度调整压制时间。
3.另起锅热油，倒入压好的娃娃鱼块，加入鸡精、味精、鲜青花椒，淋入香油、花椒油，起锅装盘后将蒸熟的芋儿围边，撒上熟白芝麻、青小米椒节、红小米椒节、葱节点缀即成。
慕尼黑啤酒焖麻鸭
制作人：唐超
这道菜的特点在于把带皮大蒜和啤酒的味道一起压入鸭肉里，口感更饱满，整道菜的层次感更加强烈。
原料：麻鸭500克、鸭胗花2个、慕尼黑啤酒1听、带皮大蒜50克、湖南辣椒王100克、老抽40毫升、蒸鱼豉油20毫升、胡椒粉5克、小黄姜30克、东北大葱节20克、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.麻鸭剁成拇指大小的长方条，下水锅汆水，捞出沥水后下入油锅中炸一下，捞出沥油备用。
2.净锅放油烧热，下带皮大蒜炒香后，放入炸好的麻鸭条、鸭胗花、湖南辣椒王炒出颜色，再加老抽和蒸鱼豉油，倒入啤酒，放入小黄姜、大葱节、鸡精、味精、胡椒粉，一起倒入高压锅压20分钟。
3.走菜时，将压好的鸭肉倒入炒锅收汁，起锅摆盘即成。
说明：宜选1000 克重的麻鸭，肉质紧实、口感好。
红麻香蒜捞鲍鱼
菜品提供：成都楼上楼家宴馆
厨艺指导：周龙富
原料：鲜活大连鲍6只、紫皮大蒜80克、盐、味精、白糖、生抽、红油各适量
制法：
1.将鲍鱼治净，用低温慢煮的方式煮熟，取出来洗净，改刀成块，待用。另把紫皮大蒜剁成细末，加入盐、味精、白糖、生抽、红油，调成红油蒜泥味汁。
2.先把调好的红油蒜泥味汁放入盘底，再依次整齐摆放上熟鲍鱼片，稍加点缀即成。
川椒煲仔南瓜
菜品提供：成都楼上楼家宴馆
厨艺指导：周龙富
原料：海南南瓜400克、五花肉丁50克、青椒圈50克、姜丁15克、蒜丁20克、盐、味精、鸡精、花椒粉、化猪油、菜籽油各适量
制法：
1. 把南瓜洗净后改刀成长方块， 入笼蒸至6 分熟，取出来放入加有少量菜籽油的平底锅，煎至表面焦黄且熟时，铲出来待用。
2. 净锅放少许化猪油烧热，下入五花肉丁、姜丁、蒜丁煸香，放入煎好的南瓜块，调入盐、味精、鸡精、花椒粉炒匀，再下入辣椒圈炒断生，出锅装盘即成。
桂花粉丝红毛蟹
原料：红毛蟹1只（约750克）、银河粉丝100克、鸡蛋2个、韭菜50克、XO酱20克、盐3克、味精1克、鸡粉1克、美极鲜酱油10毫升、辣鲜露5毫升、红油50毫升、老抽、香油、葱花、色拉油各适量
制法：
1.红毛蟹治净，改刀成块，入油锅过油，起锅；韭菜治净切成段，均备用。
2.粉丝用温水发涨，放入沸水锅，加少许老抽上色，起锅沥水备用。
3.净锅放油烧热，磕入鸡蛋炒成蛋桂花后，放入粉丝捞干水分，再下红毛蟹块和韭菜段，加XO酱、盐、味精、鸡粉、美极鲜酱油、辣鲜露、红油、香油翻匀，撒入葱花，起锅装盘即成。
奶昔花仁佐牛肉焦饼
菜品提供：成都楼上楼家宴馆
厨艺指导：周龙富
原料：精牛肉100克、面粉100克、花生100克、鲜牛奶500毫升、熟香芋泥80克、姜末、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、花椒面、炼乳、白糖、菜籽油、化猪油各适量香芹少许
制法：
1.把牛肉治净剁细，加姜末、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、花椒面、菜籽油拌匀成馅料。面粉加适量清水和化猪油揉匀成团，再下剂并擀成油皮。花生洗净去皮，入笼蒸至软糯，取出来加入熟香芋泥、鲜牛奶、炼乳、白糖搅匀，即得花生奶昔。
2.用油皮包入牛肉馅料成圆饼状，放入少量菜籽油的平底锅煎炸至外表金黄酥脆且里熟时，铲出来装盘待用。配上分杯装好的花生奶昔，稍加点缀即成。
小榨香拌藠苔
菜品提供：成都楼上楼家宴馆
厨艺指导：周龙富
原料：鲜藠苔150克、雪菜15克、盐、白糖、菜籽油各适量
制法：
1.把藠苔洗净切成细丝，加盐、白糖漤去涩水，至入味。另把雪菜切成细末。
2.取腌好的藠苔丝，加雪菜末拌匀后，装盘淋上适量的菜籽油，即成。
