回民炖羊肉为啥不膻不柴又好吃?原来是这3个诀窍，看完你明白了吗

羊肉是比较常见的肉类食材之一，每到秋冬季节更是一片喜爱羊肉的人疯狂吃羊肉，好不热闹的场面。

但是羊肉在被制作成各种美味后，也会有一种独特的膻味，相对其他肉类来说，羊肉膻味更浓郁，所以吃起来也会让很多人拒绝。

然而在我国生活着这样一群人，他们将羊肉制作成各种美味，却从来不会说羊肉有多膻，多难吃，他们就是回民。

排除各种因素吧，仅从食物的好坏来说，炖出的羊肉不仅不膻，也不会感觉到柴，而且味道也非常的好吃，那回民究竟是用什么方法来处理羊肉的呢?

想要羊肉不膻，那么首先就要去掉羊身上的羊膻，也就是那些容易造作腥膻味的东西。

羊身上的那些膻味主要是来源于羊血，大多数肉类的味道主要来源于肉本身，在杀的过程中不会影响到血,但是羊肉就不同了。

回民杀羊的时候为了保证羊的血液能够充分出去，甚至会将羊用铁钉钉住，这样才可以保证大部分羊血都能出去，正因如此，回民也需要花很长时间来处理这些东西，去除这些膻味。

有时候处理不够干净的话，羊羔的味道还是会中和一些膻味的，但是家常人家的羊肉，基本上都是外面家养的，自然带来的腥膻味更多。

所以处理时，需要将内脏取出，只能保证外面的毛发不会污染到，然后将最大的一块肉体，尽可能的剁成小块，同样和内脏分开放置，这样可以最大限度的生产腥膻味。

并且大部分家养绵羊身上的脂肪比较多，还要将多余的脂肪刀割下来放置，这些东西同时还会被单独料理，将油脂和内脏剁碎后拌在一起，做成灌肠，另外只留下干净的肉，被切割后的肉块，被剁成小块后，会放置大葱、老姜、白酒等东西进行腌制。

但是据说这样处理过的家养绵羊，最后出来的味道还是有一些怪味，这个时候还需要一些减料进行调和。

这样一来一往之间，就完成了一个大致处理工作。

所以处理羊肉的时候想要基本去除掉膻味，主要靠两种手法进行，再配合其他调料弥补，就可以将腥膻的气味去除干净。

但是回民处理羊肉可不是这样简单，想要处理好没有腥膻味就需要更加细致的方法了。

回民杀羊还是采取当天杀，当天吃，因为在冬天温度较低，羊血能够很快凝固起来，有些村子甚至会将处理好的羊血晒干做成特色像豆腐一样的美食。

然后将处理好的羊肉放入盐水中将泡过血水，用鲜榨植物油涮一下锅，再倒入新鲜自制的酸奶中进行食品加热，这些东西同样可以迅速凝固，也能够将腥膻味遮掩，也不会像其他调料一样对起到反作用。

还有一个令人奇怪的问题就是回民家中的羊肉往往制作起来用的调料非常少。

如果是一般餐饮行业或者家庭中制作炖羊肉，用到大葱、生姜蒜末等食材都是再正常不过的事了，但是回民家的做法却省去了这些。

以往来说，在生姜中放入一些葱白，可以更好的去膻，但是竹筒装水竹子装，这个人家压根就不会放葱白，就算你放了你想要的效果也得不到。

回族对于葱和蒜这样辛辣刺激的食材还是不吃更不会拿来用。

那这样更刺激的东西又不能用，那生姜是不是也没用了呢?

其实不是，由于生姜本身散发着比较刺鼻的气味，不比大葱清淡多少，所以炖羊肉的时候，再炖之前，切一丁点小份量的小姜片也是让膻味去除干净的一种方法。

香料方面更简单了，小茴香和白芷这两味回族以及回民特别喜欢，也可以将小茴香与山奈混合在一起使用，可以起到去膻香甜之味的作用，所以制作炖羊排的时候，在熬制原汤时放入两三颗小茴香就可以了。

别看调料少，更换了其他调料生姜等这些在里面，也不一定起作用，有可能还起反作用，却并没有让羊肉更加美味可口。

我们以牛肉为例子说说，牛肉与羊肉相比来说，更不能用大葱，其本身就是六大克星之一，同时牛肉太繁琐了，不像牛羊腿肉如此嚼劲十足，既能下地方，又可以上补自家炒菜等各个方面，下饭还是会上菜，相当完美。

但是其余部位可不行哦，有些脆骨完全没有嚼劲;并且牛肉更麻烦，在北方地区没有这样的条件可以纯粹冰鲜牛排等直接加工，在炖之前时还要适当焯水呢!

所以这种条件下，加上这么多调料的话，其只能选择全面封锁不加!

更搞笑的是当地人为了提鲜还会使用耗油和鸡精等调料，本身牛肉就会吸走水分，再加这些东西，让牛肉不仅没泡水吸收本身水分还吸收了外来调料营养成分完美相得益彰，让人没有食欲。

如果说回族祖传的蒸熟减少腥膻水分，这只是日常食物上的转化，那还有一些转变则是用编造大肠香肠等形状实现，晴天肯定能特别好吃了。

其实回族众人更加喜欢吃清真放盐，例如炖奶酪还有豆制品等谷物，再加上盐，说实话就算再好吃也不能忍受，更不用说其他生牛奶等容易拉肚子的东西了，所以炖白菜有没有盐都无所谓。

在炖之前，加盐会造成以下危害:

第一，把腌过的生牛肉再放盐的话，会再渗透一次蔬菜中的成分消失口味;

第二，会造成牛排分子结构改变，但牛排对于原料要求更高，所以很少有人愿意尝试这个;

第三，不腌制好的话，会导致牛肉更加腥臭，不好吃;

第四，在炎热夏季手法传播较慢容易长会产生变异那样会造成肠胃不适;

第五，会导致牛排不焖松软;

回族人对于牛排只凭经验来放盐，会使它们在前期干货很多，但是肠子软中，又非常麻烦难以完成，主要原因就是青海地区人们不爱卤制但沿用了一些老规矩而造成的。

但是这种主动变革才是回族人做美食真正应该学习改进的一项，以自身为主，实现个人专属跑步路径也是科学更适应自己的健康理念。