粽子叶包的黔西黄粑
毕节味道丨
黔西黄粑
黄粑，又名黄糕粑，是黔西市很有名的特色小吃，有着悠久的历史。经过1000多年的传承与改良，如今黄粑成为黔西乃至贵州的特色小吃。
自古以来，黄粑是黔西人必备的“年货”。从每年腊月下旬开始，不论是农村还是城里，黔西大多数人家都会做黄粑。做黄粑用的主要原料是糯苞谷、糯米、黄豆等。大家把这些原料经过石磨磨成浆，混合收水后捏成团，用玉米壳或粽叶包好扎成“8”字形，然后上甑密封好，先用大火初蒸、再转至小火蒸上一整天。因为蒸煮的时间长，蒸黄粑又叫“酣黄粑”。黄粑的黄润与香甜，全靠这一整天的蒸煮。混合了黄豆浆汁的黄粑，在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮，发酵分解出大量的糖分，颜色也由白变黄，同时越发香糯，而这也是黄粑最大的特点。在过去经济欠发达、物资匮乏的年代，黄粑是每家每户过年和正月间自家享用和待客的好东西。早餐或有客人来时，主人家一般都会拿几个黄粑切成片，或烤或炸，或用甜酒煮来待客，香味诱人，滋味可口。随着时代的发展和生活水平的不断提高，无论是农村还是城里，做黄粑不再是家庭式或小作坊生产，而是变成了工厂化、规模化的生产和商品化经营，一年四季都有黄粑生产和销售。因此，只要想吃，一年到头都能吃到，并且味道和口感比以前的还好。发展到今天，黔西黄粑的制作工艺可谓独具匠心。与传统做法不同的是，现在黔西黄粑的主要原料里已不仅仅是糯苞谷，更有优质糯米、大米、黄豆、冰糖或白糖等。原材料既丰富，过程又复杂，做出来的味道也香。
黔西苞叶黄粑
匠心与初心同在。制作黄粑时，要先将洗净的大米与黄豆打制成混合的浆水，再将糯米洗净，放入传统的大木甑中蒸煮到七八成熟。然后将打制好的浆水与蒸好的糯米饭倒入大木盆中，加入少量的冰糖或白糖再行混合，在大木盆中多次搅拌，待浆中的水分被糯米饭完全吸收后，便可将糯米饭揉打成一个个大饭团，紧接着用清洗后煮制好的苞谷叶或大竹叶、粽子叶将糯米饭团依次捆扎好，随后放入大木甑中加火蒸煮，直到黄粑颜色由白变黄，香气浓郁后便可出锅。刚出锅的黄粑，黄润晶莹，散发着诱人的糯香，令人垂涎欲滴。向外销售的黄粑，则采用真空包装。因为制作工艺别具一格，黔西黄粑风味独特。而制作者的初心，就是让所有制作出来的黄粑都能找到食客，有最终的归宿——好吃。2021年，黔西黄粑制作技艺被评为毕节市第三批市级非物质文化遗产代表性项目。再好的技艺，都需要有人来传承。年近五旬的李龙岗，家住黔西市锦绣街道金凤社区，是黔西黄粑制作技艺的传承人之一。李龙岗从小耳濡目染，习惯性地总结黄粑制作的要领：“制作黄粑的糯米品质，原料的配比，蒸的时长和火候都是关键。比如要做100斤黄粑，就需要糯米65斤、黄豆8斤、冰糖或者红糖7斤，要蒸18个小时，开始的1小时要用大火，后面就要转小火。”“黔西小吃美名扬，黄粑飘香富人家。”随着黔西黄粑声名鹊起，加工制作黄粑的工厂越来越多、规模也越做越大，带动相关产业增效和群众增收的效果也愈发明显。如今，黄粑已经成了黔西群众增收的一项产业，并带动了玉米、糯米、黄豆等相关产业的壮大和发展。一个产业，致富一方百姓。目前，黔西市已催生出近40家黄粑生产商，当地不少群众采取“线下+线上”方式销售黄粑，进一步扩大了黄粑的知名度，在销量攀升的同时，带动群众增收。对此，黔西市因势利导，加大传统特色食品产业扶持力度，推动黄粑传统工艺保护、传承和创新，不断提升黄粑的品牌知名度，拓宽销售渠道，带动地方经济发展，使之更好地造福一方百姓。来源：磅礴乌蒙系列丛书之《风物毕节》
编辑：梁慧颖 责 编：王 云
编审：谭 虎 总监制：施 毅
毕节发布投稿邮箱：bjrbxbj@bjrb.cn
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