来源：吃货研究所

对大多数北方人来说，没肉的烧卖是绝对的异端，哪怕多看一眼，都是对打小养成饮食习惯的背叛。但南方的烧卖主打一个“面皮儿包米饭”，碳水+碳水才是王炸。

烧卖丨图虫创意一个小小的烧卖，也有着巨大的饮食风格鸿沟。

图丨小红书用户@剁辣椒RoseFan

图丨小红书用户@出来混总是要还的01北派烧卖/ 无肉不欢/用开水和好的烫面，和纯牛肉、纯羊肉是天生一对，皮儿要薄而不平，馅儿要汁水饱满，底儿要倍儿圆，腰要够细，面蓬要像花边儿一样绽放，放在蒸屉里齐齐整整，才值得一亲芳泽。

内蒙古的烧卖丨拍摄  阿肚肉，是北方烧卖的精髓。但不同地域的烧卖，也有着自己的风格。西北的烧卖，以羊肉为尊。羊肉烧卖，又以内蒙古为最。上好的羊肉烧卖，要用羔羊肉和大葱拌馅儿，最多再放点儿姜和花椒去腥提鲜，胡麻油封味提香，透过皮儿要看得到微微粉红的肉和略略发黄的汁，总之就是要皮薄馅儿大，晶莹透亮。

内蒙古的烧卖丨拍摄  呲呲一口下去，汤汁先于肉馅儿喷涌而出，没经验的食客往往被烫得就此松口，但这是绝对的错误示范。若是不能迅速把羊肉蒸出的汤汁吮吸下肚，可真真是错失了羊肉烧卖流淌的灵魂，让内蒙古老乡看了直拍大腿：“可惜了（liao）了（le）！可惜了了！”。吮吸汤汁得注意把握尺度，轻轻来，慢慢品，太急一来容易烫嘴，二来会把馅儿里的汁水也给吸干，再吃羊肉的时候，没了汤汁的浸润，会有发干的寡淡。

吮吸汤汁也是个技术活丨拍摄  呲呲北方食客的主食字典里，羊肉烧卖赫然在列，但纯羊肉和太薄的面皮儿搭配，吃一个两个还好，吃多了实在容易油腻，懂吃的老饕往往会配一壶砖茶，用茶的清香来解肉的单调。“一两烧卖半日茶”，同三五好友来一两烧卖，几壶砖茶，侃大城小事，说人生百态，“无烧卖，不青城（呼和浩特）”，这笼小小的面点，就这样串起一座城的安闲惬意。“二两烧卖撑死汉”，内蒙古的烧卖论“两”卖，但这个“两”，不是皮儿加馅儿的斤两，而是皮儿的净重。若你胆敢和老板说要来二两烧卖，那绝对能迎面撞上全餐厅食客的注目礼。

内蒙古烧卖丨图虫创意一路向南，来到山西大同，虽说烧卖不再按两卖，但百花烧卖的大名，却也能让所有烧卖爱好者菊花一紧，虎躯一震。对他们而言，来大同吃百花烧卖的意义，就好像基督教信徒去耶路撒冷，可不是什么简单的偶遇，而是在虔心朝圣。百花烧卖，以凤临阁为最。烧卖朝圣者们都知道这句话的重量，不排个个把小时的队，是绝对吃不到的，不是商家饥饿营销，实在是挤破头也想吃的食客太多太多。

凤临阁的烧卖丨图虫创意百花烧卖，物如其名，“花样”百出，用鸡、鸭、鱼、虾等九种肉馅，捏出牡丹、荷花、芍药、秋菊等九种花形，馅内浇以相应的花型果汁，出笼时香气扑鼻，剔透玲珑。百花烧卖在口味上完美地避开了羊肉烧卖吃多了会腻的缺点，每一个烧卖都有自己的独特口感，蘸点儿上好的老陈醋，再来一点儿辣椒油，激活味蕾，也温暖心肺。

百花烧卖丨图虫创意02南派烧卖/ 百花齐放/南方人在吃这件事儿上，就从来没有单调过，烧卖自然也不例外。上海的糯米烧卖，是南方公认的烧卖主流，也是让北方人痛心疾首，怀疑人生的“面皮儿包米饭”。

包着糯米的烧卖丨图虫创意但事实上，糯米烧卖里包着的，可不止糯米。众所周知，上海人爱鲜味儿，更爱软糯。糯米只承担糯的作用，猪油和香菇才是提鲜的担当。糯米饭和着猪油和香菇丁，变成了“肉米”，一口下去，既扎实又软糯，肉汁360度环绕着米饭，突然跳出的肉末和香菇增加食用惊喜，用最普通的食材打造出最精细的口感。

香菇糯米烧麦 | 豆果美食@时光时光时光机“要得甜先放盐”，扬州人把江南清淡的口味全部注入烧卖。用青菜做馅，加盐提鲜，五指合拢包住馅心，但不包紧，微微露出内容，大拇指与食指捏住“颈口”，在烧卖坯口上撒点儿火腿末提味也美容，放入有马尾松针的蒸笼内，盖上盖，蒸到面不粘手，做成翡翠烧卖。翡翠烧卖的皮儿呈半透明，透出馅料绿如翡翠，是当之无愧的颜值担当，馅儿要鲜甜可口，是牵动人心的味觉密码。

翡翠烧卖丨图虫创意鸭油烧卖是秦淮名吃之一，原属于安徽，却成了无数游客去南京打卡的美食之一。鸭油烧卖，不是纯鸭肉的美味，而是会加入鲜虾和鸭油，用绍兴的黄酒中和调味，拌成馅料，鸭、虾、酒的三重奏在口中此起彼伏，又在胃里交相呼应，醇香的鸭油配着弹牙的鲜虾，再加上黄酒的微辣，入口才真叫纵享丝滑。杭州人的烧卖，离不开鲜肉和笋丁这两个顶梁柱。筋道的面皮儿包裹着厚实的鲜肉和糯米，时不时出现的笋丁用爽脆调和着油腻，赋予了烧卖新的风味。会吃的杭州人，还非常热衷于在吃烧卖的时候从顶部开口处灌入一点儿小醋，给汤汁一点儿酸的鲜味儿。

杭州烧卖丨图虫创意武汉重油烧卖，介于糯米烧卖和羊肉烧卖之间，既有米，又有大块儿的肉丁，但外皮稍厚。重油烧卖的好处，也就在于此，封闭的厚皮儿兜住了肉丁的汤汁和分量十足的糯米，用筷子一戳，全是晃荡的汁水和汁水流出的醇香。一口下去，浓浓的黑胡椒味儿瞬间席卷整个口腔，就算是过早达人，也不敢加快脚步。

重油烧卖丨图虫创意油饼包烧卖，是只有“重油”的武汉人才能想到的搭配，也是武汉人会规劝外地朋友谨慎尝试的早餐，没办法，实在太油了。把三只烧卖整整齐齐地裹在一张切开的油饼里，碳水包碳水再包碳水，“减肥一整年，吃胖只一天”，胡椒、糯米、烧卖皮和油饼，你真的很难界定哪个才是这份早点的主角，只知道多吃几口就会从“哇！这也太好吃了吧！”变成“啊！怎么这么腻！”

油饼包烧卖丨图虫创意菊花烧卖，也许是长沙人心头的白月光，但就好像老婆饼里没有老婆，夫妻肺片里没有夫妻一样，菊花烧卖里，也没有菊花。和梅花饼的命名思路一致，菊花烧卖之所以叫菊花烧卖，是因为烧卖顶端的开口处用蛋黄点缀成菊花的形状。菊花烧卖里包着的，还是咸香的糯米。但妙就妙在烧卖顶端的蛋黄，和带着肉香的糯米，初一相逢，便成味蕾绝唱，叫人欲罢不能。

菊花烧卖丨豆果美食网网友火镀红叶广州的干蒸烧卖是自成一脉的精致早点，也是多数初“叹个早茶”外地人的早茶必选，堪称广式茶点的流量小生。加了鸡蛋和碱水的面皮不再白皙，透出扎实的鲜黄。搅拌起胶的猪肉，配着香菇拌成的肉馅儿，用黄色的面皮包裹但不封口，把一整只鲜虾盖在口上，再用红色蟹籽稍作点缀，四只一笼，轻轻夹起，个个鲜香。

广式烧卖丨图虫创意03食无定式/ 适口者珍/南北饮食之争，向来以甜咸为主。南北烧卖虽都是咸口，但还是免不了被拿来对比，诸如“是肉馅儿烧卖好吃，还是糯米馅儿烧卖好吃？”的问题，随处可见。不少北方人在初尝糯米烧卖时眉头紧锁，怀疑人生，也有很多南方人对着烫口的羊肉烧卖黑人问号，“这不是包子吗？”的疑问在脑海疯狂盘旋。

各种烧卖丨图虫创意但烧卖里只能有肉，或烧卖中不能无米，都是对烧卖最大的误解。让喜欢吃纯肉烧卖的人享受纯肉的鲜美，满足痴迷糯米烧卖者的千百种糯米选择，才是食无定式，适口者珍的最佳奥义，也是对世间烧卖的最大尊重。