晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，就叫隔夜菜，不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在，问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。
我们担心蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也被阻断了。但在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜，保存过程中，也会有一些空气中的细菌进入，煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
这样的一个过程，和隔不隔夜无关，但和保存条件有关，最终菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身，其次是做熟的蔬菜在什么条件下储存，第三才是保存了多长时间。
空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害，长期食用剩菜可能致癌已经是不争的事实。
所以说“隔夜菜”尽量不要吃，在做菜的时候，最好的是根据食量做，而不能因为可惜、怕浪费而损害健康！
