本报记者许洁见习记者梁傲男

在卤味市场，由于休闲卤制品较易标准化，使得以绝味、周黑鸭为代表的冷卤品牌得以快速崭露头角，并成为市场领导者。而9月5日，为什么卤味三巨头卖不动了、谁“偷袭”了卤味三巨头接连登上微博热搜，消费者热议卤味为何越来越贵。

“传统卤味品牌当下面临较大竞争压力，一方面因为新品牌的不断涌现导致了消费分流与竞争加剧，另一方面是因为消费者对传统品牌的忠诚度在逐渐降低。”IPG中国首席经济学家柏文喜在接受《证券日报》记者采访时表示。

原材料价格上涨、平替产品不断崛起，都给卤味领域带来了新的挑战和机遇。消费者受益于拥有更多选择，而卤味企业则需要不断创新和适应市场变化，以在竞争中生存和壮大。卤味市场是否会出现崭新的领军品牌，以及传统品牌如何应对这一挑战，都将成为未来卤味市场发展的关键因素。

原材料成本居高不下

9月5日，在一份以“为什么卤味三巨头卖不动了”为话题的微博投票中，36.5万网友表示卤味价格越来越贵，“贵到店家都不敢用500克为计量标价单位的东西，让人怎么买？”；5.6万人表示“味道都差不多，吃腻了”；4.1万消费者则认为新兴卤味零食越来越多，替代性强。

在网友吐槽品牌价格飙升的背后，卤味的原材料成本一直居高不下。周黑鸭财报表示，二季度以来原材料价格虽有回落，但仍处于历史高位。如公司年初预计，原材料成本高企将产生更高成本费用，可能会影响公司的盈利。绝味食品也表示，受原材料、能源等价格的影响，上半年营业成本上涨了18.18%，增速超过收入。

为了应对原材料成本上涨带来的影响，周黑鸭表示，将通过优化供应链全链条各环节，持续降本增效。绝味食品则表示，公司积极开展多层次的降本增效，包括降低单位能耗、提升生产效率、提升柔性等。

“原材料价格上涨对品牌经营有很大的影响。卤味的制作原材料主要是肉类，随着肉价的上涨，卤味品牌的成本也随之上升。”Co-Found智库消费行业研究负责人解涛对《证券日报》记者表示，对于消费者来说，品质、品牌和口感等因素都很重要，价格并不是消费者购买卤味的首要关注点。

卤味市场格局渐变

艾媒咨询数据显示，2023年中国卤制品行业规模预计将达4051亿元。但同时，卤味行业的市场集中度较低，绝味、周黑鸭、紫燕食品、煌上煌、久久丫为卤味赛道前五大企业，市场占有率共计约20%。

广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬对《证券日报》记者表示，经过20余年的深耕，中国卤味市场的发展面临行业天花板和自身体量天花板，创新与升级迭代成为整个卤味市场急需解决的问题。

过去，卤味市场主要由几大品牌主导，但随着新兴品牌和创新者的出现，市场格局正逐步走向品类细分化。在业内人士看来，传统卤味品牌更应审时度势，加强市场定位，以适应新的市场格局。

“消费者对卤味食品的关注焦点已经转向了食品的健康和品质，更倾向于选择纯天然、低油低盐、低糖低脂等健康卤味产品。随着年轻一代消费者的兴起，口感和包装设计也成为消费者选择卤味产品的重要考虑因素。”解涛表示。

对于后续是否有调整产品定位或价格策略的相关举措，《证券日报》记者采访了周黑鸭、王小卤等新老卤味品牌，截至发稿尚未收到回复。未来卤味市场的发展仍然充满悬念，但这也正是市场的魅力所在。