【下】15-40元区间外不能用常规玩法?解密餐饮外卖做不好的可能原因

筷玩思维 2021-08-03 16:03:08

温馨提示:本文约3064字,烧脑时间16分钟,筷玩思维记者李三刀发于北京。

昨天,我们推送了《15-40元区间外不能用常规玩法?解密低中高端餐饮外卖做不好的可能原因》,今天我们推出下篇接着和广大餐饮老板探讨这一话题,敬请筷玩的广大读者们继续关注。

对于外卖做不动的品类,其实应该用电商零售思维来做

低端、中高端餐饮的外卖做不动,其实并不是这些品类不适合做外卖,它还可能是老板没有找到做外卖的方法。

百度外卖(已被饿了么收购)是首家进军白领市场的品牌,它成立于2014年,如果以此为起点,外卖市场的历史才不过7年而已,所以别看外卖今天的占有率很高了,其实它还处于起步阶段。

再者,整个外卖市场是从低端低价做起来的,而中高端外卖今天还在用低端外卖顺延过来的玩法,如果方法错了,那么结果也不会好。

以孔雀川菜为例,孔雀川菜的一份口水鸡在堂食售价47元,但外卖售价为49元(偶尔会打折减少2-3元);在其它的川菜馆,一份口水鸡套餐不过才16-25元。从价格来看,孔雀川菜的毛利空间会大些。而从方法来看,孔雀川菜并没有用外卖的方法做外卖,它用的是外带的方式,再将平台成本转嫁到了产品上。

利润空间不同、消费场景及消费需求不同,那么方法当然也要有所差异。但事实非常遗憾,大多中高端餐厅基本还在用低端的思维做外卖。

既然从外卖找不到破局的方法,我们且从更年轻的外卖跳到更为成熟的电商零售,电商零售有一套比较通用的经营方法:其一,如果利润足够,则包邮;其二,如果后端复杂,则采用配送+服务(如空调的安装服务);其三,复杂流程应该标准化。

或许我们可以将电商零售的玩法迁移到外卖,以此看看能否得出一些新的方法。

1)、对于中高端餐饮外卖,如果利润足够,则“包邮”

配送费、快递费是一种支出,也是成本,通常情况下,商家会将成本转移给顾客。

在外卖平台,配送费是基础成本之一,这也是对顾客透明的一大支出。从支出的角度,配送费和快递费其实是同理的。

在电商平台,商家基本将包邮当成基础服务,如果利润足够,则商品必然是包邮的,在竞争思维之下,有AB两家门店,一家包邮,另一家不包邮,那么用户基本会去购买包邮门店的产品。商家也发现,如果帮顾客减免了运费,用户通常更愿意下单。

顺延这个逻辑,如果中高端餐饮的利润足够,包邮、0配送费也是一个获客手段。

如果商家多付X元的配送费就能多带来一个订单,在保证利润的情况下,这当然是更划算的。

2)、(中高端餐饮)如果利润足够,做增值服务好过于给折扣

在外卖平台,通常会有一些非常大额的折扣,比如满50减30,满减之后通常还能再叠加会员红包和活动红包,这一套折扣下来,顾客可以花非常少的钱吃很贵的菜。

有商家表示,这一玩法只能让顾客对平台有好感,但不能让顾客对餐厅有好感,且巨额折扣只能吸引薅羊毛的顾客,后续也难以形成复购和留存。

该餐饮老板指出,“做平台折扣还不如做品牌增值,骑手配送一单通常只有4-6元的收入,而且还得花费20-50分钟,我们做了一个尝试,把活动支出直接给到骑手,我们给骑手5-10元的现金,让骑手优先配送我们的订单,并让骑手给顾客做服务,在原有基础配送费的情况下,骑手只需要花2-3分钟就能多得到5-10元,这其实是一笔划算的收入”。

这家餐厅做的是中端鲁菜,一单外卖的人均是40-80元,该餐厅并不做大额满减,而是通过让骑手做增值服务来提高复购和拉新。老板指出,“在餐厅吃饭,服务员会擦桌子、给顾客上菜,但外卖并不存在这样的服务,我们让骑手将订单送到顾客家里,在征得顾客同意的情况下,由骑手给顾客铺上一次性桌布,然后帮顾客把外卖的盖子打开,这一单服务通常在2-5分钟内完成,而骑手也有了一单额外收入”。

餐厅老板补充道,“外卖做服务并不止于此,在餐厅吃饭,顾客有服务员收拾桌子,但外卖并没有,所以我们在外卖的菜品也做了和堂食不同的改良,比如外卖的菜品会过滤掉汤汁,这样顾客吃完收拾的时候就不会有汤汁洒出来,这也更利于配送”。

3)、不要将外卖局限在外卖平台,外卖思维也可以赋能到店

美团外卖很早前就推出了免配送费的外卖自提。如果自提也算外卖的话,那么外卖就是一种工具,而非到家方式。外卖平台还有跨天配送服务,不过配送费会高一些。一家包子店的老板冒出一个奇怪的想法:能不能让顾客预付费然后到店自提呢?

该老板认为,只要是同样的利润,那么无论是自提、外卖、零售、到店等,只要能将产品卖出去,那么,任何方式都不重要。

包子店的订单高峰在早餐,低客单的人均让门店上不了外卖平台。再者,早晨的配送费也较高且送达时间还无法保证,这也让早餐店无缘早餐外卖。

包子老板发现,早晨高峰期人较多、效率较低,先是顾客排队说出自己想要买的,然后由门店备餐,顾客再扫码付款。整个高峰期的节奏总体比较乱,比如偶尔有顾客扫不上码、也有付款失败或者逃单但没有被发现的案例。而在早餐之后,包子店的高峰也就没有了。

A包子店位于C写字楼的楼下,这类门店的顾客群通常比较稳定,顾客基本都是周边写字楼的上班族。这家包子店的老板突发奇想,能不能让顾客在晚上预付款,然后次日直接拿走产品呢?

经过一阵子测试,老板推出了次日套餐,由一个菜包和一个肉包再加一杯豆浆组成。由于人手不够且担心出乱子,该包子店的次日套餐早期仅出了一款,上班族下班路过门店先扫码付费,店家给顾客一个带数字的一次性卡片,次日顾客凭卡片直接拿走餐品(交易完后卡片回收),这一来,顾客和门店的效率双双提高,门店也因此有了更多的订单。

结语

外卖不仅借用了消费者的用餐空间,同样也借用了消费者的用餐劳力,这是很多餐厅愿意在外卖端将价格降下来的原因之一,但矛盾在于:平台方的抽点见缝插针的消解掉了其中的利润溢出。

我们还得承认,低、中、高三档餐饮的消费场景和顾客消费需求并不相同,所以用一个通用套路做外卖也基本是不合理的。再者,外卖从风口期发展至今也不过才10年而已,外卖平台和餐饮消费的玩法也并没有被完全开发出来,具体如何玩转外卖,这需要餐饮商家们持续创新。

在本文的鲁菜案例中,老板先是做自配送,跑通了到家服务模式后才将玩法让骑手接棒,在实际配送的过程中,也确实有骑手拿了钱之后并不做服务的,更有顾客拒绝被服务的(比如顾客想晚点吃或者顾客担心安全问题而不愿意让骑手进屋等),该老板认为,“外卖做到家服务这条路是合理的,只不过具体如何优化,它还需要时间来沉淀”。

包子店的案例也是一个极小的缩影,它有一定的局限性且无法被标准化,比如这个玩法只适合稳定且有复购的写字楼商圈,而且由于顾客被分成了现场消费和预消费的自提,有时候也会有某些产品被提前卖光的情况出现,再包括诸多限制让门店的预消费只能出1-2个套餐,在这样简陋的模式下,顾客满意度并不高。

但包子店的老板和鲁菜馆的老板都明白,这不过才刚刚开始,只要能对门店经营有帮助,只要能带来堂食以外的订单,那么一切尝试都是值得的。

PS:再次强调,本篇文章说的外卖是指堂食以外的所有方式,并不单单限于外卖。

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