泉州人嘴这么严?背着我们吃这么好!

食上百位 2024-02-05 09:23:39

来源:吃货研究所

距离厦门高铁20分钟,就是泉州。

这个以海上丝绸之路闻名的小城,不光有满城大大小小上百个佛寺,还有街头巷尾让人魂牵梦绕的各色小吃。

泉州有很多佛寺 | 作者 拍摄

从米饭杀手姜母鸭,到重口味必备土笋冻,再到料多多鼻祖满煎糕,这个仿佛被时光按下暂停键的小城里,藏着你一星期都吃不完的美食。

01

泉州中式牛排

/中式红烧遇上咖喱粉/

若不是有海上丝绸之路起点这个注解,你大概无法理解为什么泉州这样一个海滨小城,街巷角落遍地生花的竟然会是一家家“牛排馆”。

宋元时期,喜食牛肉的阿拉伯人、波斯人通过海上丝绸之路来到了泉州。他们不光带来了新奇的海外产物,也带来了喜欢吃牛肉的饮食习惯。泉州的中式牛排,就是在这样一种中外交融的饮食文化中诞生的产物。

虽然名为牛排,但和我们在西餐店里用刀叉吃的牛排不同,泉州的牛排指的是牛排骨,用料一般取自当地的黄牛。

初尝中式牛排,复杂的香气和微微黏稠的汤汁,让一个词猛然蹦进了我的脑子:“咖喱”。这感觉并没有出错,地道的泉州牛排真就有着淡淡的咖喱味。

在炖煮过程中,既有蒜、姜、八角、草果等传统中式卤肉常用的香料,也有着以姜黄为主味的咖喱粉。咖喱粉不仅给泉州牛排带来了不同于红烧牛肉的独特风味,也造就了它金黄的色泽。

但千万别误会,这道牛排跟咖喱牛肉的味道完全不同,它更像是在传统红烧的基础上,添加了咖喱的馥郁。

坐在骑楼下的街边小店里,吹着湿润的风,就着一碗当地特色的咸饭,一碗姜味浓香的牛肉羹,每一口牛排都令人满足。

顺便一提咸饭,这是整个闽南地区都十分喜欢的菜饭,把肉、菜和米同煮就成了。

豪华的咸饭里,有猪肉粒、虾皮,还有饱满的香菇粒、胡萝卜丝、芥菜粒等等丰富的食材,一碗饭的丰富程度堪比一桌菜。而简易一些的,只要拌上香菇芥菜丁和萝卜丝,就够了。在米饭焖煮的过程中,每一种食材的香气和鲜味都融入到了米粒中,菜饭合一,不仅红绿相间色彩诱人,口味也丰富而令人满足。

泉州的牛排馆极多,小街巷里处处都有牛排馆的招牌,光在市区就有上百家,其中百年老字号更是不少。菜品里,除了红烧的中式牛排,还有牛肉羹、牛杂汤、牛鞭汤等各种有关牛肉的菜色,简直是牛肉爱好者的天堂。

02

姜母鸭

/姜比肉还好吃/

泉州当地最负盛名的姜母鸭店,自然是斯丹姜母鸭。不大的门脸里,好几排炉灶上全是放得满满当当的砂锅,每只砂锅里都有一只肥硕的半番鸭在姜片的包围中,滋滋冒油。

姜母,是当地人对老姜的称呼,而鸭则主要用的是半番鸭。

泉州斯丹姜母鸭的做法不用一滴水,提前煸炒过的姜片铺底后,将整只鸭子塞进砂锅,在逐渐升温的砂锅中,鸭肉中的脂肪逐渐融化,一点点滴到锅底,而姜母霸道的香气也逐渐渗透整只鸭。

鸭,是真的好鸭。肥而不腻,软而细嫩,焦黄色的外皮微微发脆,酱红色的鸭肉软嫩多汁。

姜,也是真的好姜。

作为一名称职的装肉大师,姜不知道在多少人心中留下恶名。但在这口砂锅里,姜比肉还好吃!被煸炒得发干的姜片,在香油和脂肪中沁透了香气。一锅姜母鸭吃到最后,是连锅底的姜片都会吃得一干二净的。

无论是中式牛排还是姜母鸭,都算得上是能结结实实吃上一顿的正餐。但泉州更多的,其实还是小吃。

03

面线糊

/熨帖每一个早晨/

我走到水门国仔面线糊老店的时候,天上正下着淅淅沥沥的小雨,阴湿微冷的天气,让这个早晨显得有些暗淡。

炉灶上的大锅温煮着面线糊,氤氲的水蒸气里偶尔能闻见一丝高汤的香气。配料是自选的,十分丰富,我选择了本地人标配的醋肉+卤大肠+油条。

鲜甜,是第一个蹦进脑子的词,接着便是满脑子刷屏的:“好吃!好吃!真好吃!”

说是吃,其实并不恰当。纯的面线糊,几乎是一碗醇厚的汤了。高汤的鲜美和面线的细腻都融入其中,顺滑地一口沿着勺子直接淌进心底,然后便是从四肢生出的舒适与温暖。白胡椒的微辣,让鲜美不落于单调,每一口都是熨帖至极。

油条简直是点睛之笔。当它吸收了面糊,半软不软时最是美味,口感软而不绵,每一口都有满满的鲜美汤汁迸发出来。如此迷人的口味,难怪这一碗小小的面线糊,几乎承包了泉州人的早餐时光。

04

醋肉

/点睛之笔的微酸/

醋肉称得上是泉州名片,每个人听说我要到泉州大吃一通,第一个推荐的都是醋肉。醋肉,既可以单吃,也可以用来搭配面线糊、酸辣汤、卤面、咸粥等各种流食。

用陈醋、糖等酱料腌渍过的猪肉,吸收了满满香气,裹上一层淀粉糊后在油锅里炸得外酥里嫩。

只看外表,它像极了火锅店里的小酥肉,但敲开金黄外壳的门,内里的肉块滋味却大不相同,每一丝肉鲜味都有微微的酸味,这味道并不十分突出,只是肉香上轻描淡写的一笔。但就是这么浅淡的酸,却宛如点睛之笔,解了油炸的腻,也让肉香更为清爽。

泉州醋肉做得最出名的店,下午三点才营业,一开门就会排起小队,足见当地人的喜爱。除了醋肉,出镜率极高的芋头再次出场,炸芋头又软又嫩又香甜,一口肉一口芋头,十分过瘾。

05

土笋冻

/看着吓人,吃着迷人/

在泉州路边,会看到一个个圆滚滚果冻样的东西,剔透的“冻”里是好几条粗面条一样的“装饰物”,这便是当地十分出名的土笋冻了。

当然,原材料与笋无关,而是一种闽南地区十分喜爱的海鲜——可口革囊星虫,当地称土笋。

虽然原材料略显黑暗,但土笋冻的味道绝对让你惊叹——冻的部分软软糯糯,舌头轻轻一抿就化开了。除去调味汁的浓墨重彩外,还有冻本身的鲜甜滋味在里头。而土笋本身的口感就更惊喜了,土笋皮鲜脆又弹牙,一个冻里面吝啬的三两只根本吃不够。

尽管土笋冻满街都是,但是用的土笋个头差异非常大,而且有一些小摊因为舍不得用原材料,还会在汤中加明胶,十分影响口感。如果想要深刻感受土笋冻的魔力,建议去专门做土笋冻的店里,然后霸气地点土笋最大最多的那种!

06

烧肉粽

/用料豪横,酱汁诚意/

粽子哪里都有,但像泉州烧肉粽这么浓墨重彩又用料豪横的,真是不多见。

每一颗烧肉粽,都要用一大勺酱料来凸显灵魂。肉粽本身如何暂且不说,光是这诚意满满的沙茶酱、红辣酱的组合,就足够让人眼馋。

当然,粽子本身也够优秀了,用料十分良心——整颗的咸蛋黄、大块的干贝肉、颇有嚼劲的红虾仁、肥而不腻的猪肉再加上小宝藏似的香菇丁,每一口都是宛如探宝的新体验。

如果吃烧肉粽时觉得油腻,不妨点一碗当地特色的水丸汤。

所谓水丸,其实就是泉州人对鱼丸的称呼。这种鱼丸一般是用新鲜上岸的鳗鱼或者鲨鱼肉(是的,现在可食用鲨鱼肉还蛮多的)刮制成,保留了最原始的水分与口感。

白白嫩嫩的水丸口感十分软滑,鲜香又饱满,嫩而不失弹性。汤底是清淡的骨汤,再融入了鱼丸本身的鲜味,只用一点点细盐和葱花提味,就足够鲜美。

07

菜头酸

/可能不是所有人都能get到/

菜头酸,也是一道泉州人钟爱的小菜。

所谓菜头,其实就是当地人对白萝卜的称呼。将白萝卜切厚片,泡进用醋做成的酸汁中腌一段时间就成了。做好的菜头酸,萝卜一点儿纤维都没有,酸酸甜甜,水汪汪的,十分爽脆。

店里除了菜头酸本身,酸水也会装瓶出售,我买了最经典的萝卜水尝尝鲜。但是没想到又酸又甜还有点咸,一口下肚,头皮发麻,我不太能消受得起。

好在机智的我顺手买了四果汤,清爽甘甜的口感救我狗命。四果汤,也是传统甜品,其中最特别最经典的,一定要属石花膏了。

石花膏有点类似果冻或者冰粉,但原材料是海边才会生长的石花菜(一种海藻),其中含有丰富的琼脂,可以制成QQ弹弹的冻。制成“冻”状的石花膏一般会刨成条状方便食用。比起果冻,石花口感更为脆滑,稍有点儿韧性,不能直接“吸”着吃,需要用点儿牙才行。

在泉州的两天时间里,尽管我已经很努力地在吃吃吃了,但面对着整整一条街都不怎么重样的美食,终究还是没能全部尝个遍。还有哪个你爱的美食没提到呢?快来评论区分享一把子!

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