全媒体记者校爱玲
11月28日，我市创建“河南豫菜之都”“河南省传统餐饮历史文化名城”申报会召开，这标志着我市创建“河南豫菜之都”的步伐又前进了一步。
8月，市政府向省餐饮与住宿业协会发函，从我市餐饮历史文化底蕴、浓郁的餐饮地域特色、餐饮业发展态势等方面，申报“河南豫菜之都”“河南省传统餐饮历史文化名城”。经过前期多次沟通和论证，11月8日，市商务局与省餐饮与住宿行业协会签订框架协议，我市创建“河南豫菜之都”“河南传统餐饮历史文化名城”工作正式启动。
一石激起千层浪，豫菜振兴的话题再度引发外界关注。那么，以特色餐饮著称的古城开封，能否扛起“河南豫菜之都”的大旗？
开封餐饮文化源远流长
北宋孟元老在《东京梦华录》中详细记载开封夜市的繁华景象——“夜市直至三更尽，才五更又复开张”，并展现了当时开封餐饮的开放融合——“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”。北宋文学家周邦彦在《汴都赋》中记录当时开封餐饮的味蕾之美——“咀嚼乎道味，斟酌乎圣泽，而意犹未快”。南宋吴自牧在《梦粱录》回忆了当时开封就餐的风雅环境——“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客”……这些藏在古代诗词典籍中，专门记录开封餐饮历史文化的文字数不胜数。
已有4100余年的建城史和建都史的开封，餐饮文化源远流长。祖籍祥符区、诞生于空桑（今杞县葛岗镇空桑村）的商朝开国元勋、杰出的政治家、思想家伊尹，是公认的中国“烹饪圣祖”“厨界祖师”。他创立的“五味调和说”与“火候论”为中国烹饪文化奠定了理论基础。其影响跨越千年，一直是世界为之侧目的饮食烹饪之道。到北宋时期，豫菜达到了“有美皆备、无丽不臻”，走上了中国餐饮文化的巅峰，被视为河南饮食文化史乃至中国饮食文化史上的里程碑。
开封作为豫菜的发源地，饮食文化一直在不断传承发展。2007年，河南省餐饮行业协会第一次公布的豫菜的十大名菜（糖醋软熘鱼焙面、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块、牡丹燕菜），除了洛阳“牡丹燕菜”，开封菜品独占9道，再次证明了开封在豫菜传承中的影响和地位。2021年，豫菜行业第一部专业志书《豫菜志》出版发行，详细记载了上承汉唐、下启明清的“豫菜文化”，真实展现了开封对豫菜的传承和发展。
提及开封餐饮文化的传承与发展，不得不提到老字号。作为文化古城，开封在历史上留下的老字号数不胜数，有餐饮业、有酱果糕点业、有茶庄业……这些老字号是开封饮食文化深厚积淀的象征，是开封的骄傲。目前，我市拥有“中华老字号”2家、河南省老字号29家、开封市老字号99家。一代代老字号传人坚持守正创新，以匠心守初心，以精工求至善，让老字号品牌持续焕发新活力。
餐饮业发展稳健产业链完善
近年来，我市餐饮业发展迅速。据初步统计，我市有餐饮经营主体49000余户，带动就业近20万人；餐饮经营企业7000余家，其中经营豫菜的企业占90%。2021年我市餐饮业实现零售额137.13亿元，同比增长14.9%；2022年餐饮业实现零售138.13亿元，同比增长1.3%；2023年前三季度，餐饮业营业额同比增长4.4%，餐饮业正在成为开封重要产业。
地理位置优越，天然食材丰富。开封地处中原腹地，四季分明，为农作物生长提供了适宜的地理环境，形成了小吃餐饮多元化的原材料种类。农产品和植物资源丰富，目前已形成小麦、花生、无公害瓜果、菊花、畜牧等农业产业链条。“开封黄河鲤鱼”被誉为“鱼之上乘”，更是驰名中外。
工业基础完备，生产经营便利。截至目前，我市农副产品加工产业规模以上工业企业142家，产值亿元以上规上企业59家、4亿元～10亿元规上企业17家、10亿元以上4家、20亿元以上2家、50亿元以上1家。
我市注重餐饮业对外开放，走出去、引进来，优化品牌结构。相继引进了众多餐饮品牌，囊括了日式料理、泰国美食、东南亚美食、韩国烧烤等众多风味美食，深受消费者的喜爱。同时，本土餐饮通过开连锁店、加盟店等方式纷纷走出去，寻求更为广阔的发展空间。
打造特色店街，丰富消费场景。我市餐饮业发展日趋呈现出集聚化、规模化、全面覆盖的特点，拥有了一批豫菜老店名店，形成了鼓楼、西司、河南大学明伦校区西门等一批颇具规模和影响力的特色夜市，培育了小宋城小吃街、清明上河园·东京食坊、书店街等一批集旅游、文化、休闲、餐饮、购物于一体的文化美食街区。
此外，我市一直致力于培养优秀人才，做好传承创新。我市通过厨艺传承、名师带徒、专业培训教育、校企合作、政企合作等方式，加强餐饮人才培育。开封市技师学院、开封市文化旅游学校等多所职业技术学院开设有烹饪课程，建设有实训楼、开封名吃博物馆，参与多个国家级职业教育规划教材烹饪专业的教材编写，培养出上千名烹饪人才，成为开封市餐饮业人才储备的重要支撑。
创建“河南豫菜之都”开封在行动
近年来，市委、市政府高度重视餐饮行业发展，大力推进餐饮业品质提升行动，实施“豫菜复兴工程”“鼓励开发以宋文化为主题的高端餐饮”，着力打造开封美食名片，助力豫菜振兴。为做好创建申报工作，我市成立由副市长任组长的创建工作专班，多次召开座谈会，邀请相关部门、专家学者、行业协会和餐饮企业代表参加，广泛征求意见建议，为申建工作夯实了基础。
我市成立了市文旅市场品质提升餐饮住宿品质提升专班，印发《开封市文旅市场品质提升专项行动方案》《老字号创新发展行动计划（2023-2025）》，起草了《关于促进全市餐饮住宿业高质量发展的意见（2023-2025）》，完善《开封夜市经营管理规范（草案）》等一系列政策，坚持政府引导、市场运作的方式，全面提升餐饮业档次和水平。
举办赛事活动，扩大文化效应。2009年至2021年，我市共举办13届烹饪大赛，聚焦传统豫菜、创新豫菜、风味小吃、传统糕点、中式面点、西式面点、西式烹调、卤肉制品、冷拼食雕、果蔬雕等10余个项目进行比拼。2022年6月，举办首届“文投杯”开封美食大赛，邀请180家媒体平台参与宣传，浏览量、点击量累计超千万次；2023年，举办开封第二届宋都美食节美食竞赛暨风味小吃展、开封中华职教社第五届职业技能竞赛烹饪专业大赛，承办豫港澳台职工厨艺技能交流赛……一系列活动的开展充分彰显了我市餐饮的影响力和对豫菜传承发展的责任担当。
适应“国潮”新风，推动高端供给。伴随着“国潮”兴起，“文化餐饮”正成为餐饮业发展的重要方向。市委、市政府抢抓“国潮”文化风口，强力推进“豫菜复兴、宋宴推广”工程，鼓励开发以宋文化为主题的高端餐饮，评定推广一批宋宴示范店，助力宋宴成为开封特色宴。我市第一楼、孙羊正店、开元名都、金狮麟等龙头企业充分发挥示范引领作用，已推出叫好又叫座的产品，在全市推广宋宴形成品牌效应。
豫菜开封扛大旗
对于开封创建“河南豫菜之都”“河南省传统餐饮历史文化名城”，河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林表示，北宋汴京饮食业的繁盛，是中国烹饪在中原地区最后的高度，也是河南最后一次作为全国烹饪文化的中心，创造了中国烹饪在封建时代空前绝后的繁荣。
“从豫菜的传承和发展看，开封创建‘河南豫菜之都’条件具备。”张海林说，虽然河南很多地方都有特色菜，但在历史传承发展中，并不具备豫菜之根基。在外部菜系进入后，本地菜系在夹缝中生存发展，而在开封，没有任何一个菜系撼动豫菜，这和当地的历史文化有着密切的关联。郑州的烩面、洛阳水席也很有名，但是并没有承载“河南豫菜之都”的根基。
市餐饮与住宿行业协会会长王曾伟说，开封有多家中华老字号、中华餐饮名店、豫菜品牌示范店、河南名店、河南风味名店，有99个中华名小吃品种、7个中国名点、4个中国名菜、多个河南名吃。开封的厨师队伍技术力量雄厚，拥有饮食类非物质文化遗产项目省级14个、市级71个，代表性传承人省级10人、市级42人。开封目前开设烹饪专业的学校5所，在校学生1.2万余名。这都成为支撑开封申报“河南豫菜之都”的有利条件，无论从豫菜的历史渊源、传承发展还是师资力量等方面，开封都能够担起“河南豫菜之都”这个重任。
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