[ Ham ]

腿

我的好朋友跟我说了个严肃的笑话，

说人们为什么喜欢长腿的伴侣？

因为丛林社会跑得快，

这样伴侣就寿命长。

我说那伴侣不如是头黑毛猪，

火腿的故事听起来更久更性感。

我第一次听说生食级别火腿的概念，其实是从伊比利亚黑毛猪开始的。这世界上做火腿的猪基本“球形闪电”身材，腿不长为美。金华两头乌做金华火腿，乌金猪做宣威火腿，是常见的熟食火腿，都不长。

我们国内唯一公认的天然生食级别火腿的核心产区是诺邓，诺邓黑猪拥有的圆粗美腿，虽然看起来更敦实，但竟然有玫瑰香。我脑海里飘过一阵奇怪的念头，那情人节广告词是不是该改成，赠人火腿，手有余香？但不能忘了，吃完火腿，需要自备一张防油纸巾。

诺邓人开始吃生食火腿的时间不好统计，由于诺邓火腿口感比海外顶级火腿要清新甘美。所以不用开酒，就足矣开腿。我尝过多次，回味有淡雅玫瑰香，如它的核心产区，悠远迷人。

云龙县诺邓村，最低海拔1900米，最高2300米，恰好位于江水转弯的地方，常年处于温润空气中，这种环境特别适合火腿的深度发酵。

我追着云彩，踩着大理玉米糯，牛肝菌香的季节，见到云南火腿专家李小锋老师。果香、奶香馥郁，喉咙不齁，整个嗓子通透，回甘徐来。这国产最好的生吃级别火腿，来自诺邓黑毛猪与诺邓井盐的联姻，至少三年出一条。我肃然起敬。

一路聊顶级火腿，甚欢，不知不觉山里温度骤降10度，正好加菜，他带着我的团队下飞机直接来吃诺邓的土鸡暖身。微凉里一满勺鸡油火腿浓汤，一看是地道的土黄色，在油润里撩起一块乌骨鸡（白毛黑皮黑骨，江浙一般白毛黑皮白骨），被幸福拥抱的感觉是难以言喻的。可一向对食材市侩的我发现“火腿”不对。

我因为馋，旁敲侧击问小锋老师：

“这不是火腿产区吗？火腿不烧菜吗？”

“顶级火腿，我们是不烧菜的。”

我这才恍然大悟，是啊！

我们沿着盘山公路一圈圈上山，已经快晕眩了，下车，穿过一个凉亭，亭上对联写着“天造地设，鬼斧神工。任风吹起，静观微澜。”。我找到连绵的诺邓群山，里面是天然的八卦古村落，山脚云雾缭绕，犹如仙境，横亘在闪迪平原中间，有看似“八卦”形状的绿白双色区域。那分隔的边缘，是一条天然的耸起如火腿的山丘。小锋老师介绍“天然形成”时，我惊异地看着他。他估计已经被问了太多次：“我也不知道这个是怎么形成的，可能是神的祝愿吧，后面就是诺邓古村。边上天然小河道本身它就造就了我们诺邓的这边的山泉水水源，我们诺邓天然的小气候也来自这里。”

晚上赶路到深夜，我在山上的雾气和鸟鸣声中醒来，窗外整个地方叫诺邓，这里已经有1000多年的历史叫这个名字了。这因盐兴盛，也因盐衰落，解放后，海盐大量开发，那里的火腿与盐一起，从此随这千年白族古村沉封于世。

我听说这里的白族人家家户户都会煮盐，每一口盐卤都是从山底的泥土里面渗出来的。这样的生产从汉代开始，明确记载是在唐代的《蛮书》里面。诺邓这个地方，因一口盐井，古代就已经蜚声中外。北宋时候新疆人南迁，因为他们的肤色比云南的当地人要白皙，所以这边也被称为白族。

据万历《云南通志》载：“汉代云南有二井：安宁井、云龙井。”《新篡云南通志》考证，今之诺邓井即汉之云龙井。云龙“井盐”在明朝每年上缴盐税达3.8万两。“以前这里还没有公路，古时骡马驮着盐下山，然后把当地中原的好东西再通过置换的方式运到了这里，所以诺邓自古是非常有钱的。”

我到了诺邓古村的第一家制盐坊，这里叫丙里，我真的看见一个个高起来的“饼”似的盐，堆放在旁边。“这是我们传统的诺邓驮盐，形状是为了方便马帮携带，也取了好事成双的意思，一对蹬两个。驮盐，名字其实也是跟这边云南的驮茶的驮是一样的。”听小锋老师说着，我恍然大悟。

整个村子里，有一个著名的“21米”深的卤水井。我走进位于两溪交汇处的诺邓盐井卤房，房内四周围着栏杆，八尺见方的淡水井硐和一个上立天车支架、下围矮木板、边长6尺的盐水井硐。那口井就在这，古代用人工汲水的方法从下面取卤再分给各家“灶户”煮盐。“双桥填小峡，水细未成河。迭岸分传径，重楼满集阿。地高花气少，年熟酒人多。近有笙琴意，春宵听雅歌”。说的就是那时候盐业兴盛时期的诺邓。

巨大的盐卤的锅子，正热腾腾冒着热气。下面烧的是柴火。锅底的盐锅巴自然结成盐钟乳石，看着就像欧洲大教堂百年的白蜡烛油，沟沟壑壑。日光一照，折射昔日繁华。

我们在中国古代有三条丝绸之路，一条就是我们的海上丝绸之路，还有一条是西北丝绸之路。一想到我脚下所在地现在是南方丝绸之路，又叫做盐马古道，崇敬感油然而生，这条丝绸之路从长安开始一直到达印度，比苏是彼时所有甬道里面唯一的制盐处，也就是诺邓的旧称。

诺邓古村至今还保存着明清时期的“三坊一照壁”、“四合五天井”、“五滴水”、“一颗印”等四百多户民居建筑。跟着硕果仅存的马帮，你一口我一口，我们在诺邓1300年前的古盐井边与马分吃火雪梨，边跟着足迹去找盐道。

也许是上天的指引，让盐对这片土地有格外的恩赐。诺邓盐沥下来的水，叫盐卤，泡水能消炎，眼疾和扁桃体发炎都能治。这里的马儿、骡儿、旱鸭儿，都是先知，早就懂舔诺邓咸津津的宝石。盐乳，在诺邓当地是当做药来使用的，人们眼睛不好或者扁桃体发炎的时候，也直接泡水喝。

诺邓之所以特别，据传盐卤也是在这里被发现的。汉朝的时候有一个牧羊女，中午到来到一个不毛之地来放羊，就是现在的比苏。每逢正午的时候，她发现羊群扎堆去喝水。后来，她才发现羊群喝的是卤水。“诺邓的盐其实是从二十几米的井里面挤出来的。盐卤水，经过熬制之后才会最终形成我们现在手上的原始土盐。里面是有一点点杂质的，这也正说明了天然。盐卤水本来就发黄，熬出来的盐当然也不是洁白无瑕的，天然米黄色。这的盐特别，按照现在讲起来，是高钙、富钾、低钠，不含碘。”

我和小锋老师曾经做了一个实验，拿全世界特别产区的好盐来选“火腿盐”。“这个盐很好吃、很鲜，有点像味精的味道，但拿来做烹饪没问题，拿来腌制火腿的话，可能就会改变火腿的原香。人为添加，造成我们火腿风味产生变化的东西都不行。咸度过高的盐也是同理，选盐味道上需要考虑‘普通’首选，不能影响火腿的本味。做顶级火腿，我相信全世界都是一样！”

现在的人对钠与亚硝酸盐退避三舍，甚至多余的碘，但摊开检验检疫报告，传统诺邓火腿这两项指标都是“未检出”。我说太神奇了！

我追问小锋老师，这就是全部秘密吗？“如果硬要说，诺邓盐里天然有一种古老菌，让生食级别火腿天然无亚硝酸盐（不看报告真的难以置信）。不过，这是自然产生的。”

有技术吗？没有，全靠自然！

诺邓也是立冬之后才开始能够腌制火腿，这在全国来说都不是什么技术门槛。

“火腿它原来是新鲜的猪腿肉，整个发酵的过程很复杂，要有一个熟化跟晾干的过程。很简单，这个过程你在夏天来腌，古代没冰箱，肉质会变坏。即使现在有冷冻房，那湿度、微生物就没法和自然条件变化一致。”我跟着李小锋去了火腿工厂，看到不同状况的“古董腿”，浩浩荡荡跟着尘封的往事挂在眼前，竟然有一种萧瑟美！

如果不到藏火腿的窖，就不会明白，原来眼前的“霉菌分布”真的肉眼可见地随年份是由薄变厚的。小锋老师指着一个普通市场上的一年腿说：“这个霉菌中间开始往上走了，上面的话只是微微有一层小霉菌，还没开始发酵。因为腌制的时间，这就是我说的需要年份的沉淀才能做出好最好的火腿。”

每一排架子上，都清晰记录着腌渍的时间。“你看上面、中间、下面，其实每一层腿的间隔的发酵时间就是15~20天。黑猪长得慢，1年的猪才有资格做火腿。后腿下来腌制的话，我们是根据腿的大小，相差可能就在20天一个月左右。”

但腌渍火腿，白族人是挑日子的！

“丙甲的那几天，大家会把火腿腌制量降低，到了生甲这几天，我们才大量去开始腌。”

“生甲，丙甲？”

我才想起“夏至三庚入伏，冬至逢丙入寒”，其实是用天干来看气候的变化规律。火腿产区，腌制时间理论上每年从霜降开始到立春结束，主要又集中于冬至到小寒期间，非常短暂。至于储存，基于气候的原因，一般火腿保存需要特别人工干预，而诺邓这里是纯天然的。

“腌渍火腿有两个节点，是我们传统的叫法，生甲、丙甲。有很奇怪的现象，我们腌火腿从冬至开始，到小寒，每个月会有。这中间大概有一周的时间是属于丙甲。这个丙甲是什么呢？实际上就是整个环境气候带来的，在丙甲的时候，往往会出现特殊的差错。古时候在丙甲砍柴砍树，那时不是经常要生火用吗？在丙甲的时候去砍这些树，砍下来永远都有水分，永远都干不透。火腿是一样的。”

我特别对比了诺邓火腿的整个发酵工艺，其实跟国外的火腿不一样。“像西班牙的这些火腿，本身地中海的气候，整个的发酵工艺是地窖恒温恒湿的，发酵的时间就会增长。湿度大的原因，他们的火腿就需要相对更长时间。”

“国内诺邓火腿的发酵，是半阴干式的自然发酵。做好火腿之后，我们会自然的半阴干地挂到晾挂房里、发酵房里去让它风干。等待时间，来让这些霉菌的不断变化，用风用温度对它进行熟成。那么在这个过程中，水分、脂肪、油脂这些随着时间的推移，就会逐步流失。整个火腿，食用时候，就会感觉稍稍硬了一点点，回甘会慢一点点。”

其实，中国市场的火腿热，还是得感谢西班牙生食火腿占据全球标准主导话语权的近十年时间的培育。云南诺邓火腿团队在17年参加了上海的火腿盲品比赛，当时小锋老师是领队。他坦诚说：“其实，整个活动之前，我们心情是很忐忑的，虽然我对火腿的品质很有信心，但是毕竟实力不相当。上场之前我们就自己安慰自己，到比分出来我们不要输得太难看，就行。”那天，他邀请了100名上海当地知名美食家、博主来进行盲选盲品。在没有配酒的前提下。我问然后呢？

“比分出来的时候很荣幸，我们以52:48，4票略胜，当时我们一直在那不敢相信这个结果，也算是对这么多年来一直秉承做顶级的生吃火腿的一个认可！”

“是啊，只是老外们并不知道，淡口吃火腿，可以这么奶，还带点玫瑰香，回味干净，还甘甜。”我边说，边捧着一盘云南诺邓火腿吃着。

“回味真的很好，而且盐度低，不是所有人吃火腿都习惯配酒。那吃得多慢啊...”说这句的时候，我这盘肉已经消灭殆尽。

“诺邓火腿回甘虽然慢，一旦出来，就是持续的。整个口腔跟嗓子，完全是不会有那种齁的感觉的！”小锋老师说。

最好的生食部位是中方离骨三分的部位，油花均匀细腻，俗话说的大理石纹。那部位和西班牙火腿的MAZA部位接近，对切腿师来说，出肉率高。但其实，保存得宜的三年以上诺邓火腿，一整条生吃都是非常好的，环肥燕瘦，各有千秋！

我看到切腿师傅劈腿时候，在光下的晶晶点点。火腿的结晶，对火腿专家来说，就是火腿的“年轮”。这结晶其实就是谷氨酸钠，物理味精。火腿在发酵的过程里，随着年限的增大，结晶就会越来越大。“刚开始的时候一年到一年半的时间，可能就是很小的一个颗粒状，一年半以后两年开始它就会长到这样像碎米粒的结晶体。我们用最简单的方式来判定一条腿的发酵年份。其实把整条腿切开之后，看有没有结晶体，如果有，最少是一年。”

霉菌是活的，有菌种，有成活率，我甚至觉得这些结晶都是活的。这些结晶的形成，完全就是湿度、温度、海拔、风向，甚至腌腿师傅心情的综合艺术，江南的出缸肉是土猪腌渍15天。南风肉是腌渍3个月，必须猪前腿，所以也叫风腿，肥瘦比是黄金比例。“南风”顾名思义，是南风起的时候才滋味美。普通咸肉腌渍1年，是咸干型，易于保存，但一般都没有结晶。火腿是其中极品，阳光下，里面像钻石一样发亮，火腿只有发酵到一年以上，也就是12个月，然后进入18个月一年半才会逐步的形成结晶。

地方变了，风味、色泽、香气都会变。我相信村里老人说的，诺邓火腿只能在这里，出了诺邓，就腌不出来。

诺邓也是全中国这么多火腿产区里，唯一常年恒温的地方，如一个巨大的火腿恒温保鲜柜。每年，泓0871臻选云南菜老板刘新就会来诺邓火腿的故乡，采购这大理白族特产。为了保存这火腿，他是花尽了心思。刘新总他自己也是滇菜品鉴大师，他不惜为了一条好生食火腿而建中国乃至亚洲第一个恒温恒湿火腿房。

闻香识腿，小锋老师也是因为火腿，成为刘新总的好朋友。他说，当年也试过就是同样的腿，同样的原料，同样的师傅，然后换了一个山下的地方去腌，整个风味就出不来。“神了，我送去检验，一些不好的指标就会出来。不是像现在这样的全部是未检出。产地没办法复制，天气没办法复制。只能在这个地方，腌出来的火腿才有这样的风味，才有这样的品质。”

连绵的淫雨天，我出差后难得回家，稿债如山。我通常会拒绝饭局，花时间窝在家不远的咖啡馆写东西，早上起来自制一盘火腿沙拉就打发了。春夏时候，我会在火腿沙拉里加苦苣、火箭菜，桑葚，滴上一点点巴萨米克醋，再放一点坚果、芝士，甚至蜂巢。而到了秋冬，我也会做一个太阳蛋小蔬菜锅，最后放上我的挚爱火腿。沙拉里的火腿也可以是温暖如肌肤的。我会拿盘子在烤箱热一下，再放火腿片，吃起来好温油。

时光就此荡漾开去，包括几年前的美妙旅行，好像就在眼前。优雅的切腿师，不一定拥有美腿。但只要见识过他（她）与腿的温柔之战，就会明白那是为什么时薪可以达到4000美元的职业。上《风味人间》的西班牙最厉害的火腿大师Florencio Sanchidrián弗洛伦西奥出生于西班牙的阿维拉，一年做200条火腿。我的西班牙火腿专家好朋友Teresa告诉我，现在，弗洛伦西奥是西班牙最著名的切腿师，曾经为著名政要切腿。1986年他获得了西班牙一个火腿切割比赛的一等奖。2004年，他被国际美食学院任命为伊比利亚火腿世界大使。2013年，纽约时报称他为火腿世界里的摇滚明星。

中国的生食火腿以前无人问津，是西班牙火腿加长了我欣赏的美腿，以前只吃熟的，现在可以是生的。中国火腿工厂里人人都是切腿师，可从未有人在意自己的功夫。

西班牙小镇里我吃过一次鲜切火腿，那切腿师沉稳如闲庭信步，我心里自动响起西班牙斗牛曲，随刀刀精巧游走，滑时如抽丝，刀尖上徐徐捋出“蝉翼”。他在光中轻松卷起，在我唇边挑逗时，我会禁不住胸膛发热，不由颤抖。那是我此生中的不可承受之轻，美丽又危险的体验。他要是来中国尝这难得好腿，他的刀此生也会得偿所愿。

深山难觅。泓0871里有个国内唯一火腿房，那是我最想假扮007去破译密码的地方，里面挂的全是三年以上诺邓大长腿。火腿房高度模拟诺邓产区火腿发酵的一切条件。这样精确的半阴干发酵，为的就是保证条条大长腿，仍有原香。

一想，觉得自己腿都变长了。

🍌

神 婆 问

你 喜 欢 火 腿 吗 ？

“同一秒醒来的人，

比同一秒入睡的人更多。”

——网络

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人