有人欢喜有人愁。
国庆期间，海天酱油因添加剂问题及“双标门”问题迅速冲上热搜，连续霸榜多日。
随之引发的“酱油信任危机”让中国酱油“0添加”之战提前来临。
千禾味业是中国酱油“0添加”概念首位提出者，被视为本次事件最大的赢家。
10月10日，节后开盘第一天，酱油股备受市场关注，海天味业接近跌停，而主推“0添加”的千禾味业则直接涨停。
01 什么是“0添加”？
让人惊讶的是，所谓的“0添加”竟然是没有行业标准，也没有国家标准，各个酱油公司是自行定义“0添加”。
资料显示，海天味业对“0添加”的定义为：“阳光晾晒，真正0%添加防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）、甜味剂（三氯蔗糖、安赛蜜）、味精、脱脂大豆”。其0添加酱油0金标生抽的配料表则是：水、非转基因大豆、食用盐（未加碘）、小麦、白砂糖、酵母提取物，
厨邦酱油对“0添加”的定义为：0%添加味精、焦糖色（普通法）、苯甲酸钠、山梨酸钾。其0添加纯酿酱油配料表跟海天的是一样的。
千禾味业对“0添加”的定义为“五零”：零添加味精、零添加着色剂、零添加 防腐剂、零添加甜味剂及零添加增味剂。
让人疑惑的是，即便是推崇“0添加”的千禾味业，在“一品鲜”特级生抽、“味极鲜”特级生抽等产品中的配料表也含有谷氨酸钠、核苷酸二钠等添加剂。
传统酿造酱油是不用防腐剂的，但基本都是加盐，靠盐的高渗透压来抑制其中的微生物。但即使是加盐，耐高渗透压的“酱亚麻蝇”依然可以生长，这就是为什么那么多人家里的酱油用久了之后，打开后会生虫的原因了。
但是有了防腐剂，就不用担心这种情况再出现了。
同时，也促使减盐酱油的面世，毕竟盐吃多了不利心血管。
另外，传统酿造酱油主要是用曲霉来发酵，但发酵的效率低，导致风味不稳定。之后人们发现使用酶制剂可以大大提高酱油的发酵效率，同时可以大大改善酱油的风味。
久而久之，合理使用食品添加剂就成为了各大厂家的选择，同时也满足了大家对口味或营养的需求。
因此，有专家认为，一味地对添加剂进行妖魔化，很明显是不客观的。
其实，古时候传下来的做酱油方法就是天然酿造，没有任何的添加剂。
传统方法主要有三步：
（1）煮豆6小时，然后入缸，每三天搅拌一次，直到有酱油味；
（2）封闭发酵4个月；
（3）过滤出酱油后，晾晒30天。
也就是说，天然酿造的0添加酱油，至少需要180天的时间才可以酿造完成。
但是，这种方法仅适合小厂古法工艺瓦缸酿晒，对于大厂来说，为了规模化、工业化、效益化，必然需要压缩周期，使用添加剂就成为了必然。
可想而知，“0添加”和添加剂在工艺和规模化方面，本身就存在矛盾。
02 日本为何坚持“0添加”
去过日本的人，都有一个共同的体会，就是日本酱油的味道非常好。
然而，大家可能不知道的是，酱油的酿造最早始于中国，尔后才传于韩、日等其他国家。
但极具讽刺意味的是，日本的酱油企业一直坚持使用古老的酿造方法制作酱油。
虽然日本并未禁止使用“海克斯科技”，但制作无添加的酱油可以说是日本生产酱油的企业普遍的共识。
国内的酱油，都在标榜180天晒酱的纯岁月沉淀。但在日本，酱油的起缸时间至少18个月。
日本最大的酱油企业龟甲万，酱油分好多个等级，最低等级的酱油酿造时间是晒足18个月。也就是说，如果你在日本做酱油，没有18个月，你都不好意思跟人家打招呼。
日本酱油酿造发酵过程往往超过一年，且工艺繁琐、保鲜时间短、运输仓储成本高、产量有限，最终产品价格也比较高。这也决定了日本酱油企业做不大，走小而美的路线。
但中国则相反，走的却是工业化大批量生产的路，酿造180天都是值得夸耀的高标准了。用上“黑科技”后，不断缩短酱油生产周期，大量的配制酱油价格便宜、容易保存。
这也诞生了海天、李锦记等几家超大型调味料集团，中小酱油酿造企业在这些超级大企业面前，毫无存在感。
也正是如此，日式酱油，鲜美到被称为“世界的调味料”，这使得日本酱油闻名于世。
由此，我们可以得出一个结论：无添加剂的酱油，特别是坚持古法酿造的酱油，它的品质和口感，一定强于利用低盐固态制作技艺、有各种添加剂的酱油。
03 “0添加”能早日到来吗？
国内的绝大部分酱油添加了谷氨酸钠、肌苷酸、核苷氨酸、三氯蔗糖、苯甲酸钠、焦糖，前三个都是增加鲜味的，三氯蔗糖，增加甜味的代糖，苯甲酸钠是防腐剂，焦糖是着色剂，上色的没毛病。
这些添加剂国内都可以用，符合国标。
重点是这些添加剂在日本也是让用的，但是大多数日本企业就不用，日本的酱油企业明知道可以使用添加剂，但是他们不用，而我们国内用的不亦乐乎。
近年来，随着国人健康意识的觉醒，对食品添加剂的容忍度变低，“0添加”是未来的趋势。
“时间”是酱油生产中的最大成本。
商人都是逐利的，“诚心”在现代社会尤其显得重要。
如果这次事件能够促使消费者关注食品安全，改变此前的消费习惯，倾向购买零添加酱油，那么商家必然会多生产这方面的产品，从而扭转现在这种局面。
可以肯定的是，这样会促进中国酱油市场的消费升级，使“0添加”酱油时代能早日到来。
