第一次闻到盐焗鸡的香味，我差点把鼻子贴在砂锅上。 那股咸香混着沙姜的霸道，像钩子似的往鼻腔里钻。客家人真绝了，他们愣是用一把盐，把整只鸡“逼”出了灵魂。
客家人爱鸡，爱得比亲儿子还亲。以前逃难时，其他家当能扔，老母鸡得揣怀里带走。 盐焗鸡最初就是“穷讲究”——没锅没灶，抓把盐埋了鸡，用火堆煨熟。这哪是做饭？分明是炼仙丹。
正宗的盐焗鸡得用粗海盐， 细的会化成水，粗的才能形成“盐壳”。我头回用食用盐试，结果鸡腌成了咸鱼， 邻居以为我在晒腊肉。记住，盐要炒到发烫， 听见锅里“噼啪”响，像放鞭炮就对了。
二、鸡的选择，藏着客家人的讲究客家人挑鸡，比丈母娘挑女婿还严。 非得选走地鸡，肉紧实得像运动员。有次我偷懒用肉鸡，焗出来皮肉分离， 师傅笑我：“你这是焗鸡还是焗面团？”
腌鸡料也讲究， 沙姜粉、米酒、生抽，比例得像中药方子。 我妈教我用“三指法”——沙姜粉盖过鸡背，米酒倒到手指第一关节，生抽点到为止。多一勺少一勺，味道差十万八千里。
三、焗的过程，是场“盐与火的魔术”把鸡裹上油纸埋进盐堆时，我总觉得自己在腌腊肉。 师傅说：“焗鸡要看火候，文火是焖，武火是烤， 中间开盖三次，像给鸡做SPA。”有次我忘看时间，鸡焗成了“黑炭战士”， 狗都摇头。
最绝的是开锅瞬间， 盐壳裂开，热气裹着香味扑脸。这时候千万别急着撕鸡， 得等它“收汗”——热气散尽，鸡皮才会紧绷如绸缎。客家人管这叫“歇气”， 道理和蒸馒头要焖三分钟一样。
四、盐焗鸡里的历史密码客家人把盐焗鸡叫“盐煠鸡”， 煠是古字，意思就是火烤。以前客家人下南洋， 行李箱里必带一包海盐。想家了就焗只鸡， 咸香里能尝出梅州的山、汀江的水。
有个冷知识：盐焗鸡最早是“男人菜”。 客家女人不下厨？扯淡！ 旧时男人出远门，女人才下厨犒劳。现在倒好，满大街盐焗鸡店， 老板多数是阿姨，手艺比男人还利索。
五、自己动手？先交“学费”想在家做盐焗鸡？先备好创可贴。 我第一次用砂锅焗，盐把砂锅崩出三道口子， 老公说：“你这哪是焗鸡？分明是练铁砂掌。”后来学乖了，用锡纸包鸡， 再裹层荷叶，盐就不会直接啃砂锅了。
还有，焗完别急着倒盐， 等凉了装罐密封，下次还能接着用。 我妈把这叫“老盐”，焗五次以上的盐最香。当然，如果你懒， 淘宝买海盐时搜“焗鸡专用”，卖家会送你张“免责声明”：锅坏不赔。
六、盐焗鸡的“暗黑”吃法你以为盐焗鸡只能整只撕？ 客家人能让你开眼界。他们会把鸡胸脯撕成丝， 拌上酸豆角、辣椒圈，再浇一勺焗鸡的盐汗（凝结的汤汁），能就着喝三碗粥。
最绝的是盐焗鸡爪， 骨头都焗得酥软，边啃边追剧， 能把指甲盖都嗦干净。不过牙医可能会找你麻烦， 毕竟盐焗味卡在牙缝里，比韭菜还难清理。
写到这儿，我口水快把键盘淹了。 盐焗鸡就像客家人本身，外表粗粝，内里温热。撕一只盐焗鸡，咬一口历史，咸的是乡愁，香的是烟火。
