五香卤猪蹄配方及详细加工制作教程

主料：猪蹄80000克。

香料：香料：八角15克、黄栀子15克、桂皮10克、小茴香10克、香砂10克、肉蔻10克、花椒10克、白芷10克、山奈10克、白胡椒粒10克、白蔻5克、草果5克、香茅草5克、香果5克、甘草5克、毕菝5克、灵香草5克、薄荷5克、排草5克、陈皮5克、香叶5克、丁香3克。

封油：猪油350克、鸡油350克、色拉油300克、大葱段60克、生姜片60克、圆葱丝50克、香菜40克。

配料：炒糖色500克、食盐400克、红曲米水300克、冰糖50克、鸡精50克。

详细加工制作教程：

1、将购买回来的猪蹄用喷枪烧烤一遍，将表层的皮肤烤制焦黑状，放入清水中浸泡，然后用钢丝球洗刷干净，备用。

这一步可以有效地去除残留的毛根和去除猪蹄的腥骚味，一定要考的至皮肤焦黑。

2、将洗刷干净的猪蹄放入锅中，加入少许料酒，冲段姜片，加入清水，淹没大火烧开之后撇去浮沫，焯水5分钟捞出冲洗干净，备用。

3、把所有的香料放入盆中，用温水浸泡20分钟，清洗干净，装入料包备用。

4、炒锅中加入冰糖200克，再加入少许食用油或者少许清水小火将冰糖熬制，完全溶解变色后会冒密集小泡，然后改为冒大炮，然后到红色冒小泡的时候加入开水300克，烧开后即为糖色，备用。

5、炒锅中加入300克清水，加入20克红曲米，熬制出颜色之后将红曲米打捞出来，做成红曲米水，备用。

6、卤锅中加入高汤或者自来水20斤，放入香料包一个，再加入炒糖色和红曲米水，再加入食盐，熬制30分钟左右，将香料味捞出来之后放入猪蹄，大火烧开之后，下入其他的配料，一直保持小火煮1.5小时，关火焖泡半小时至一小时即可。

温馨提示：

猪蹄煮制的时间和焖制的时间要根据当地的口味口感来进行调整。