准确的说，我们喜欢或讨厌的大蒜味道是一种浓烈刺鼻的“辣臭香”味。爱蒜之人谓之辣香，恨蒜之人称之为“辣臭”。
大蒜未经捣碎之前是没有什么味道的，也没有形成硫化物，它存在于大蒜的体内，称之为：蒜氨酸，它最多略有刺鼻，几乎没有臭味。我们应该知道，菜市场卖大蒜的人并不会散发出蒜臭就是这个原因。
要让大蒜发出臭味可不容易了，必须要四步！第一步是让蒜氨酸在外力的冲击后让蒜酶活化，第二步是催化蒜氨酸形成大蒜素，第三步是大蒜素分解形成硫化物，第四步硫化物挥发出浓烈刺鼻的味道。
这就是为何农村的老人要把大蒜捣碎的原因了，因为只有把大蒜捣碎了，它才会有蒜香臭味哟！可见，老人家是非常了解大蒜的！
如果只是把大蒜切片，味道就会淡很多，原理就是外力冲击不够，所以硫化物量自然就会少很多。
3.捣碎的大蒜更美味吗？是的！对于喜欢的人必须要把大蒜捣碎，才能完全享受大蒜素最刺激最浓烈的香！对于讨厌蒜臭之人则是正好相反。
总之：农村老人既然愿意在吃面的时候把大蒜捣碎然后拌一拌，对于老人来说肯定是很美味可口的。我们要理解和支持他们的做法，毕竟大蒜对人的好处是相当多的，“防癌抗癌”功效可能有点夸大，但是杀菌消炎却是不折不扣的哟！
