原创 田纳西 有意思报告
走，吃火锅去。
天气一转凉，朋友间的开场白就变成了这句话。
火锅里的热气升腾直上，三五好友团团而坐，那些解不开的生活难题，仿佛都在这一锅中烫了、涮了、煮了、吃了、消化了。没有什么是一顿火锅解决不了的事情，如果有，那就两顿。
火锅，也成了当之无愧的正餐最大品类。
根据中国饭店协会、美团团购和美团数据观联合发布的《2024火锅产业报告》，截至2024年第一季度，火锅不仅以20%的门店数占比居正餐首位，且团购订单量与金额也是餐饮业第一。
对火锅的爱，几乎不分地域。一方水土，养出一方地道火锅：川渝麻辣火锅、北京铜锅涮肉、潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅、贵州酸汤火锅、东北酸菜白肉火锅、两广打边炉……中国到底有多少种火锅，哪种火锅最好吃，大概是一个无解的问题。
但要说中国“火锅江湖”的第一大门派，毫无疑问是川渝派。
火锅千千万，为什么翘楚是川渝火锅
川渝火锅有多火？
一句话：不仅市场份额高，增速也快。
前不久沙利文发布的《2024年中国火锅行业发展白皮书》显示，川渝火锅的市场份额高达66%，远超排在后面的北派火锅和粤式火锅。
另据《2024火锅产业报告》，川渝火锅门店数量增速达到了15%，持续领跑火锅品类。
中国的火锅千千万，为什么川渝火锅能从巴蜀大地蔓延到全国，占领中国火锅市场的半壁江山呢？
原因是多层面的。
川渝火锅的气氛可能是最热烈的。围坐在川渝火锅前，看着那一锅红艳，咕嘟咕嘟地冒泡，你就会明白为什么说川渝火锅自带热闹属性。它从视觉上就满足了人类对油脂和温暖的渴望，像一座迷你篝火，散发着一种向心力。
图源：图虫创意
川渝火锅的味道可能是最酣畅刺激的。到重庆旅游，开胃先锋必是重庆火锅，“此味开过百味开”。原因无他，经过多年的发展，川渝火锅的口味已从简单的麻辣，进化到了独特的麻辣鲜香，令人倍感舒爽，进入到一种通体舒泰的神驰状态。
川渝火锅的“内涵”可能是最丰富的。火锅本身食材就包容万象，但川渝火锅的包容性更强，比如很多人喜欢吃的杂碎，放在清汤、白汤锅里或难除腥气，但川渝火锅用辣椒祛除腥气，用花椒逼出鲜味，再用油脂包裹着脆爽，一片毛肚“七上八下”后入口，就一个词，丝滑嫩爽。
川渝火锅的供应链可能是最完备的。川渝火锅的大力扩张，离不开龙头连锁企业持续布局川渝火锅产业链，从上游的食材供应、中游的底料生产，到下游的餐饮服务，进而推动了整个市场的蓬勃。
这里面既有诞生于四川的本土火锅企业，如海底捞等；也有在其他地区多年耕耘火锅赛道的企业，如2001年成立于河南、如今已有近140家门店的巴奴毛肚火锅（以下简称“巴奴”）。早在2006年，巴奴就成立了重庆巴奴食品加工厂，实现了所有火锅底料人工炒制的规模化，确保旗下所有门店火锅味道的统一。正是在这些龙头企业的深度参与下，如今川渝火锅的食材、调料和锅底都可以做到标准化。
有着热闹的氛围、麻辣鲜香的口味、丰富的食材，以及完善的产业链条，川渝火锅就这样一步步“攻池略地”，渗透进无数国人的生活。
毛肚，川渝火锅里的头牌菜
川渝火锅里，也有自己的王者，那就是被誉为“火锅灵魂”和“火锅头牌菜”的毛肚。
在川渝地区，无毛肚，不火锅。重庆人不说吃火锅，而说烫火锅，也是因为鲜毛肚只能用烫，“七上八下”烫15秒。
在非川渝地区，据《2024年中国火锅行业发展白皮书》，毛肚也是中国火锅消费者最喜爱的火锅单品。
为什么是毛肚？
这与川渝火锅的发展历史密切相关。道光年间，重庆码头做体力活的工人（也称巴奴）发现用麻辣汤底煮食牛肚不仅美味，还能驱寒祛湿，在此基础上传承改良出川渝火锅的雏形，也奠定了毛肚是川渝火锅“头牌菜”的历史基础。
其次，好口味也是重要原因。毛肚的口感爽滑鲜脆，再加上其表面凹凸不平，能够在烫涮的过程中锁住汤汁的味道，使得每一口都充满了层次感。
最近，一条外国人到巴奴吃毛肚火锅的视频登上了热搜，引起了网友热烈讨论。视频中，他先是被巴奴毛肚的“大”给震惊了，之后则是一口一片毛肚吃得停不下来，直言“每一片都挂着牛油太香了”，满屏都是他咀嚼脆嫩毛肚“嘎吱嘎吱”的声音。
在抖音上，还有一个#外国人第一次吃巴奴火锅 的视频合集，播放次数破千万。外国人要挑战火锅，第一个想到的食材也多是毛肚。
但毛肚的口感是否鲜美爽脆，取决于食材的新鲜程度。
不是每个火锅店都能有鲜毛肚供应。此前，火锅业有个“潜规则”，会用碱水发制毛肚，这样一来，不仅毛肚的卖相更好还可以增重。但这种发制过的毛肚在营养成分、口感等方面都会大打折扣。
毛肚的这一痛点，已经有人在细致研究后提供了解决方案。
作为国内毛肚火锅品类的开创者，巴奴已专注毛肚火锅23年。它入局以后，为了做出安全、高品质的毛肚，与西南大学展开深度合作，在国内率先将“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术运用到毛肚当中。这个技术完整保留了毛肚的营养价值，还使其口感更加脆嫩鲜美。
就这样，“巴奴”与“毛肚火锅”，渐渐在消费者心中画上了等号。
龙头企业已构筑川渝火锅的高壁垒
中国的火锅市场，正在进入新的竞争格局。
沙利文在《2024年中国火锅行业发展白皮书》中提到两家企业：一家是海底捞，它凭借强大的品牌影响力和广泛的门店布局，成为“火锅行业的领军企业”；一家是巴奴，它依靠独特的产品定位和卓越的品质，成为“毛肚火锅第一品牌”。这些头部品牌的地位，正在被持续夯实筑牢。
但罗马不是一天建成的。要成为第一品牌，先进的理念、技术、供应链条、管理方式等，样样都必须下大功夫。
走进巴奴的许多门店里，抬头就能看见一张创始人杜中兵手捧着毛肚的照片，底部还有他本人的签名，这或许就是他想要传递给行业和消费者的：巴奴，信奉的是产品主义。
2001年，杜中兵在安阳开了第一家巴奴火锅店。真正投身到这个行业后，他的认知几乎在一夜之间被颠覆了。
“当时的火锅市场非常糟糕，牛肚、百叶、黄喉等，是用火碱放在汽油桶里泡发的……我当时心里清楚，这不是我要给家人朋友吃的火锅，我不能卖这样的东西，我要一个食材一个食材地去改变这个行业。”杜中兵在接受媒体采访时说道。
创新发制毛肚的技术就是基于这样的初衷。但毛肚还有另外一个问题——国内毛肚市场存在严重的供不应求。为了解决原材料问题，巴奴又远赴新西兰天然牧场，在攻克了急冻保鲜、冷链运输难关之后，把新西兰毛肚安全运送上了中国顾客的餐桌。今年初，巴奴升级推出新品“新西兰冰鲜毛肚”。相比经典毛肚，新西兰冰鲜毛肚更鲜、更嫩、更脆。
食材品质升级的背后，需要有供应链做支撑。
2021年巴奴投资1.5亿元建设了“生产+冷鲜”的第三代供应链，能够做到“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”。
但在规模化这条路上，巴奴却始终走得缓慢且谨慎。与很多火锅连锁品牌采用加盟模式不同，巴奴采用的是直营模式，即连锁门店均由总部统一直接经营。这种模式较难实现快速的开店扩张，但能实现供应链体系的高度标准化，保证各门店食材、管理、服务质量的统一。
走得慢，则有可能走得更远。今年火锅行业新开门店数稳步增长，但淘汰率高。企查查数据显示，今年1-7月火锅企业新注册门店2.8万家，注销门店3.4万家，半年关店数几乎是2023全年总量。反观巴奴，一直在积极开新店。截至目前，巴奴在全国共计近140家直营店，据悉，2024年预计开店34家。
在产品主义上的精耕细作，这或许是巴奴能够“平均11天开一家新店”的底气。
