高端局：围炉煮茶之四

今天来聊一聊围炉煮茶的“水”。古人对于烹茶的水是很有讲究的。

唐代陆羽撰《茶经》三卷共十个部分，在“五之煮”里专门提到了煮茶之水：

其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井取汲多者。

意思是：煮茶的水，用山中之水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好选取乳泉、石池漫流的水（这种水流动不急），奔涌湍急的水不要饮用，长喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，水虽澄清，但不流动。从热天到霜降前，也许有龙潜伏其中，水质污染有毒，要喝时应先挖开缺口，把污秽有毒的水放走，使新的泉水涓涓流来，然后饮用。江河的水，到离人远的地方去取，井水要从有很多人汲水的井中汲取。

陆羽认为，山中之水为上品，既不能要水流湍急的瀑布之水，也不能要山中小潭的静止之水，要山中有泉眼，从山石间微微流动的水，这才是上品的水。

江河之水为中品，且要到两岸无人、江中无舟的江心中取水。陆羽关于江河之水的说法被同代文人张又新加以印证。张又新在撰写的《煎茶水记》里记下了这样一个真实的故事:州刺史李季卿在扬子江畔，遇见了在此考察茶事的陆羽，便相邀同船而行。李季卿闻说附近扬子江中心的南零水煮茶极佳，即令士卒驾小舟前去汲水。不料士卒于半路上将一瓶水泼洒过半，偷偷舀了岸边的江水充兑。陆羽舀尝一口，立即指出“此为近岸江中之水，非南零水。”李季卿令士卒再去取水，陆羽品尝后，才微笑道:"此乃江中心南零水也。"取水的士卒不得不服，向陆羽请罪，告诉了实情，陆羽的名气随后也就越发被传扬得神乎其神了。思想来，应是江心之水更为洁净，煎茶的味道便好了。

井中之水为下品，取井水要从有很多人汲水的井中汲取。每日有很多人汲取而井不干，地下必有泉眼，且不是小流，应该还是应在水的“活”字上。我们可以看到，无论山中之泉、江心之水还是井底之流，都是“活”水。流水不腐，户枢不蠹。时时流动之水才能保持它的洁净、清新、质纯。

曹雪芹在《红楼梦》第四十一回（贾宝玉品茶栊翠庵  刘姥姥醉卧怡红院）中一段关于煎茶之水的文字也需细细品味：妙玉执壶，只向海内斟了约有一杯。宝玉细细吃了，果觉轻浮无比，赏赞不绝。妙玉正色道：“你这遭吃的茶是托他两个福，独你来了，我是不给你吃的。”宝玉笑道：“我深知道的，我也不领你的情，只谢他二人便是了。”妙玉听了，方说：“这话明白。”黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得。”黛玉知他天性怪僻，不好多话，亦不好多坐，吃完茶，便约着宝钗走了出来。

这里提到了“梅花上的雪水”可煎茶，“旧年的雨水”也可煎茶，这二者都是“天之水”，与“山之水”、“江之水”、“井之水”相比也不遑多让。不过妙玉孤傲半世，自号“槛外人”，最后落得“可怜金玉质，终陷淖泥中”，也是可悲可叹。

五代的王仁裕撰写了《开元天宝遗事》，共2卷，146条。在“开元”第23条记录了“敲冰煮茗”:逸人王休，居太白山下，日与僧道异人往还。每至冬时，取溪冰敲其晶莹者煮建茗，共宾客饮之。

说的是有位名为王休的隐士，居住在太白山的脚下，每天与僧侣、道士等拥有奇异技能的人来往。每当到了冬季，他就从溪水中取出冰块，带回家中。王休把冰块中晶莹剔透的部分敲下，将这些碎冰融化后烹煮茶叶，和宾客们共同饮用这种特制的茶水。《诗经》中的《豳风·七月》也有“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴”的诗句,意思是说在农历的十二月凿取冰块,正月将冰块藏入冰窖。古代藏冰,一说为祭神,一说为备暑天之用。也就是说，在西周春秋时期，贵族们便已有了“藏冰”的习俗，之后，将敲碎的冰块用于煮茶，甚或于烹煮肉食，便不为怪了。

“水为茶之母”，泡茶之水若洁净清冽，才能更好地激发茶叶的清香甘醇。

唐代著名诗人、茶僧皎然，是中国山水诗创始人谢灵运的十世孙，在《饮茶歌诮崔石使君》一诗中写到了饮茶的滋味：

越人遗我剡溪茗，采得金牙爨金鼎。

素瓷雪色缥沫香，何似诸仙琼蕊浆。

一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。

再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。

三饮便得道，何须苦心破烦恼。

此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。

愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。

崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。

孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。