蒸馒头,谁做都得放发酵粉,抛开各种膨松剂不谈,之所以馒头店和家庭版蒸出来的馒头不一样,是因为操作流程和工艺有所不同。
和面方法和蒸制时间不同
家庭版蒸馒头,只供一家人吃几天,用手工和面、揉面,一次也就几斤面。面团成坯,上锅蒸制,用的是一两层的小笼屉,从上汽到蒸熟最多25分钟。
馒头店蒸馒头,是供给大众,要一次性和几十斤面,和面、揉面都是用机器。面团成坯,上锅蒸制,用的是多层的大笼屉,从上汽到蒸熟至少40分钟。
手工揉面和机器揉面不同
家庭版是纯手工操作,是个很费力气的活儿,在揉面、做坯力度和时间长短方面,大多不足。
馒头店是机器操作,只需设定好操作时间,和面机重复揉面,层层堆叠,馒头机循环揉坯,圆润光滑。
醒坯次数和醒发时间不同
家庭版蒸馒头,面剂子做好后,也就醒发十几分钟,还有人直接入锅开蒸。
馒头店蒸馒头,面坯做好后,会放入笼屉进行第一次醒坯,大约20分钟。第一次醒坯后,上锅蒸制,因为多层笼屉堆叠,上汽过程时间较长,馒头坯还会在此过程中二次醒发。