编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

泥螺盛产于江浙沪沿海一带，因味道鲜美，清香脆嫩、丰腴可口深受民众喜爱。

爆炒泥螺是南通地区颇具地方特色的的美食之一。春季，油莱花绽放之时，江苏沿海泥螺较为肥美。南通的泥螺产量很丰富，不仅肉质鲜脆，而且含泥沙少。泥螺虽小，但可以说是集“海味”之大成，壳薄如玉、粒大脂丰，是佐酒下饭的好菜，一吸一咬间，唇齿生香。常食泥螺，润肺、明目、生津。

在南通，爆炒鲜泥螺讲究快如闪电，新鲜泥螺入水锅，烫一下，即刻倒出；锅中放油、葱、姜、蒜、老抽、胡椒粉等，倒入泥螺，快速爆炒出锅。如速度慢了，泥螺很快缩身化水，变老变小。

产地口味

南通等地。肉质脆嫩，清鲜爽口。

烹饪手法

原料：鲜活泥螺。

调料：食油、绍酒、酱油、味精、姜末、蒜末、胡椒粉、葱丝、红尖椒丝各适量。

步骤一

将泥螺倒入清水里，在水中倒些海盐，再滴几滴麻油，放置2-3小时，泥螺就会慢慢将脏东西吐出来。经过静置后，泥土就会沉淀，这时再把泥螺捞起来冲洗干净待用。

步骤二

将炒锅置旺火上，锅内放清水煮沸，倒入泥螺焯水，沥水后装盘。

步骤三

炒锅内放少量食油，投入姜末、蒜末略煸，加入绍酒、酱油、胡椒粉、味精等，倒入泥螺快速翻炒片刻出锅。出锅后再撒上葱丝、红尖椒丝即可食用。

整理：白雪

制图：朱丹清

图片：江苏省餐饮行业协会