徽菜指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。

1、徽菜的形成

徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽州提供了取之不尽、用之不竭的原料。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。徽州雨量多，气候适中，物产丰富，就形成了特有的山珍海味。一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。徽州历来人文荟萃，“父子丞相”、“兄弟翰林”，都出现在徽州这块古老的土地上，而徽商是行商，通过各种水道走向江浙、华北与西南，以致漂洋过海，在这种形势下，徽菜也就作为菜系在全国出现了。

2、徽菜历史

在悠久的历史长河中，徽菜经历代徽厨辛勤劳动，兼收并蓄，不断创新，就地取材，巧妙用火，讲究食补，注重文化，南北兼宜，自成一体的著名菜系。

据《徽州府志》记载，早在南宋间，皖南山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”已闻名各地，徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国十大商帮之首，足迹遍天下，徽菜伴随徽商发展，哪里有徽商哪里有徽菜馆。

3、徽菜菜品

①火腿炖甲鱼

以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。

②黄山炖鸽

以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。

③问政山笋

以著名的歙县问政山竹笋为主料，煮熟浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。