甘谷羊肉泡

李子伟

一日，与老友朱先生聊起羊肉泡馍，感慨万分，天水市区的羊肉泡粗糙味差，价位既高，汤肉乏鲜，失去了传统风味。论起天水各地的羊肉泡，一致认为，甘谷羊肉泡保持原来风味，名声在外，食者甚众。心动不如行动，立即从网上购得去甘谷的火车快票。

早上8：48开车，9：20即至甘谷，堂侄孙接站，直接到姚庄路口的姚家羊肉泡馍馆。买了20元一碗的羊肉泡馍，饼子是很大的一块，我俩都没吃完。

装了碎饼的大碗交到里间，厨师从沸腾的肉锅里用手勺舀汤歘（Chua，天水方言，象声词，快而响的声音）在馍上，然后用勺子扣住碗中的馍块，将汤汁欻欻地滗进锅里，如是三次，泡馍吸足了汤汁，最后往碗里舀满羊汤，端上了桌。

这样的羊肉泡，因为碗中馍块已被欻了三次，吸饱了汤汁，舀进碗里的原汤不会减少，这才是真正地道的羊肉泡馍。而且，他们还间：要肥的还是要瘦的？或者是肥间瘦的，颇具人性色彩。

一碗羊肉泡端上桌，清香四溢，花椒稍稍出头，正是调味高手所为。羊肉片新鲜细嫩，馍块柔韧筋道，吃到最后，仍有嚼头。碗中除了泡馍与肉片，绝无其它充数之物，肉片与泡馍食尽，清汤半碗，慢慢饮下，扪腹自得，不虚此行。

而天水市区的羊肉泡馍，绝无大锅煮鲜肉，遑论原汤欻馍之举，皆是用一点羊油兑些清水，肉是冰箱里存的，将肉与粉条搁进兑了水的所谓羊汤中，在大铁勺里烩，烩好了，舀进碗中，很快，三分之一的汤被馍块吸走了，碗中汤汁立即下去许多。而泡的馍，几乎没有死面硬饼，自治巷一家最好的也是死活面饼，起面多，死面少。而澄源巷口的“狠狠”羊肉泡，干脆是起面饼，汤浇进碗里，立即变成了面糊糊。我曾当面问老板，为啥不用死面饼？答曰：送来的就这样。那意思是爱吃不吃，反正城里人多的是，上下班饥不择食，凑合吃就行了。美其名曰羊肉泡，肉很少，尽是粉条，应当叫粉汤泡馍才是。五中斜对面一家羊肉泡馍，一般的35元一碗，加肉的45元一碗，优质的55元一碗。一天早上我要了一碗45元加肉的，肉很少，何谈加肉，尽是粉条，还有些萝卜片，味道既不鲜，又不香，有股放置多日的陈旧味。我们去甘谷专门吃羊肉泡馍，单程火车票12、5元，来回25元，加上一碗20元的羊肉泡，刚好45元，相当于市区的一碗加肉羊肉泡馍，质量、数量远胜之。

羊肉泡馍，馍的质量非常重要，羊肉汤汁被馍吸足吸饱，馍又不浓不散，吃到最后依然筋道，香味尖汆，这才是真味。而市区羊肉泡，馍在碗里很快化成了糊糊，羊肉泡馍的风味尽失。

羊肉泡馍是西北著名的饭食，豪爽、大气、宽容，如米芾之书法，沉着痛快，亦如山水画中的“抱石皴”，大气迴肠，很适合西北人的豪迈性情。真正的羊肉泡馍，应该是甘谷的这种泡法。

饮食好恶，仁者见仁，智者见智，如人饮水，冷暖自知。我不喜欢西安的羊肉泡馍，尽管很有名。然而盛名之下，其实难副，把馍掐成指甲盖一样大小的粒粒，有东施效颦，故作斯文之嫌，经过一烩，舀进碗里，很快变成了一碗面糊糊，只能是“一口香”，吃到最后，连糁饭都不如，更不要说喝鲜汤了。当然，他们也有“水围城”与“水盆”的做法，但他们自己认为不是正宗。

为了吃一碗真正的羊肉泡馍，专门去了一趟甘谷，值得！

作者简介：

李子伟，甘肃甘谷安远大城村人，1946年生，学者，民俗学家。中国诗经学会会员，中国民俗学会会员，甘肃古代文学学会理事，甘肃先秦文化与文学研究中心研究员，甘肃伏羲文化研究会学术委员，天水市非物质文化遗产保护专家，天水市苏蕙文化研究会会长，天水师院陇右文化研究中心特聘研究员，天水市地方志编审委员会委员、天水市民间祭祀伏義协会副会长。长期从事古代文化、文学、历史及地域文化与民俗的研究，出版《诗经译注》、《陇右文化》、《陇上画师张维垣》、《天水民俗录》、《天水远古文明探索》、《秦州风情》、《麦积民俗》、《麦积神话传说》、《安远史话》、《陇南琐忆》、《寸草春晖》等专著十余部，主编《天水民俗大全》于2021年6月由甘肃文化出版社出版。数十年来发表论文、散文、随笔、诗歌、小说等各类文章300多万字。曾荣获“全国优秀读书家庭” 称号，受到国家文化部和全国妇联的表彰奖励，2016年又获“中国书香之家”称号。曾获“甘肃省示范读书家庭”与“甘肃省书香之家”称号，曾两次获“天水市书香之家”称号。