编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

醉泥螺简称醉螺，是江浙地区的著名小吃。江苏北部的黄海沿岸盛产泥螺，尤其是盐城、连云港两地，泥螺产量高且品质佳，其中盐城大丰区伍佑古镇的醉螺名气较大。

早在清代，醉泥螺就是长江沿岸地方风味菜肴。泥螺又名吐铁，清代诗人袁枚在《随园食单》称：“吐铁出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，但以无泥为佳。”

恰好三月桃花春，泥螺最是鲜美时。春泥螺食用时间一般在农历立春至端午后一个月，秋泥螺于8月下旬上市，至10月初结束。醉泥螺保存期长，一般可从春天放至次年4月前后，但不能见太阳，否则容易变质。

产地口味

盐城市。香甜脆嫩，咸中藏鲜，具有脆、嫩、香、鲜四大特点，尤其是肉内的一粒黄色油块，味道极为鲜美，是佐餐下酒佳品。

烹饪手法

步骤一

以新鲜泥螺为原料，先用盐水浸渍一天，使螺肉受刺激后吐出壳外，倒去盐水；

步骤二

再用原料重量15%至20%的食盐进行腌制，三天后即可制得成品原料；

步骤三

用清水洗涤成品原料，脱去盐分，并除去浮于水面的空壳，螺肉盛入编织箩筐内，沥干水分；

步骤四

配制原料重量25%的红糖和25%的高度烧酒，混合后装入缸内，然后将沥干后的螺肉倒入糖酒混合溶液中，充分搅拌，加盖；

步骤五

腌制后的一周内，每天上下搅拌螺肉一次，使其均匀吸收溶液，之后每隔三天翻动一次，10天后，用皮纸封口，一个月后即为醉泥螺成品，开始食用时，酒味较重些，适当延长腌制时间，风味更佳；

步骤六

在腌制与保存过程中，容器必须置于阴凉处，避免阳光直射，取出食用时切忌生水进入缸内，以免引起变质。

整理：刘春

制图：郑玲玲

图片：视觉中国