编者按

中国特色地方美食承载从古老到现代的变迁，凝聚文化与民俗的精髓，传达中国温暖向上的精神面貌。中国特色地方美食是中国人味觉集体记忆，也是名副其实的中国语言。中国特色地方美食中蕴含的生活哲学，是中国人价值认同与文化担当，是感知人、文化、价值观最直接的方式。

当前，世界格局正在发生变化，国际形势愈加严峻复杂，中国迫切需要实施“走出去”战略，中华美食则是一张亮丽的文化名片，是中国“走出去”的重要抓手和实施工具。

中国文化和旅游部主管一级协会：中国食文化研究会发起，携手美国中餐联盟（原全美中餐业联盟）、美国中餐产业联盟、西班牙中西美食交流协会等各国美食专家、企业、机构打造“中国厨房”，完成中华美食全球推广的国家工程。

只要有阳光和水的地方，就有中国人。央视融媒体＂中国厨房＂西班牙中餐传播家系列专访已上线，我们走遍世界，为您寻访在全球传播中华美食的人们。世界上中餐好厨师、好餐厅、好老板均会一一奉上，心灵故事，感动中国，按图索骥，大快朵颐！

正文

2018年，受开化县人民政府委托，我们参与策划执行首届中国开化美食文化节。有次工作途中，我们在钱塘江源头一个半山腰上，遇到一家名叫“途中饭店” 的苍蝇小馆。餐厅很小且没有菜单，但墙上赫然一张店老板与《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的合照，引起我们强烈好奇，当即决定在这吃一顿。

老板跟我们拍脯保证“放心交给我好了”。眨眼间，一桌色香味美的朴实菜肴就被端上来，开化青蛳、捞汤菜、汤瓶鸡、腊猪脚。老板说，这都是今天新鲜买来的时令菜，他挑食材根据季节气候而变化，所以没有固定菜单，而那餐饭的鲜美异常，令我们回味至今。

此番在马德里，我们听说这儿竟也藏着一家类似的中餐厅，没有菜单，极其低调，隐藏于郊区的机场附近，普通食客很难在此订餐，需要提前几个月预定。这让我们好奇，这是对自己的食材和菜品有多自信，才会开这么有个性的餐厅啊？

于是立刻行动，我们从市中心出发，寻到这家名为“Tony’s”的神秘餐厅，老板姜峰（Tony Jiang）亲自为我们打开那扇不起眼的店门。

平凡普通的门牌，乍一看会以为是欧美街头再寻常不过的大众小馆。进店后又十分惊喜，大约400平米的室内，整体空间时尚优雅，格调不凡。

对餐厅的第一印象，仿佛就此走进了酒的丛林。进门前台、壁橱餐桌，摆满了琳琅满目的酒瓶酒具，种类从威士忌、葡萄酒，再到中国白酒，品牌林立，酒瓶各异，而专业的展陈和酒器摆放，完全就是品酒会的架势，各种难得一见的珍藏级美酒，更显气势。

“我这里有不少于100瓶的威士忌，全西班牙的中餐厅，应该找不出第二家。而葡萄酒的收藏，应该是比威士忌更丰富一些。”姜峰不紧不慢带着我们参观他的浩大收藏。从店里设计独到的灯光映照群酒的美丽景观中，我们判断姜峰是个有着自己高标准的餐厅老板，而这里，也是一定是家有故事的餐厅。

通过与他三个小时的访谈，我们一行所有人，都对这家看似平凡餐厅的不平凡，回味无穷。

为少数派服务，自己也就成了少数派

“Tony’s”餐厅以姜峰的西班牙名字Tony命名，直截了当也极具辨识度，姜峰与餐厅紧紧捆绑，如今到底是餐厅成就了姜峰，还是姜峰成就了餐厅，已不可辨。

不同于大多数从国内小城出来闯世界的海外中餐厅老板，姜峰因为留学才来到西班牙。那是80年代末，西班牙作为欧洲第四大国，因为学费相对低廉而高等教育体系完整，吸引众多那个时代的中国学生前来深造。当年20来岁的姜峰，也成了其中一员。

独自在外的他，通过勤工俭学赚取生活费，到华人餐厅当服务员，也是留学生普遍的选择。但让姜峰高兴的是，他去打工的中餐厅，是那会儿留学生们心中的最佳去处——因为餐厅的老板是著名旅西学者徐宗挥。

姜峰回忆说，当时徐宗挥经常被邀请去马德里自治大学作中国文化讲座或者去西班牙大使馆教中国书法，整个礼堂每次都能被热情的听众挤得满满当当、座无虚席。西班牙社会一时间掀起了浓烈的“中国文化热”。

很快便有越来越多的西方企业家想进入遥远中国潜力广阔的市场，也有越来越多的专业公司和商人，想要加深对中国的了解。还在餐厅勤工俭学时期，年轻的姜峰就强烈地意识到祖国作为东方大国，重新焕发的朝气蓬勃和巨大前景。

受老板也是老师的徐宗挥熏陶，姜峰萌生了当兼职翻译的想法。凭借着自己出色的语言天赋，他帮助一些去中国的西班牙商人或来西班牙的中国游客翻译。这期间，他多次陪同西班牙一些著名酒庄企业参加中国举办的红酒交易会，这段经历大大丰富了姜峰对高端酒业的认知。

毕业后，选择留在西班牙生活的大学生姜峰，一步到位直接创业，开出“Tony’s红酒坊”，作为人生的第一个事业。他还专门拜师五次获得西班牙侍酒师冠军，并担任马德里侍酒师协会主席的Javier Gira，系统承袭了关于葡萄酒的专业知识和素养。

红酒坊在多次举办品酒餐会后，有了自己稳定的客户群，顺理成章地扩展成了正式的餐厅。当时主要提供老外熟知的一些中国传统菜，像春卷、麻婆豆腐、酸甜鸡。但很快，姜峰发现所有中餐厅都在卖这些菜，“老外都吃腻了”。

语言优势加上对中西文化的深刻理解，他转变思维独辟蹊径，将餐厅转型成“红酒 + 中餐私房菜”的小众风格，用餐厅聚拢客群圈子，打造的是高端的私人平台。另一方面，在菜品方面进行极大的创新，彻底摒弃传统厨房供应模式，也充分发挥他本人对美食的强烈兴趣爱好的钻研热情，应四季变化选取最顶级的本地西方食材，但又用纯正的中国烹饪技术，来制造中西合璧的私房美食。

姜峰向我们介绍，Tony’s的厨房一直由他当年特别邀请到的徐振炎大师傅来掌厨，而他自己则在四季轮回和一个个清晨里，乐此不疲地精选食材，琢磨新奇的搭配，一前一后默契搭配、合作无间。一转眼，竟也十年之久了。

我们对他亲历亲为的顶级食材采购倍感兴趣，便请他详细介绍。姜峰未作犹豫，坦诚分享——在他看来，被誉为“欧洲菜篮子”的西班牙，是欧洲水果和蔬菜的最大生产国。接近8000公里长的海岸线，让西班牙人轻松实现了海鲜自由。而在陆地上，吃着橡木果长大的唯西班牙独有的伊比利亚小黑猪、占世界总产量20%的优质橄榄油、产量居世界第三但品质顶级的葡萄酒......生态且健康的食材，品质稳定，就着西班牙特色的饮食习俗，造就了这个世界最长寿的国家。

私房餐厅的小量供应，给与姜峰充足的精力和条件在本就优质的食材之上，更加精益求精。他说他可能天生适合干这个，他喜欢清晨的菜市场各种新鲜浓烈的气味，用多年经验而来的小秘招，挑选当天最新鲜的应季食材。与本地商贩的“较量和过招”，亦是买卖双方才懂得的秘密和乐趣。

姜峰还说，从市场上食材供求量的变化，还可以发现人们口味的变化，餐厅也可以在自然景观和季节变化中获取美食灵感。扎根于“吃在地、食在季”的理念，尽可能在不改变食材的基础上，保持最天然的原汁原味。而在选定当日食材后，埋身后厨的徐振炎师傅，就巧妙运用中餐烹饪手法，将这些土生土长的本地食材，做出的纯正的中餐味道，食客吃来自然美味而富有感情。

由于时令食材不同，餐厅并没有固定菜单，但姜峰心里却自有两个菜单，一份中餐一份西餐。每位食客来访，并不需要思考点点什么菜，他会根据客人的特点、人数，甚至性格喜好，恰如其分地谋划出一份独一无二的菜单。然后根据当日食材即兴发挥，以精致的美食呈现带出中国味道的惊喜，让每位食客叫好又满意。

尽管在大多数人看来，这家餐厅似乎个性霸道。但姜峰不在乎，他说：“我就是为少数派服务”。只为少数派服务的姜峰，也让Tony’s成了少数派的中餐厅。餐厅虽然并不像正常餐厅一样完全对外营业，但仍然吸引到众多懂他、懂吃的老饕来访。

而餐厅招待的常客，大都是出差西班牙的中国大型企业及驻西公务人员，长久的海外岁月会让“中国胃”加倍思念家乡味，于是姜峰的餐厅成了他们公务以外的家常去处，这里正宗的中国味，让餐厅成为在西甚至欧洲派驻人员圈子私人聚会的首选。曾经有位到西班牙出差的中国公司负责人告诉姜峰：“我们从马德里回去，一定会记住你的店，这儿的美食里有我们家乡的味道。”

姜峰以小众探寻边界，少数派餐厅Tony’s也就成为无数远行的中国人西班牙记忆的承载点。正如日本作家三岛由纪夫所说：“我无意仰仗社会支持我的思想，也无意将社会上容易被人理解的框框套在自己的思想上。正如我一再说过的那样：不被理解才是我存在的理由。”

赴西中国人的家庭厨房

姜峰非常同意我们对他餐厅和本人“少数派”的评价，他自信地说：“我的菜里不止中国味道，来我店里的大多都是影响中西文化交往的人。”

2014年是餐厅正式转为少数派“私家厨房”的关键时间点。一天晚上，刚回餐厅的姜峰发现店里熙熙攘攘，坐满了穿正装的中国同胞，仔细问后才知道，他们中国国际航空公司的代表团。过了一会儿，这行人中有人上前来问好，对他说：“你家菜的味道很正宗，并且离机场又近，我们机组人员住的酒店离这也很近，我们终于有好好吃饭的地方了。”原来，此人是中国航司的领导，还正好负责机组人员的当地用餐事宜。此后，国航更是与他的餐厅正式签约，让途经马德里的机组成员们在此定点用餐，成了航空公司的食堂。

整个故事的发生连姜峰自己都觉得惊喜又意外，他兴奋地回忆说，在2016年巴西里约热内卢夏季奥运会期间，一天就有三个航班的机组到餐厅用餐，好不热闹。

这样的荣誉和机遇，姜峰开玩笑说竟然是“直接落在他餐厅里的”，这里的机缘真的妙不可言，但也由此激励他更用心地坚持好食材和好味道，即便是航司机组的工作餐，他也要做到品质精良、物超所值。很快地，姜峰本人和Tony’s餐厅在中国航司和中国企业圈子里越来越知名，不仅成为了中国国航和海航经飞西班牙机组人员的定点食堂，在西班牙只此一家，同时也是华为、小米、苏宁、京东、凤凰卫视等知名企业和机构来西班牙点名要来的中餐厅。

有次，国足教练李铁只身探店，被不认识他的老外服务员礼貌婉拒，说不接待无预定的客人，幸而当时餐厅中有中国客人认出，李铁才得以吃上了家乡菜。还有一次，京东刘强东一行来西班牙参加世界零售大会（WRC）颁奖礼，刚刚入选“世界零售名人堂”的刘强东对这里的美食惊艳，专门给姜峰敬酒，还邀请他参加京东的全球食材采购计划。

我们问他：“这是个很棒的机会，你当时答应了吗？”姜峰笑着摇了摇头：“我这儿就是一家餐厅而已，我就想给到这里的祖国同胞们准备一份适口的热饭热菜，我得先把我的主业做好。”

接待同胞一多，姜峰慢慢总结出规律，他为每个来到西班牙的中国人，一般会准备两餐截然不同的饭——“在他们刚从国内飞来海外时，我一定会准备一份西餐，主要让他们感受这里的热情欢迎。“为此，他的厨房里专门请了一位西餐大厨Ferre，为餐厅的中国客人烹制西式美食。而另一份是离去时的中餐，“用家乡的味道和他告别，既是让他早早回家，也是表明这里永远也是你的家，希望你下次回来，家里的饭菜仍旧热着。”姜峰认真说道。

可以说，Tony’s餐厅记载着每一个来西中国人的到达与离开。

姜峰说，曾经有位在西班牙工作好多年的老领导离开时，专门来到我的店里，对着角落和桌子，不停地拍照。”我们好奇问他，他告诉我们，这个地方也是他在海外多年的另一个家，这儿见证了太多他的私人回忆，承载着满满西班牙的生活和交往痕迹。这么高的评价，让我实在感动，鼻子都酸了。”

我们将姜峰餐厅食物的风格，定义为“重温中国之味”，但他并不是一成不变维持老菜和旧时味道，而是透过完全本地化的新材料，重新诠释烹调出精致现代与传统融合的菜品。

他借西方食材和中国烹饪技巧，结合创意、逻辑、技艺与热情，让食物呈现多元文化共存的和谐状态。将原本异域的食材转化为温暖的中国人家乡之味，让客人们跟着舌尖上的滋味，去穿梭中外。

多年来，姜峰不断从有着千百年历史的西班牙巴斯克地区饮食文化中汲取灵感。这西班牙北部的神奇领土，风景秀丽、经济繁荣，小小一个地方，坐拥五家世界50强餐厅、四家米其林三星餐厅，以及无数休闲美味的小酒馆。在这里，本地传统、外来影响和天才创意和谐交融，Casual Dining和Fine Dining相互影响、共同繁荣，上演着永不停歇的味蕾盛宴。

姜峰曾多次来这里寻找多样而优质的原材料，特别是巴斯克海鲜是他的最爱。他说，这里有着五花八门的鱼类、墨鱼仔、婴鳝、蜘蛛蟹等食材，配合传统吃法，新奇而美味。盐鳕鱼配蒜蓉辣椒酱、墨鱼汁炖墨鱼仔、蒜蓉欧芹酱炖鱼头以及金枪鱼烩菜是必尝菜。浓郁复杂的风味，粘稠而充满胶质的口感，是世界上其他地区不常见的味觉体验。他也曾大胆尝试将这些独特风味融入自己菜品，竟获得了意想不到的惊喜碰撞。

经过多年研究实践，他研制推出了几道属于Tony’s餐厅的创新菜，也是招牌菜。姜峰说，中西食客的口味不一样，比如中国人爱吃店里的番茄、海鲜，而西方人却更喜欢松茸鹅肝饭、黑猪肉排骨等。

“特别是我家黑猪肉一年只会去买一次，只在黑猪宰杀的季节去采购一大批。我会选西班牙最好的黑猪肉，然后用我们店里独特的烹饪方法，我们的猪肉菜人人必点。”另一方面，他精选西班牙辣椒，用地道中国方法熬制的辣椒酱，更是让食客们疯狂，餐厅吃完还不够，还要打包带走。“很多客人会说，他们是算好了我们制作辣椒酱的那天才来的。”

中国人在西班牙的私家回忆

不难发现，姜峰独到的餐厅理解和经营理念，弥漫着他个人的品质和温情。对美食的热情和对餐厅的探索，把他引向餐厅行业的更广阔舞台。他也告诉我们，作为一间中餐厅，他应该是与“世界50大最佳餐厅”评选关系最好的一家了。

这个由英国《餐厅》杂志举办，被称为“美食界奥斯卡”的餐厅榜单，每年一更新，选出来自全球五大洲26个国家和地区的50家餐厅。而一年一度的聚会，也是全球餐厅和主理人美食思想与理念的顶峰交流。他的小小中餐厅，是专注小而美的私房美食记忆，但他经营餐厅的理念和用心，是向全球顶尖水准努力看齐的。

看着眼前的姜峰，我们感慨，这样一个热爱美食的人，必定同样热爱生活。

果不其然，姜峰告诉我们，这么多年他一直处于半工作半生活状态。“我喜欢四处旅游。别看我开餐厅，但这不会影响我每年必须有的度假时间。”他说最爱去西班牙的加利西亚，那里被誉为“欧洲的天涯海角”，而他去了又去。

《孤独星球》这样描写加利西亚：“当你跨出首府圣地亚哥-德孔波斯特拉，会发现这片广袤的土地是由嶙峋的岩石海岸、壮观的入海口和无数保存完好的古老村庄组成的”。加利西亚每座城市背后的历史故事都能在欧洲，甚至世界大放异彩。

我们发觉，姜峰的行旅其实满载着他的美食求知欲。闻名世界的加利西亚美食立足地中海历史，文化和自然，道道精彩。丰富的天然食材变化无穷，如同过山车般的就餐体验，让菜肴超越美味，变成多重感官的无敌盛宴。

而美食，也就如此这般承担起世界沟通和交流的国家软实力和外交责任。

我们向姜峰介绍“中国厨房”计划，将美食作为国家文化传承和国际交往的载体。每一间在海外的中餐厅，都应该是非正式的中国美食文化中心，能够深化甚至改变外国人对中国美食与文化的认识。

姜峰点头表示赞同，他针对“中餐出海”提出了三点特别实用的建议，让我们佩服他的专业。

首先是建立“厨师互换计划”。厨师通过国际间交换从业，深入当地，让美食菜系和烹饪方式的双向交流更加融会贯通。

再是推动中国食材的“出海”。建设完整的商业链条，让中国美食和原生食材进入到海外商超、厨房和餐厅，并建立起海外食材旗舰店。

最后是吸引海外华侨及外国人士来华投资。姜峰自己也正在酝酿投资计划，将西班牙上好黑猪肉运输至国内，回国投资黑猪肉汉堡包企业。

访谈中，姜峰提到了曾任中国西班牙大使的朱邦造先生，说朱大使在《欧洲文明的轨迹》一书中提道：广义的人文主义，那就是：人，人的能力、人的美、人的欢乐占据了优先位置，人成为生活的尺度和准则，从而将上帝的尊严和教会的权威放到了次要的位置。相较于中世纪基督教神学束缚的意识形态，人文主义的出现不啻一场真正的革命。

姜峰觉得，这句话深刻道出了他没能表达出来的美食更高远的意义，让他回味无穷。他认为，中餐厅也是创造文明之美的崇高的事业，而献身其中的他，希望由打造的餐厅，就是这样洋溢着人文之美的餐厅，是一间深藏个人记忆的私享餐厅。目前来看，来来往往西班牙的中国人，已经找到了这里，这是他最大的幸福所在和努力方向。

可以邂逅姜峰的餐厅

餐厅名称：Restaurante Vinoteca Tony's

餐厅地址：Av. de Niza 50, 28022 Madrid, Spain

“中国厨房”计划邀请国内外著名餐饮文化、营销推广等多领域专家学者、产业投资商等参与，深刻研究中国特色地方美食的文化品牌，与当地政府、企业深度合作，撰写《中国XX特色地方美食品牌发展战略策划书》。包含4+7板块：

国内4个实施：

1、源流梳理：出具《中国XX特色地方美食研究报告》。

2、品牌推广：撰写《中国XX特色地方美食营销总图》。

3、产业开发：描绘《中国XX特色地方美食产业导图》。

4、资源整合：导入《中国XX特色地方美食核心企业列表》。

国外7个落地：

1、美食实景教学落地。

2、美食推广中心落地。

3、美食店馆对接落地。

4、美食峰会论坛落地。

5、美食投资合作落地。

6、美食食材出海落地。

7、美食国际荣誉落地。

“中国厨房”创作群：贾云峰 王晟 黄蓉蓉 朱民原 慈春雷