半发酵茶叫作乌龙茶，“乌龙”在汉语里的意思是“黑色的龙”。传说中，有座茶园的主人被这种状似黑蛇的茶叶吓跑了。几天后，等他回到茶园时，茶叶经过日晒已经氧化，他用这种茶叶泡出了好喝的茶。另一种更有可能的解释是，这种茶之所以叫乌龙茶，是因为用热水冲泡时，茶叶看上去像黑色的小龙。
乌龙茶的制茶工艺具体是何时出现的，现已不得而知。有一理论表示，乌龙茶的制茶工艺于16世纪在福建省武夷山被发明，那儿的乌龙茶久负盛名。然而，从19世纪80年代中期起，台湾省生产出了一些世界顶级乌龙茶。
乌龙茶由嫩叶或较大的成叶经过半发酵制成，即发酵的工序提前停止，这样产出的茶叶既有绿茶的甘甜口感，又有红茶的馥郁芬芳。从带有淡淡花香的浅绿色轧制乌龙茶，到泥土气味更重的、有的还带有桃子味的深棕色乌龙茶，乌龙茶有不同类别。这两种截然不同的类别由两种迥然不同的工序制成。
用中国福建省和广东省的工艺生产出来的是浅绿色的乌龙茶。先将茶叶进行萎凋，然后包进一大块布里或者放入一种特殊的机器中揉捻。随后，打开布，将叶子摊开，短暂地氧化。茶叶被反复包裹、揉捻、氧化，直到氧化程度达到15%至30%。之后，将茶叶烘干，去除茶叶里的水分，直至含水量为2%至3%。在台湾省，新鲜采摘的茶叶先经过萎凋，然后被放入竹篮里或是竹制滚转机中摇晃。这会使茶叶表面受到轻微损伤。茶叶的氧化程度达到60%至70%，然后进行干燥。
很多乌龙茶的名字非常可爱，比如水仙，意思是“水里的精灵”，还有黄金桂，意思是“金黄的花”。最有名也最受欢迎的乌龙茶是香气四溢的铁观音，产于中国，它得名于观音，即观世音菩萨。人们通常会用泡功夫茶的方式在陶制小茶壶里沏乌龙茶，用顶针大小的杯子小口品茶。
红茶是全发酵茶。因为这种茶的茶叶颜色接近黑色，所以在西方它被称为黑茶；然而，因为它的茶汤略带红色，中国人和日本人将它称作红茶。红茶最初产生于中国的明朝（1368—1644）时期。这一时期流行用散茶来泡茶，这种散茶只经过杀青和干燥两道工序。不过，用来进行贸易的茶仍然会被压成饼状，这样方便运输，而且比散茶的保质期要久，因为散茶很快就没了香味和口感。随着与西方贸易的不断增多，茶叶的需求也变得旺盛。人们需要一种能够使茶叶在长途运输中保持品质不变的制茶方法。制茶师发现，在空气中发酵茶叶（先经过萎凋，后再揉捻），直到茶叶变成红铜色，然后通过烘干使其停止自然分解，茶叶就能得以保存。
中国的红茶主要有两大类型：普通红茶和烟熏红茶。中国的普通红茶包括滇红、川红工夫和祁红。烟熏红茶起源于17世纪，在崇安县（现武夷山市）被创制出来。据称，这种烟熏风味是偶然被发现的，因为当时一些士兵在一间装满新鲜茶叶的茶厂扎营，所以茶叶加工被推迟了。士兵们离开之后，工人们意识到，如果仍然以往常的方式干燥茶叶，他们就赶不上茶叶上市的时间了。所以他们点燃了松木，以加快茶叶干燥的过程。正山小种可能是最知名的烟熏红茶。
摘自《茶》
食物小传
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谢露茜 译
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作者简介
海伦·萨贝里（Helen Saberi），现居伦敦，食物史学者，《牛津意大利美食指南》助理编辑。她游历甚广，已发表许多关于阿富汗食物、烹饪和传统、松糕、香肠、布丁、咖喱、姜黄、茶等主题的文章。著有《下午茶：世界之旅》和《温达卢咖哩》。
译者简介
谢露茜，上海外国语大学翻译学硕士，曾为GoUSA网站翻译文章，是该网站的合作译者，曾参与多部作品的翻译工作。
内容简介
从乌龙茶到煎茶，再到印度（奶）茶，茶是世界上非常受欢迎的饮料。可能因为茶是一种适应性强的饮料，所以在世界各地有许多不同品种的茶；在各种不同的文化环境下——日本复杂的茶道仪式、英国优雅的茶室、美国南方腹地的阳台——人们以各种不同的方式喝茶。本书不仅论述了世界各地的茶树种植地和种植方式，还探讨了全球各地与茶相关的传统和习俗是如何起源并发展至今的，展示了茶丰富而迷人的历史。
