[ Four-hands Dinner ]

四手联弹

一种钢琴演奏形式，

目前成了高级餐厅合作的特定词汇，

通常指两位名厨的合作晚宴，

老外简称“Four-hands”。

“联弹”故名思义，两位乐手（厨师）紧密“关联”，合作弹（做）一首曲子（一桌菜）。要值回票价的晚宴，一般两位都是业界有号召力的。

我最早听说“四手联弹”时，牙齿和舌头就忍不住跳舞，现在不会了。一来，多了；二来，乱了。

“联弹”听起来容易，做起来难，各弹（做）各的时有发生。我个人觉得，如果两个大厨本来就差别很大，那联合起来，呈现民族交响乐，或者农村重金属这种混搭的情况，是食客最期待的。可是市面上各家高级餐饮的大厨们本来日常就跟打仗似的，要抽时间重新编曲（出菜），做一曲（顿）融合度极高，呈现过硬的（广陵散）四手联弹，弹何容易。

常伴松涛吟雅韵，高山流水遇知音的情况，不是没有，只是伯牙子期自己私下玩即兴没事，上台面就有点不负责。我觉得大宴会要的是稳，最怕制造“惊喜”。

最近我吃到一场“寻味苏城”的四手联弹，由苏州W的张利与兴国宾馆的徐捷呈现，有点联弹本来的样子。美食家沈嘉禄老师说得好，“苏州人是上海人”的味觉导师，其实说的是菜系历史。

我觉得成功的联弹不外乎以下几点：

1、大厨的以往出品与某联弹大主题都有关联。

2、大厨菜系或者表达风格相仿。

3、大厨互相欣赏，团队有默契合作的基础。

正好，张利师傅在苏州，徐捷师傅在上海，两位背景都是苏帮菜大神，前者是从世界眼光创新苏州，后者是从国宴规矩传承苏州。当然，两者都创新与传承的交集，刚刚融汇成苏沪一味。

无论什么慎重的联弹开始前，乐团指挥家、作曲家与乐评人开个会是最好的，换成咱们苏帮菜餐饮圈场景，组委就是苏帮菜真正的大师们。黄欣总与徐鹤峰、华永根、沈嘉禄老师，饶有兴致聊起菜，临时组了一桌上海与江苏的爷叔高峰论坛。

上海菜的里子是徽菜、“铲刀帮”与苏帮大融合，而金字塔尖的是谦而不宣又温文尔雅的苏帮。爷叔们讲话有料，一针见真。沈嘉禄老师说，这午饭是舌尖上的繁花。

这边厢专家们劈情操，那边厢食客们已经开始磨牙齿了。我说，我本人，以及各界大脸同仁们。

我好羡慕葑门菜场戴珍珠项链的“少妇”，闲檐信步，招摇，却活该自信。

我倒不馋她那一身貂皮裹着鲁本斯笔下的神坛玉体。我只是好奇她的伙食，人家嘴巴就是个不漏美味只流口水的菜篮子，养再叼都不怕，苏帮菜里可都是好东西。

菜场里的时鲜看起来娇嫩欲滴，土生土长，又自带穿越古今的力量。

我现在揣着一张邀请函，见远方炊烟袅袅，吃着苏州慈菇片，待佛见香魂。

这是联弹的采购大会，我是右手一只糕，左手还是一只糕，跟着两个资深鲜肉去逛苏州第一觅食材地：葑门菜场。张利与徐捷，见苏帮菜各色食材，都能宏篇大论的人，跟牢他们是对的。

两年前写好小时候热爱的苏州糕团长文，就因为吃了两周的糕，我果断把碳水断了。可猪油沁入糯米的味道，真是蒙心的！李白老想着千金，我脑子里只反复想起“千斤散尽还复来”。啊，吃吧。

苏帮菜自古带着书卷气，由士绅家厨研发，因文人声名远播。我刚刚写过云林鹅与倪云林，如今一眼“甪直”，让我惦记陆龟蒙的甫里鸭羹。美食家兼文豪陆文夫和周瘦鹃的深厚友谊就是从聚餐开始。吃好饭有要诀，用陆文夫的话说，是“吃厨师”，不会吃的人才“吃饭店”。周瘦鹃一般点了厨师以后就不再点菜了，“再点菜就有点小家子气，而且也容易打乱厨师的总体设计。”我觉得放到现在，依然有点道理。厨师发办，依然是最高级。

我心里真是一糕未平一“糕”又起。因为我看见“甪lù直”二字，又作“六直”，那是镇名（位于江苏苏州吴中区东，与昆山市交界处）。而苏帮菜里专有的“爊”字，张利给我科普，读āo，把食物埋在灰火中煨熟的意思。并不是因为特别，而是以前灶火用柴局限所致，不能马上灭，所以烧殆尽的柴火余温做菜成为独特方式。这不就是低温慢煮嘛？！

我现在依然对古菜翻新有无数遐想，传统与现代也许在此碰撞出新的奇迹。古时甪直又称甫里。唐诗人陆龟蒙就曾在这居住，自号“甫里先生”。甫里鸭羹，道羹汤最早就是陆龟蒙亲自款待好友皮日休做的，想想大诗人洗手做的羹汤，技术我们不讨论，情怀与诚意必须在。

我前几天吃香港陆羽的鱼唇鸭丝羹，多少与这道古菜有联结，十里洋场多少故事，具体传承脉络不得而知。不过，甫里鸭羹要精细繁复得多，嫩鸭、火腿、蹄筋、干贝、河虾、玉兰片、香菇、荠菜…光看食材就鲜气飘飘了！甪直有句话叫：“吃着甫里鸭羹汤，打耳光也不肯放。”估计逛市场热了，我是吃着各摊，竟有种脸上灼烧的梦幻错觉。

我永远记得爷叔们突然决定要进苏州W厨房参观的那个瞬间，张利与徐捷两位大厨脸上那种自信和由来已久的坦然。

买完菜，好饭要开始了！

我问张利：一次联弹出两套新菜？

张利憨憨笑：做宴会跟我录综艺一样，出现紧急状况，肯定要有备案。

🍃A菜单：轻松版

张利单独内部研发

一朵“花开富贵”，墨鱼为瓣、香菜花作蕊、鱼子酱当芯，落落大方。

一声“风生水起”中，锦绣捞生讨足彩头。

16种味道的鲍鱼在盘中绽放。

新上市的荠菜为“龙行龘龘”（龙虾）铺好起飞跑道，我有勇气在吃完乾隆酱肉（苏州的酱汁肉夹馍）后仍然体重不超标。

雨雪天在路上的人肯定都会嫉妒张利大厨的这碗“罗宋汤面”，里面真有俄罗斯红肠，泡面意面也有北方人的面儿。

我加了点桌上的“秧草元菜”进去，泡卷心菜的脆，甲鱼裙边的糯，还有草头的鲜，会让任何一个精明南方人瞬间忘了开着电车堵路上看A股的焦虑。

最后一碗红桂花鸡头米糖水，新年又是甜甜蜜蜜，花样红！

🌸B菜单：周正版

张利+徐捷共同研发

第一道冷菜「花开富贵」，张利师傅选用了红菜头汁浸的樱桃萝卜，搭配酸甜辣元贝，形色相同，味有不同。将樱桃萝卜与元贝摆盘成牡丹花形，以千岛湖鱼子酱和香菜花作为点缀，寓意欣欣向荣，花开富贵。

第二道冷菜「龙行龘龘」，张利师傅用低温慢煮小青龙，搭配新鲜海胆，再盖上透明的黄酒啫喱，摆盘搭配了椒麻的龙虾腿，口感浓郁鲜香，打开味蕾，寓意龙行大运，飞黄腾达。

第三道冷菜「春映鲍鱼」，张利师傅选用大连鲜六头鲍鱼，以冬去春来为灵感，呈现鲍鱼两吃，一味是冬藏的梅干菜，另一味是象征春天的香椿酱。

汤品「燕笃鲜汤」，张利师傅选用了整只蹄膀，整只麻鸭 ，加上咸肉春笋百叶结，慢慢炖出来的汤底。

再用竹笙包着官燕，百叶结包着咸肉粒鲜肉粒笋丁，别具一格地诠释了江南经典特色佳肴“腌”笃鲜。

第一道热菜「樱桃海参」，张利师傅采用经典苏帮菜樱桃肉的做法烹制海参，又选用了承冬启春的时令金花菜，以酿的金花菜干做馅料，搭配新鲜金花菜，一口软糯香，一味咏春天。

第二道热菜「锅贴塘鱼」，作为春季恩物的塘醴鱼，已是市面少有的稀罕物，徐捷师傅将去皮鱼肉剁为茸，保留住纤维，以网油包之贴于锅边，慢火香煎至金黄，再点上粒粒晶莹果醋。

硕大的一枚锅贴，皮虽薄如蝉翼却爽滑柔韧，入口瞬间，嘴唇油润光亮，肥嫩滋味浑然一体。

第三道热菜「乾坤糟方」，菜如其名，定是内有“乾坤”，看似普通的一块糟方肉，切开后，藏在肥瘦肉之间的馅料随着肉汁流淌出来，馅料里包含了海参、鲍鱼、瑶柱、螺肉、火腿、鸡胗、肉丁、鸡头米等食材。

这一方气吞山河的糟方，吃起来口感颇为“华丽”，有糟肉的香，也有海鲜的鲜。

主食「青螺蛳饭」， 苏州民间有句俗语“明前螺蛳赛肥鹅” 清明节前，草长莺飞，自然有不少春日的应季美食令人称道。

张利师傅选用了这舌尖鲜味螺蛳肉，以煲仔炒饭的形式，用银鱼酱炒，搭配了虾仁、瑶柱丝和青线椒，一口唇齿留鲜。

这道颇有苏州韵味的「水中碧螺」是张利师傅创新的一道中式甜品，采用了苏州水八仙长得像茶叶的莼菜做成一个啫喱，用抹茶冰淇淋和巧克力做成螺的形状，搭配菠菜汁。口感清爽微甜，这一抹绿意让人不禁联想到太湖东山的层层碧螺春茶山。

大家从见山是山，谈到见山不是山，最后又回到见山是山。这是开年我吃过最回味的一顿饭。

考虑再三，苏州W酒店与上海兴国宾馆的这顿饭主场时，张利呈现的还是B菜单。黄欣总坐镇，与华永根大师、徐鹤峰大师、沈嘉禄老师共同在材、味、形、器与文化上做了“好上加好”的加持。这让我无比期待下一次宴。

江南人吃饭，雅致是由内而外的。芭比老师写到一顿好饭的最高境界：“没有用太多高端食材来堆砌，从形到味都是令人舒服的”。这等于是一张餐桌的锦绣里子。

我们这就来到了兴国宾馆。

满目新绿的春天，上海真正迎来“繁花”。有幸到兴国宾馆一号楼赴一场春宴，这幢屋面用铜皮铺制的“铜房子”，自1934年启用以来，招待过无数政要人士，也记录了名流雅士的无限风光。

宴会开始之初，我在线上分别问了李舒老师与沈嘉禄老师关于秃肺与霸王别姬的渊源。有意思的是，徐捷师傅手头功夫都是国宴做派，这些日子正好天天在烧“霸王别姬”。

一碗浓郁鸡汤底里全是“宝”。我看他随手拍的照片里，有去了骨的虎掌（甲鱼腿）与土鸡块，还有两片精华：甲鱼裙边和金钱火瞳，口水就忍不住。

前几天，张利的船宴里有一道惊艳四座的蟹粉河豚秃肺，其实是青鱼秃肺的完美升级，灵感来自苏州名菜“鲅肺汤”。

我心想，这场上海兴国宾馆x苏州W酒店·苏滟的上海联弹，徐捷和张利两位主厨穿黑白琴键似的，弹个苏帮菜版繁花宴都绰绰有余！

玫瑰呛白虾-春韭螺蛳肉-烟熏章跳鱼，象牙白宝盒里的精巧冷碟清新开篇。

徐捷主厨摘下春笋尖、儿菜头、蚕豆瓣、豌豆粒，缀上今年碧螺春新茶的芽叶，汇成这碗心尖尖上的“春天一口汤”。

数小时精炖的九华山土鸡及火腿，成就了一口汤色如茶的高级清汤。春天的第一口汤以茶色高级荤汤为底，搭配时令的山林笋尖、春蚕豆、蜜糖豆、鲜鲍片以及新鲜碧螺春叶。汤色清亮鲜香，时令素鲜清甜爽口，层次丰富，仿佛身临春天的山岭田野。

跟着一道挂汁浓稠的“蝴蝶骨花胶”，所谓“蝴蝶骨”是猪的膝盖骨，集肥肉、瘦肉、软骨三种口感于一骨，形似“蝴蝶”暂时没看出来，倒是吃美了舌尖蝴蝶翩翩。

国家级烹饪大师，也是苏帮菜大师徐鹤峰老师说，现在已经没有人做这道老菜了，吃着都是福气。

这是一道远在改革开放前就有的一道老菜，几近失传。经深度挖掘、理解和创新改良后呈现了这道苏帮风味浓郁的“强身健骨”的春季菜。其原料选用特别讲究，仅取黑毛猪的两块膝骨，既有筋头又有活肉，搭配花胶，秘制成菜，胶质融合，风味独到。

张利主厨用苏州的糟卤做法，塘醴鱼只取鱼身肉的一“塘片”，连同小青龙虾球，蒸蛋白底托起糟香里的甜滋滋。

塘醴鱼是苏州人民春季的心头好，平均100克一条的塘醴鱼，取它身上的两片肉和龙虾肉做搭配，海鲜与河鲜的组合加上苏州人耳熟能详的糟溜口味，给翠绿的春季添加了更多的意境和美味。

另一道是浓口，春天当季的鮰鱼肚酿入马蹄笋丁甲鱼裙边，搭配菜花甲鱼的滑糯裙边“天妇罗”和秧草。

张利说春天的菜花甲鱼是这个季节最好的食材，取甲鱼最好的部分就是它的裙边，用天妇罗的方法去炸制，搭配春季肥美的鮰鱼。然后取鮰鱼肚加以搭配，油脂酱汁浓郁，裙边脆中带糯。

老克勒们笑说这是“怀春”鱼吧。话题也是春意盎然。

羊肚菌填了刀鱼馅，浓汤里白芦笋刨片清脆。选用油菜花尖入菜，头茬的羊肚菌酿入了时令鱼鲜肉搭配白芦笋，鱼汤的鲜香浓郁浸润了食材，升华了鲜香。

手工鸭蛋面拌上5J火腿丁和香椿，由火腿油来添香。

马兰头冰淇淋惹味，肉桂苹果粉团是来挑衅青团的，提醒我们春天不止绿意，也有樱花的粉嫩。

好的联弹，是浑然一体的，音乐性的充盈由内而外。

两人，也能奏出交响乐的感觉。这次，他们决定联弹的那一刻，演奏就已经开始了…

神 婆 问

你 喜 欢 苏 帮 菜 吗 ？

一部交响乐就犹如一个世界。

——马勒

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人