一顿牛肉饭20元,菜场摊贩也盯上了“打工人午餐”?

餐观局 2024-08-06 19:55:16

作者|苏摩

餐观局出品

今年不仅是餐饮赛道价格内卷最狠的一年,也是品牌们争抢生意最疯狂的一年。在各种赛道+模式的影响下,火锅品牌抢甜品店生意,奶茶、新茶饮品牌抢早餐店生意,快餐店生意更是成为品牌争抢的重点。正餐品牌抢快餐店的生意,火锅品牌抢快餐店生意,就连小吃店也在抢快餐店生意.....

不止餐饮同行们相互内卷,就连非餐饮业态也盯上了餐饮这块蛋糕。盒马超市推出“平价快餐”服务、物美超市开出“物美大食堂”,全家便利店直接提出“一日五餐”策略,7-11则开出全国首家小食堂。菜市场、超市、便利店....跨界打劫的外行真是一波接一波涌现,实力强劲,气势汹汹。

最近更有媒体爆料,深圳盐田一家菜市场出现了“菜摊现场代炒”服务,牛肉摊主不仅搞零食,还能一秒变大厨,帮不想炒菜的年轻人炒牛肉,现买现炒,主打一个服务贴心。这到底是怎么回事呢?这种菜市场“现场代炒”的模式真的能持续吗?为了解答以上问题,餐观局记者特地去了现场探访。

图:餐观局制作

菜场摊贩“明抢”餐饮人生意

“月薪2万吃不起麻辣烫/一碗面/一份快餐”,还记得这些套路式的热搜吗?而随着“打工人午饭”水涨船高,年轻人开始寻找餐厅之外的“平替品”。旺盛需求下不仅超市、便利店掺和了一脚,如今连菜场摊贩也不打算放过这块蛋糕了。

午饭时分,一群年轻人走进盐田邻立菜市场,他们没有穿梭在各个菜摊内挑菜买菜,而是径直走到一家牛肉摊外,熟练的点了几两牛肉,然后便坐在旁边休息椅子上,等待着摊主颠勺翻炒,为他们端上一份炒牛肉快餐,简单高效。

这个场景已经不止一次发生在这个菜场内。牛肉的摊主名叫李龙,一个二十多岁的湖南年轻人,这么多年一直都是做牛肉零售生意。但因为从小帮妈妈分担家务,所以厨艺非常不错。所以搬到邻立农贸市场后,看到很多宝妈、上班族们来买菜,却忙碌到没时间炒菜,便想到了这样一个“菜摊现场代炒”服务模式。

顾客只需要买上一份牛肉,选好配菜,就能现切现炒现吃。“单人份小炒牛肉饭,牛肉切个2-3两,加饭加配菜现炒,总共价格也不过在20元左右,对比当下动辄30元+的打工人快餐,显然实惠多了。多人聚餐想搓一顿的话,订上1-2斤的牛肉现炒,总价也不过百元左右,还可以做成多种口味。”李龙介绍道。

如此大胆跨界结果就是,李龙的肉摊爆了。“现在摊子上午大概能接到10单左右的炒菜单,下午需求更多可以达到15-20单左右,其中还有不少是那种上百元的大订单。有的顾客吃熟了后一周甚至关顾四五次,有人还直接带油带碗过来炒。”

图:餐观局制作

“自从开通免费现炒服务后,摊子营业额比原来提高了1.5倍。”李龙透露,为更好链接顾客的需求,他还建了专门的顾客微信群,让顾客提前点单标注喜爱的部位、份量、口味等,他会先将顾客需要的牛肉切好,等待顾客携带配菜炒制。如果顾客地址近的话,小摊还会提供“外卖式”的送餐服务。

而据餐观局观察,除李龙牛肉摊外,菜市场其他肉摊主也已经开始了类似的现炒尝试。

不止如此,据浦东新闻报道,上海浦东菜场如今也推出了类似的“代炒菜”服务。还有江西网友透露,江西菜场早就开始类似模式了,“我们这里就这样,想吃什么买什么,午餐晚餐都可以自己配菜,加工店就在菜市场里,店主收点加工费就行。”就连曾经盒马生鲜、永辉超级物种超市,也曾尝试过类似的模式,不过代加工产品更多集中在海鲜品类。

“餐饮业的竞争已超越了传统门店的对抗,演变成餐饮与零售的效率大战。从超市到便利店,再到新兴的菜市场“代炒”,其实都是在将零售业与餐饮业结合,实现客流的相互转换,充分激发并满足消费者的多元需求,实现门店盈利的最大化。”一个餐饮人说道。正因为如此,这些跨界入局的“外行”,反而更容易探索出餐饮增长的新模式。

也就是说,未来餐饮赛道必然还会涌现出更多类似于菜市场“代炒”的跨界创新模式。

去掉中间商后,做超性价比

不过,相比商超、便利店餐饮模式的快捷平价,菜市场“代炒”模式看似给了客户最健康新鲜的选择,但从上面李龙的案例我们就可以看到,目前整个模式不管是餐品定价,服务内容等,其实都还很简单。但这样一个略粗糙的生意模式,却依然被许多年轻人热捧,它的竞争优势在哪里?

在回答问题之前,我们必须明了一个显见的事实。随着餐饮价格战的持续,低价正成为餐饮品牌竞争的核心武器。当下各类穷鬼套餐的频繁出现,“太二酸菜鱼客单价跌至7年前”冲上微博热搜榜第二位,都是当下激烈价格内卷的结果。“要么不断降价,要么关门倒闭,品牌几乎没有了第三选择。”一个匿名餐饮人说道。

如何让品牌产品实现更低价?站在餐饮人角度,解决方法无疑是降本增效,做深供应链,用规模覆盖成本等,即不动餐饮品牌从供应链—品牌—门店的运行环节,尽可能压缩每个节点的成本。不过,零售的跨界入局给了我们更好的思路。

众所周知,任何商业模式,中间商越多,到消费者手上的价格就越高。如果能够缩短链条运行环节,正如前几年瓜子二手车一直宣传的广告语所言,“干掉中间商赚差价”,直接在源头对接消费者,将产品终端销售价格打下来。而这也是菜市场“代炒”模式的最核心优势,直接从菜场到餐桌,干掉餐饮的部分中间环节,实现更极致性价比。

图:来源网络

其实当下很多商超、便利店跨界入局餐饮赛道,用的也是同样的竞争思路。

以超市为例,超市本身就能看成一个“大型菜场”,不管是盒马、永辉还是物美、胖东来都有自己的生鲜产品,食材、调料等都可以就地选取,免去很多中间环节,因此在价格下行的空间更大。所以,大部分超市快餐定价都很实惠,人均15元吃饱,20元以上吃好。当然,超市餐饮定价低背后,也有获客引流的目的,这就不多说了。

此外,菜市场“代炒”模式现拿现切现炒,看得见的新鲜感和健康属性,也是驱动消费者购买的根本。一位香港消费者就告诉餐观局,她是在油管上看到李龙肉摊炒菜的相关视频,特地从香港赶来的。“我太喜欢这种餐饮模式了,现场买菜现场就能炒制,健康新鲜直接看得见,再也不用担心预制菜以及乱七八糟的科技与狠活了。”

图:来源网络

而且,近年菜市场餐饮的频繁涌现,已提前为菜场“代炒”模式解决了流量之痛。菜市场曾被视为餐饮行业的"难开垦之地",传统上仅作为食材的零售场所。然而,随着一系列创新餐饮形态的出现——如菜市场咖啡、菜市场烤肉、菜市场火锅等,菜市场的标签也不再是“脏乱差”,它已成为年轻人寻觅烟火气的地方,一个天然自带流量的餐饮圣地。

总体来看,菜市场现场代炒模式入局餐饮,遵循的还是极致性价比破局思路。通过自有供应链这个资源禀赋,去掉中间环节,打造极致性价比,然后用低价这把高效获客武器切入餐饮市场,抢占其他低价快餐品牌的生意。

复购、复购,还是复购

菜市场现炒代炒模式的出现,对当下深陷价格战困境的传统餐饮人而言,显然是一场不小的冲击。最直接的影响结果就是,价格下限可能又要被刷低了,好不容易“降价”带来的竞争优势,也没有那么强了。餐饮客户本来就被超市、便利店、菜市场分流,这下菜市场摊主们又要分一杯羹,客户是不是更加“不够用”了呢?

对此,餐饮专家罗华山表示,“餐饮人对此不必过多忧虑。”当下菜市场现炒菜模式显然还处于初级尝试阶段,模式需要进一步解决的问题并不少。“菜市场摊主本身做的是零售业,但菜品现炒涉足的是餐饮业,这是两个截然不同的赛道。”零售赛道讲究的是铺货率、聚客优势;餐饮看重的是人效、坪效,sku等。

图:餐观局制作

就连肉摊主李龙也坦言,“模式还需要更多完善与打磨。”比如说选址如何选?复购率与回头客如何保证?目前菜市场人流量不算多,他一个人可以完成所有订单。客流量高了以后呢?厨师如何选?如何用餐?而一旦转换阵地,房租成本人工成本上去,这个服务的盈利结构能否继续?如何继续保证极致性价比?还有厨师技术问题等,都需要一一解决。

特别是复购率问题,非常关键。菜场摊主的身份,注定老板售卖的货物只能集中在单一或者少数几个品类,而这无疑也局限了现炒菜品类的丰富性。以李龙肉摊为例,他是一个黄牛肉摊主,因此他能够提供的现炒菜只有炒黄牛肉,区别只在于用什么炒黄牛肉。“一旦菜品sku有限,是很难支撑门店的长期复购的。复购率不足,模式就难以长存。”

当然,这种模式的另一种变体,即中央厨房模式,类似于浦东菜场与江西网友所说,现炒服务单独作为一门菜场服务的生意,消费者在菜场随意购买搭配,厨师有自己的菜场门店直接现炒,然后收取6-8元左右加工费,没有sku的现制。但这个模式也有不小的弊端,比如对厨师的依赖性强,而且菜品本身价值低的话,客户也未必会愿意为加工买单。

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除此之外,和所有菜场餐饮一样,菜市场现炒模式对选址和环境的要求也很高。毕竟,菜市场本质上是一个购买食材的地方,你不能要求一个消费者站在满是异味的菜市场内,却相信你现炒出来的菜很是干净卫生。“这无疑是对菜场现炒模式的进一步限制。”餐饮专家罗华山说道。在这样的情况之下,模式注定很难流行成为主流势能。

即便以上问题都解决了,菜场摊主还会面临一系列问题,比如品牌的建立、口味的挑战,成本的管理等。而且,一旦摊主开启现炒模式,就等于一脚踏入了餐饮赛道,面临的是整个餐饮市场的竞争。在这个就连9.9元都被嫌弃高价的餐饮价格战时代,菜场现炒模式的极致性价比又能保持多久也是个问题。

餐饮是一门长期生意,不是一锤子买卖。创新的模式纵然可以带来一时的流量与热度,但想要模式长期持续下去,带来长久性的能量,背后需要完善的问题依然很多。毕竟,好生意模式都是靠时间一点点打磨出来的。

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