制作麻辣鱼块，鱼的选择至关重要。常见的有草鱼、黑鱼、鲈鱼。草鱼肉质鲜嫩，价格亲民，是大众首选；黑鱼肉质紧实，富有弹性，刺少肉多；鲈鱼则肉质细腻，味道鲜美。综合考虑成本与口感，草鱼是性价比之选。挑选时，要选鱼眼明亮、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整且富有光泽、鱼身无损伤的新鲜活鱼。
将选好的草鱼宰杀洗净后，先把鱼腹中的黑膜彻底刮除，这层黑膜腥味重。接着在鱼身上划几刀，方便后续腌制入味。把鱼块放入清水中浸泡20 - 30分钟，期间换水2 - 3次，尽可能泡出鱼肉中的血水，减少腥味。
准备调料：干辣椒15 - 20个（依据个人对辣的接受程度调整）、花椒、姜、蒜5 - 6瓣、大葱1段、盐、生抽1勺、料酒1勺、白胡椒粉、淀粉、食用油适量。
鱼块腌制秘籍
将处理好的鱼切成均匀的块状，每块大小以4 - 5厘米长、3 - 4厘米宽为宜。把鱼块放入盆中，加入适量盐、一勺料酒、一勺白胡椒粉、一勺淀粉、姜片、大葱（切段），抓匀腌制。腌制时间控制在25 - 35分钟，期间每隔10分钟翻动一次，确保鱼块各个部位都能充分吸收调料，达到去腥增香的效果。轻轻搅拌，让鱼块均匀裹上一层薄薄的淀粉，这能在炸制时形成酥脆的外壳。
炸制环节
锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约160℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即表示油温合适）。将裹好淀粉的鱼块逐个放入锅中，动作要轻缓，避免鱼块粘连。鱼块下锅后，先不要急于翻动，待其表面定型，约1 - 2分钟后，用筷子轻轻拨动，使鱼块分散开。炸至鱼块表面微黄，捞出控油。
待油温升至八成热（约180℃，油面波动剧烈，有明显油烟），进行复炸。复炸时间控制在1 - 2分钟，此时鱼块迅速脱水，表面变得金黄酥脆，内部却依旧保持鲜嫩多汁。复炸完成后，捞出鱼块放在厨房纸上吸去多余油脂。
锅中留少许底油，保持小火，放入、花椒，慢慢煸炒出麻香。花椒颜色微微变深时，放入剩余的姜片、蒜末，葱炒出香味，放入干辣椒段，翻炒均匀，让辣椒的香味与其他调料充分融合。此时将炸好的鱼块倒入锅中，转中火，轻轻翻炒，使鱼块均匀裹上调料。
加入两勺生抽、翻炒均匀，为鱼块上色增味。适量盐，一勺鸡精、一勺辣椒粉和孜然粉翻炒，加入芝麻和葱段继续翻炒均匀即可。
经过以上精心准备与烹饪，一盘外酥里嫩、麻辣鲜香的麻辣鱼块就呈现在眼前。鱼块表面金黄酥脆，咬下去“嘎吱”作响，内部鲜嫩多汁，麻辣的味道瞬间在口中散开，令人回味无穷。
在制作过程中，一定要严格把控各个环节，尤其是油温、火候和调料的用量，这样才能做出完美的麻辣鱼块，让家人朋友品尝到这份热辣鲜香的美味。
