洪都旧闻录之一：老南昌的饮食行业

原创：龚屏 解放前，旧南昌人口不过二十万， 而饮食行业犹如星罗棋布，密及全城。 从北伐战争以至抗战前，各种饮食行业包括大餐厅、大酒楼、饭铺、小吃摊，乃至串街过巷的吃食担不计其数。 那时，即使在夜静更深，流动饮食个休户也还在大街小巷叫卖。 旧南昌的饮食店，著称的有“苏浙帮”的松鹤园、嘉宾楼、四照楼、江天酒楼、白宫酒家、绿杨村、新雅菜馆等； 本省“奉靖帮”的裕兴、长安居、和松等； “平津帮”的天津馆、罗扒馆以及“豫鲁帮”的普云斋、普香馆;“ 福建帮”的海国春、小有天；“广东帮”的大三元；“川滇帮”的滨南祥记馆、西线川菜社、四川饭店； 乃至佛教的觉园、基督教的青年会食堂、军人的励志社餐厅、回教的万和楼、专卖粥的杨平记、清茶饭点兼而有之的聚仙楼,鲍一层楼等等,不胜枚举。 饮食行业几乎终年处于竞争状态, 为了不被淘汰,势必具有各自的特招。粗略地归纳起来,饮食行业之间的“商战”,大致有如下的一些“战略战术”： 一、以特色佳肴,精致名菜而扬名： 老南昌都知道,当年的馆子店各有拿手杰作。 例如:松鹤园的“鸡肾鸭掌”、嘉宾楼的“海参鱼翅”、普香斋的“挂炉烤鸭”、四照楼的“白斩鸡”、万和楼的红烧牛百叶，普云斋的“腊味香肚”、六扒馆的“烧鹅掌”，江天酒楼的“宫保鸡”、长安居的“烩三鲜，裕兴馆的“全家福”、时鲜楼的“鸡丝拉面”、大三元的“绿豆烧”、祥记馆的“过桥面”。觉园的“素火腿”等等，莫不有口皆碑,吸引着广大顾客。 即使是小馆子也各有拳头产品,如姚老耸的“蟹黄汤包”、清洁菜馆的“扎酱面”，绿杨村的“麻油干丝”，均为顾客所喜爱。 二、以高超技术、独创一格而扎根: 饮食行业的烹调术,是大有讲究的。作为一个好厨师,要有精炼的“四功”，(剖功、调功、料功、火功)、五法，(刀法、烹法、砌法、拼法、饰法)。 每项名菜皆有独创的色香味。 嘉宾楼有一位名厨,乃父是清朝宫廷的七品御厨，他烹调的“乾坤馄饨鸡”确有特技，整个一只鸡不用开肠破肚，而鸡肚内有什锦配料，还有一对鸽蛋在内。 普香斋的“叉烧鸭”，是当着顾客的餐桌进行操作。 松鹤园的“水晶熊掌”端上桌来还闪闪发亮。 还有觉园的“素鸡”，全是面粉豆类所制成。 此外如西线川菜社的“轰炸东京”一菜，更是别出心裁。这个菜用半只冬瓜，内盛香菇、木耳、虾米、肉丝和几片油炸的糯米锅巴，然后用沸腾的鸡蛋、鸽蛋、肉丸配制的油汤倾入冬瓜内，顿时发出劈拍响声，从而具有色、香、味、声四种特色。 三、以服务质量、经营管理而取胜： 旧时的堂倌(服务员)必须手巧脚勤，嘴甜心灵,熟悉业务，周到殷勤。堂倌从早到晚是没有班休的，一名服务员双手能端八个菜。对菜名、菜价滚瓜烂熟，随时口头结算。 对顾客用称呼都能彬彬有礼地尊称人家为“先生、长官”、“夫人、太太”、“老太爷、老太太”、“少爷、小姐”。开口总是“请赏光”、“请关照”、“请原谅”。 举一个典型例子：普云斋的服务员，一律身穿长衫、嵌肩,戴瓜皮帽,穿双凉鞋,店门口站立两名，顾客一到笑脸相迎，鞠躬引入。店堂内的服务员马上恭引入座，奉上热毛巾，献上香茶，然后报上菜谱。 顾客就餐时，服务员鹤立两侧、听候吩咐。结算时呈上帐单，送客时全堂店员同声“谢谢”。谁要是得罪了顾客，店主马上辞退。 服务人员的工资极少，每月三、五、七元不等。其收入主要靠“小费”、“红利”二种。店里生意好，就小费和红利分得多。而顾客者衣食父母也。 饮食行业在管理上是严格的，一切原材料的采购、保管、领用都有精打细算，严格控制，不容浪费。同行业之间互通有无,确保顾客要吃啥就有啥。 他们还为顾客代办各项杂务，例如布置喜堂，寿堂，送发请帖，临时催客，车辆迎送，搀扶醉客，乃将顾客宴会后的剩余菜肴送回家门。 此外，还可以送上门服务，把应用的桌椅、餐具带上门办筵席。 四、经营致富的例子: 旧南昌饮食业由于经营发家致富的，以嘉宾楼为例： 这家馆子店原来是卖点心、小吃的，后来发展到盖起新式大楼，具有喜庆礼堂，分设牡丹厅、富贵厅、长寿厅、龙门厅等等精致雅座，可以同时开出五十台酒席的大酒楼。 早在一九二七年，八一起义前夕，革命先辈朱德同志就在这家嘉宾楼设宴，“招待”朱培德的高级军官，从而智擒敌团长四名，为八一起义作出了历史贡献。 民国期间的饮食行业，他们的从业人员，在经营上、技术上、服务态度上都有可资借鉴之处。 目前,我们本市几家大餐厅还有当年的名厨师,号称“三把半菜刀”的老师傅，正在发挥余热，培养新一代为人民服务的烹调能手。