普洱茶的历史源远流长，可追溯至东汉时期，民间流传着 “武侯遗种” 的传说，其种植历史至少已有一千七百多年。唐时，普洱茶被称为 “银生茶” ，是普洱茶的前身，樊绰在《蛮书》中记载 “茶出银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”，此时的普洱茶还没有形成独特的制作工艺。
到了明清时期，普洱茶迎来了重要的发展阶段，普洱茶开始大规模种植和制作，主要采用摊凉、杀青、揉捻、晒干的工艺，不经发酵，直接品饮。
清朝时期，普洱茶更是达到了鼎盛。
雍正年间，清政府规定每年云南需上缴贡茶 6 万 6 千斤，在普洱府治所在地宁洱镇，官府专门设有茶厂、茶局，统管茶叶的精工制作和上贡朝廷。当时的普洱茶除了供皇宫享用和分送皇亲国戚之外，还当作高级礼品馈赠外国使团。1792 年，英国特派观光团来华，清朝廷回赠的礼物中就有普洱茶。曹雪芹在《红楼梦》中也有关于宝黛之辈品普洱茶的描写 ，《宫女谈往录》中提到慈禧太后喜喝普洱茶，可见普洱茶在清朝宫廷中的受欢迎程度。
民国初年时期，普洱茶的制作工艺也有了进一步发展。虽然还没有现代意义上的熟茶，但已经出现了类似熟茶发酵的应对方法。李佛一在手稿中详细记述了当时普洱茶制茶的工艺、流程和制作禁忌，为后人研究普洱茶，改进加工方法奠定了基础。
普洱茶制茶工艺
当时的制茶工艺分为初制和再制，初制时将茶叶采下，入釜炒使凋枯，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制茶。再制时，制作商收集 “散茶”，分别品质，再加制为 “圆茶”“砖茶” 及 “紧茶” 。而且，李佛一还创新了紧茶的制作工艺，其中对紧茶工艺的介绍十分详细，如 “紧茶以粗茶包在中心曰‘底茶’，二水茶包于茶底之外曰‘二盖’，黑条者再包于二盖之外曰‘高品’……”。当时的佛海主要生产蘑菇头紧茶，这种茶制作工艺比较麻烦，但用料粗老，价格低廉，西藏方面需求量极大。
民国中期，普洱茶从一种宫廷品饮文化蔓延到了文士和官员阶层，延续至百姓家。然而，由于政府的横征暴敛，外敌的入侵，以及少数民族的起义等原因，普洱茶业时兴时衰，命运多舛。不过，在这一时期，云南涌现出一批心系普洱茶的士绅，他们通过不断改良普洱茶品质，研究普洱茶制作工艺，号级茶开始出现。
这一时期，虽然没有现代意义上的普洱熟茶，但当时的普洱茶制作工艺已经为熟茶的出现奠定了基础，一些工艺雏形和经验，为后来熟茶工艺的研发和完善提供了宝贵的参考。
02 普洱熟茶产生的传说
（一）关于熟茶来历的传说普洱熟茶的来历，在茶界众说纷纭，充满了神秘色彩，其中流传较广的有 “乾隆说”、“香港说” 和 “广州说”。
“乾隆说” ，传说普洱熟茶是乾隆年间的贡茶。当时，云南地区的贡茶因保管不当被雨水淋湿，由于没有新的茶叶及时进贡，当地官员便贿赂总管太监，将淋湿的茶叶收入贡茶库。巧合的是，乾隆品尝了这被雨水淋湿的普洱茶后，竟大加赞赏，称其口感独特，与以往的普洱茶截然不同。总管太监顺势告知乾隆这是采用新工艺制作的普洱茶。此后，这一工艺便流传下来，经过不断发展和改良，逐渐形成了如今的普洱熟茶。
“香港说”。据说香港人和一些海外华人不太适应云南茶叶的刺激性口感，他们更钟情于口感平稳的红汤茶。于是，香港茶商尝试用水泼洒在云南茶叶上，促使茶叶发酵，发酵后的茶叶口感变得平稳，红汤茶由此诞生，这便是普洱熟茶的雏形。
“广州说” ，在 20 世纪 50 年代，广东为满足香港地区对特定茶叶的需求，借鉴香港发水茶的经验，研制出了普洱茶发酵茶，即普洱熟茶。不过，当时发酵所用的茶叶原料来源广泛，既有国内的，也有国外的，发酵程度按照香港红汤茶的标准控制。虽然这一时期的广东发酵茶与云南的普洱熟茶在技术上已有一定关联，但严格来说，它还不能被称为真正的普洱熟茶。
这些传说虽版本各异，但都反映出普洱熟茶的诞生并非一蹴而就，而是在漫长的历史进程中，在茶叶的生产、加工、运输和仓储过程中，经过人们不断地尝试、适应和改进逐渐形成的。它是茶叶发展史上的一次重要变革，也是人们智慧和经验的结晶。
（二）现代普洱熟茶的诞生讨论中茶历史时，普洱茶熟茶越做越绿，由过去的红汤变为黄汤;对于一个绕不开的话题。历史上，云南的普洱茶根据销地不同，分为藏销紧茶、侨销圆茶和内销沱茶等几大类，藏销紧茶和侨销圆茶都是有发酵的茶品、两者中，藏销紧茶的发酵稍重一些，两者均为红汤。
藏销紧茶，1958年，下关茶厂试验成功紧茶蒸汽高温快速发酵，全程翻堆两次，最多15天，大大缩短了紧茶的发酵时间。这种基汽后发酵为1975年下关茶厂研制自己的渥堆发酵技术打下基础。在上世纪60年代后期，藏销紧茶停解放后，中茶公司为云南茶叶公司止发酵，压成青砖。由于70年代初运进引进很多内地的绿茶思维，侨销圆茶越青海、西藏的砖型紧茶藏区人民喝了以后会头晕，云南茶叶公司才开始思考问题到底出在哪里?他们技术人员和管理者进藏，并将这批茶运到昆明，公司的人一起研究，最终的结论是1.茶未经过充分后发酵;2.藏区投茶量太大:3.可能是这批茶叶中掺有大树茶或野茶。1975年，藏销紧茶恢复后发酵工艺，而这批从藏区运回的紧茶则蒸散后发酵，再重新拼堆出口。
与此同时，1973年争得自主出口权后，云南茶叶公司开始按香港人的要求，派勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂的技术人员去广东学习做发酵更重的泼水发酵茶。
在广东学习期间，由于对方技术封锁，学习小组仅能观看生产过程，学到的只是皮毛。回到云南后，三大茶厂的技术骨干们并未气馁，他们各自回厂，凭借着有限的经验和对茶叶的热爱，开始了艰苦的研究和试验。
昆明茶厂老厂房
昆明茶厂在副厂长安增荣、审查室负责人吴启英、技术人员李桂英等的带领下，积极探索适合本地气候条件的发酵工艺。他们多次开会研究，不断调整发酵参数，尝试了多种方法，经历了无数次的失败。但他们始终坚持不懈，终于在 1974 年，昆明茶厂渥堆工艺获得成功，初步掌握了普洱茶发酵工艺。
勐海茶厂的邹炳良和曹振兴，同样全身心投入到熟茶的研制中。邹炳良后来成为了普洱熟茶渥堆发酵技术的重要推动者，被誉为 “普洱茶一代宗师” 和 “现代普洱熟茶之父”。他们结合云南的自然条件和自身的制茶经验，充分吸收沿海及港澳地区的加工经验，经过反复试验，也取得了普洱茶人工发酵的成功。
下关茶厂的技术人员也不甘落后，在艰苦的条件下，努力探索适合本厂的熟茶发酵技术。虽然三大茶厂所在地相隔甚远，交通、通讯不便，相互交流困难，但他们都在各自的领域为普洱熟茶的诞生贡献着力量。
直到 1975 年后，三大茶厂才陆续生产出相对成熟的熟茶产品，这些产品主要用于出口。1976 年 12 月，在熟茶生产一年后，省茶叶进出口公司根据全省茶叶的生产、销售情况，在昆明召开全省普洱茶生产会议，通报了 “广交会” 发酵茶销售情况和需求量，明确提出云南的茶厂要加大发酵茶的生产。同时，为了外销方便，也为了与其他茶区区分，正式决定将晒青毛茶经渥堆发酵的茶称之为 “普洱茶”。
从这以后，普洱熟茶开始在市场上崭露头角，逐渐被消费者所认识和接受，开启了普洱茶发展的新篇章。
03 熟茶发酵流程
（一）场地与原料的准备现代普洱熟茶的发酵是一场与自然和微生物的微妙对话，而发酵场地则是这场对话的舞台。对场地的要求十分讲究，地面的吸水性和透气性是关键因素。最好的选择是青砖地面，其质地特殊，能够在湿水时吸收并保存一部分水分，当堆温升高时，又能恰到好处地释放水分，为茶叶的发酵提供了理想的湿度环境。水泥地面次之，但切忌打成光滑的水磨石地面，粗糙的水泥地更有利于水分的渗透和散发。
过去，熟茶都是大厂才能做，发酵一堆熟茶，少则1吨多则几十吨，小厂基本不敢涉及。本世纪初，一些小厂开始试制熟茶，发酵产地和条件相对比较简陋，很多茶友在购买这几年的熟茶时，经常会喝出异物（小虫子、编织袋、垃圾等）也不足为奇了。
如今，出于食品卫生的严格要求，一些发酵池贴上了瓷砖，虽然在一定程度上影响了吸水性，但瓷砖间的缝隙也在一定程度上弥补了这一不足，对整体发酵的影响相对较小。
地面还需有一定的倾斜度，这小小的倾斜度却有着大大的作用，它能让多余的水分顺利流走，避免茶叶因积水而沤坏，就像给茶叶搭建了一个安全的排水通道。
在毛茶上洒水
准备工作中，打堆是重要的一环。将毛茶大量地堆放在精心挑选的地面上，一般一次就要堆上 5 - 10 吨毛茶，堆子高度在 1.2 米左右，这样的规模和高度是经过长期实践摸索出来的，既能保证茶叶之间充分接触，促进微生物的繁衍和发酵，又能便于后续的操作和管理。
湿水环节同样重要。勐海发酵熟茶的湿水量在 20% 左右，早期湿水时，工作人员会用水管接上水龙头，捏着水管口，对着茶堆喷水，旁边还会有专人盯着水表，一旦水量达到标准，便立即喊停，这需要高度的专注和默契。随着技术的进步，后来也有使用喷雾器湿水，喷雾器能让水更加均匀地洒在茶叶上，就像细密的春雨滋润着大地，为茶叶的均匀发酵奠定了基础。为了让湿水更加均匀，还会安排两个人在喷水过程中一边喷一边翻堆，他们熟练地翻动着茶叶，确保每一片茶叶都能喝到 “水”。
湿水完成后，就要进行盖布。最早使用的是蓑衣，它具有一定的防水和保温性能，能为茶叶营造一个相对稳定的小环境。后来逐渐被麻布片所取代，麻布片透气性好，能让茶叶在保持湿度的同时，也能与外界进行适度的气体交换，就像给茶叶盖上了一层舒适的 “被子”。
（二）翻堆和开沟一开始，堆子高度有 1.2 米，茶叶吸收水分后，就像吸饱了水的海绵，会逐渐收缩，每天都会往下落，几天以后，原本高大的堆子就只剩下 60 厘米了。到了第三天，堆子就开始发热，这是微生物开始活跃的信号，它们在茶叶的世界里迅速繁殖，释放出热量。第四天，堆子上开始挂白霜，这是微生物菌群大量滋生的表现，它们在茶叶表面形成了一层薄薄的 “霜”，标志着发酵正式进入了活跃期。到了第五天，手伸进堆子已经烫手了，抓起一把茶叶，雾气腾腾的，仿佛能看到茶叶内部正在进行着一场激烈的 “化学反应”。在这样的高温下维持 2 天，就必须要开始翻堆了。
翻堆时，工作人员会将发酵堆刨开，然后用耙子进行开沟。开沟的目的主要是为了散热并走掉一部分水分，一条条的沟像田垄一样整齐排列，增加了茶叶的表面积，让热量能够更快地散发出去，同时也让多余的水分得以蒸发。昌金强特别强调，开沟后不能等到茶叶完全冷却，大概两个小时左右，在茶叶还有余温的时候，就要把茶叶再堆起来。这是因为此时茶叶内部的微生物还处于活跃状态，保持一定的温度能让它们继续发挥作用。在重新堆起茶叶时，会把上次渥堆时处于表面的茶叶放到堆心，再把堆子堆到 1 米左右，这样能让茶叶发酵得更加均匀。然后再盖布，过了二三天以后，堆温又会再次升高，待堆温升至 50 度左右，持续 2 天，又要重复之前的翻堆、开沟、做堆。
每隔 6 - 8 天左右翻堆一次，这个时间间隔并不是固定不变的，夏天温度高，微生物活动更加活跃，发酵速度快，时间间隔就会短一点；冬天温度低，发酵速度相对较慢，时间间隔就会长一点。如果遇到打雷下雨天，气压变低，堆子就很容易烧心，这就需要工作人员时刻关注天气变化，及时调整发酵策略。
（三）发酵完成与检测经过反复的翻堆和漫长的等待，大约 40 多天以后，普洱熟茶的发酵终于迎来了尾声。此时，就可以进行开沟、摊晾、干燥等最后的工序了。
开沟是为了让茶叶能够更快地散热和干燥，将堆子打开成一条条的沟渠状，就像给茶叶打开了一扇扇通风的窗户。随着时间的推移，茶叶的温度逐渐降低，水分也慢慢蒸发，当茶叶基本无热度，水分基本恢复正常后，就可以直接摊晾在通风良好的地方，让自然的风带走茶叶中最后的湿气。
待茶叶晾到常温后，就需要把它拿到审评室进行水分含量检测。称 100 克茶样，然后把茶叶放进炉子里烤成灰，再来称灰的重量，100 克茶叶的重量减去灰的重量，就是含水量。虽然这种方法看起来有些 “原始”，但却蕴含着老一辈茶人的智慧和经验。只有含水量合格的茶叶，才可以装袋，进入下一个环节。
04 说说市面上三大茶厂熟茶风格对比（一）经典勐海味与堆味在普洱熟茶的世界里，勐海占据着举足轻重的地位，被誉为熟茶发酵的圣地。勐海味也就成为熟茶里的标杆旗帜一般。
勐海之所以如此备受青睐，一方面是因为以 7572 为代表的经典勐海味深入人心。勐海原料品质优异，内含物质丰富，氨基酸成分多样，为熟茶的独特风味奠定了坚实基础。
当年的勐海熟茶因这一源井水发酵名扬四海
另一方面，勐海独特的地理气候和优良的水质，为熟茶渥堆发酵中的微生物菌群创造了绝佳的发酵条件。这里全年温度和湿度稳定，就像一个天然的发酵温床，非常适合微生物的生长和繁殖，使得勐海熟茶具有滋味醇滑、汤感厚实、香气浓郁的特点 。
然而，勐海熟茶在刚起堆的时候，常常会带有一定的堆味，这也是它的一个小 “瑕疵”。这种堆味被香港茶商戏称为 “海鲜味”，其实是熟茶在发酵过程中产生的一种混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。由于在传统的熟茶渥堆发酵工艺中，数十吨茶叶一起发酵，很难做到发酵均匀，部分发酵过度和不足的茶叶就会产生这些不良气味。
为了快速去除熟茶的堆味，勐海茶厂的邹炳良厂长和香港茶商们可谓绞尽脑汁，进行了多次交流探索。最终，南天贸易公司的周琮先生研究出了一套行之有效的办法 ——“发汗”。具体做法是在户外用青砖铺地，周围立几根柱子，搭建一个 3 米多高的空间，用铁皮或石棉瓦将顶部盖住，四周也用铁皮之类的挡住，形成一个狭小的小仓库。然后把装好袋的茶叶堆放进去，利用青砖质地硬、毛孔粗，吸水性、透气性特别好的特点，让茶叶在这个相对封闭的空间里 “发汗”。白天太阳一晒，仓内温度升高，变得闷热，茶叶不断吸收热量，靠内部的温度提高，把水浆汽逼出来。大约 20 天以后，茶叶中的堆味就会完全散掉，此时的熟茶喝起来口感非常顺滑，展现出勐海熟茶真正的魅力。
（二）有“梅子酸”的下关熟茶下关熟茶的代表产品是云南沱茶 7663，俗称 “销法沱”，它在熟茶领域中有着独特的地位。这款茶畅销法国及欧洲 30 多年，法国巴黎圣安东尼医学院临床教学主任艾米尔・卡罗比医生用云南沱茶所做的临床实验，让普洱茶开启了人体健康的实证科学之门。云南沱茶早在 1976 年以前就已经出口香港，甘普尔先生也是在香港首先发现这种造型奇特的茶叶，并决定把它销往法国，7663 的唛号也是为了正式出口法国而定的。
下关熟茶最大的特点就是有所谓的 “梅子酸”“焦糖香”，这是一种独特的酸味，给下关熟茶增添了别样的风味。不过，这种酸味并非熟茶应有的正常味道。昌金强分析，“梅子酸” 的产生与下关的地理气候条件密切相关。下关气候干燥、风大，在熟茶发酵过程中，湿水量要比勐海大。在翻堆的过程中，只要车间的门窗一开，就会形成对流风，茶叶迅速降温。这不仅会把水浆汽锁在茶叶中，而且再次做堆的时候，起温很慢，往往三天都起不来，这样做出的茶叶就容易产生酸味，也就是我们所说的 “梅子酸”。
虽然法国人对酸味不敏感，他们更忠实于销法沱的焦香味，但为了让下关熟茶的口感更加完美，下关茶厂还是采取了一系列措施来改进酸味问题。在发酵过程中，下关茶厂增加了堆子的高度，这样可以减少热量的散失，保持堆内的温度。翻堆的时候，严格控制车间的门不能打开，避免风吹进来使茶叶迅速降温。翻堆后也减少开沟摊晾时间，采用金字塔堆方式，将大堆变小堆，像谷堆一样尖尖地堆起来，这样既能让茶叶达到散热的效果，又不会迅速降温。当小堆凉到还有余温的时候，又重新堆成大堆，让茶叶在适宜的温度和湿度条件下继续发酵，从而有效减少了 “梅子酸” 的产生，提升了下关熟茶的品质。
（三）喝着很甜但是口会干的昆明熟茶昆明熟茶的代表是 7581 砖，它以 8 级茶为综合原料等级，用料相对粗老，这也使得它的价格比 7572 低。当年，7581 砖卖到香港是 12 元港币一公斤，一片下来大约 3 块钱，属于相对低端的茶品。
昆明本身不产茶，其原料主要从外地采购，来源比较杂，普洱、临沧、保山、德宏等地的原料都有。相对勐海和下关的熟茶，昆明的熟茶风格比较中性。昆明的气候干燥，但风没有下关大，所以在熟茶发酵时，湿水量介于勐海和下关之间。在昆明发熟茶，中途需要补水 2 次，而下关则要 3 - 4 次，勐海最多 1 次。
昆明熟茶刚出堆的时候会有少许堆味，不过经过一段时间的自然存放，堆味就会逐渐散去。它没有下关熟茶的 “梅子酸”，也没有勐海熟茶那样浓郁独特的风格特征，口感相对比较平淡。这种平淡并非是缺点，反而使它更具包容性，适合大众的口味。据昌金强介绍，当年 7581 在香港虽不算太畅销，但也有自己的市场，大多是被撬散了拼入散茶，作为提味用。
05 写到最后
普洱熟茶自诞生以来，历经了无数的变革与发展，从最初的探索尝试，到如今在茶叶市场中占据重要地位，它的每一步都凝聚着无数茶人的智慧与心血。回顾其发展历程，从清朝和民国时期的工艺雏形，到 20 世纪 70 年代现代熟茶工艺的诞生，再到如今三大茶厂各具特色的熟茶风格，普洱熟茶在岁月的长河中不断演变，逐渐形成了自己独特的魅力。
虽然熟普以其茶性温和、冲泡简易深得人心,但又因其品质良莠不齐甚至鱼龙混杂而备受诟病。如何准确地挑选到自己喜爱、价格又实在的熟普呢?这无疑是大众茶友最看重的问题。关注我，我们下篇文章给大家答案。
