前几年，在星城长沙，一道腊鲢鱼突然间打破了平静的餐饮行业，在湘菜界掀起了一阵狂风巨澜。一夜之间，长沙的大街小巷开遍了腊鲢鱼馆，到处都刮起了吃鲢鱼风，在当时，这道菜也成了长沙网红菜。 不瞒大家说，腊鲢鱼这道菜确实好吃，熏好的带鳞的鲢鱼加以豆豉辣椒和猪油进行简单的烹饪，看起来非常有食欲，肉质紧实香辣既下酒又下饭，很适合长沙人的口味。 然而好景不长，就像一阵风一样，没过好久，在长沙三步一岗，五步一哨的鲢鱼馆，慢慢的都销声匿迹了。最后还存活下来的也是屈指可数，是长沙人不爱吃了，还是其他原因呢？！ 在当时，最开始把这道菜做火起来的，是一家在福元路万国城对面的一家叫陈师傅的腊鲢鱼馆，生意相当跑火，每天都是排队等位，150平方的面积每天营业额都在两三万。在20年的时候，我做过一期探店视频，大家有兴趣可以去看看。 在他之前，其实这道菜也是一道很普通的老菜，很多饭店也有在做，但基本上是不愠不火，更没有谁用他来做主打菜。饭店里售价59元一份，卖的也贵一些，大家都知道鲢鱼便宜，觉得不值，没有性价比，所以吃的人少。 大家不喜欢吃鲢鱼是有原因的，由于湖南地处洞庭湖，盛产鱼类，鲢子鱼肉少刺多，繁殖生长快，吃的人相对较少，农户就把其用盐腌制后再熏制出来售卖。 熏好的鲢鱼当时市场只卖到七八块钱一条，19年火爆的时候也就十一二块，饭店卖到39元一条，也是有利润的。当时这家店以这道菜为主打，而且其他菜也不贵，经济实惠口味又好，抓住普通大众消费心理，一开即火。 长沙人喜欢热闹，特别是在吃这一块，如果是在全国排第二，那没有第一。越是排队的饭店，哪怕排队等上一两个小时也愿意。 而且长沙人喜欢跟风，有什么东西卖火了，就会有一批人跟着模仿，加之像这种模式的，也不需要什么装修，投资一二十万就可以开店，投资小风险也小，大家都趋之若鹜，以为是捡钱一样，一窝蜂都来开。 于是乎，没过好久，在大家所居住的小区，突然间就冒出李师傅、张师傅、王师傅、徐师傅等腊鲶鱼馆，基本上是遍地开花。 腊鲢鱼这道菜被大家轻易模仿还有一个原因，就是这道菜做法太简单了，没有什么技术含量，任何人都可以做，不经常在家做饭的家庭妇女也会操作，而且味道也不差。 由于腊鲢鱼的火爆，造成了货源供不应求，腊鲢鱼相当紧缺，整个高桥食材区大家也都在卖，品质参差不齐，质量不能保证。 而更可笑的是，许多外地餐饮老板也来长沙学习考察，回去也开这样的店，当时我都给他们算好了店子倒闭的时间，果不其然，不到三个月就关闭了。 这道菜除了长沙，外地人真的不喜欢吃，20年我们江西吉安店开张的时候，从长沙发了100条过去，挂在展示区一年多，都没有人问津过，做给员工都不吃，最后全部丢掉了。 个人认为，既然做腊鲢鱼，那么你的定位必须是家常下饭菜，一定要接地气，而且还要经济实惠，人均定位不能超过50，不要让人觉得贵。 很多老板挂了腊鲢鱼这个牌子，以为一招鲜，吃遍天，但是其他的菜真的一般，甚至很难吃，你说怎么会火的久！ 所以，做餐饮，切记不要盲目跟风，一定要根据当地市场，当地人的口味，做好定位，选好产品，去深耕。 其实腊鲢鱼很多人喜欢吃，以前火的时候本来想跟我的粉丝拍一期视频的，由于时间关系，一直没能如愿，今天把腊鲢鱼的做法分享给大家: 基本做法是先把腊鲢鱼冷水浸泡3小时，如果临时急做，可用温水进蒸柜蒸20分钟，拿出来把水沥干。 锅内烧100℃的油温，把鲢鱼过下油，让肉紧实，稍过下就可以了，过久了鱼肉变干变硬会咬不动。 有厨师给我说煎，我觉得他一点都不懂烹饪常识，通常是含水量高的食材才适合煎，如豆腐，活鱼，但腊鲢子这种干货煎可以吗，外焦内嫩吗？ 然后锅内放入菜油、猪油，姜蒜，一点郫县红油豆瓣酱，红干椒节，几粒豆豉，煸香一下，下高汤，下炸好的鱼，高汤必盖过鱼，烧开后，小火慢慢煨。 接下来放味精，陈醋少许，白糖几粒，生抽，红烧酱油上色，不用放盐了。 待汤汁烧得见鱼时，此时鱼肉已经变软，我们再放猪油，猪油顺锅边放，把汤汁收浓时，就可以出锅。 把鱼用漏勺打入大号白色圆盘中，放半寸段大蒜叶入锅，滚一下，把锅内汤汁浇在鱼身上。 这道菜猪油一定要重，不然鱼肉质口感不软滑，发柴。最好建议同时烧几条，汤汁多点，浸泡一下，回锅更入味。