餐饮业位于从“农田到餐桌”食品链的最末端，所有食品最终都要摆到餐桌上来食用。现阶段我国已经形成了完善的食品生产经营链条，为切实保障食品生产经营的安全性，让消费者“买得放心、吃得安心”，需对食品生产经营链条实施严格的监督监管，餐饮服务环节作为分段监管的最后一个环节，十分重要。
餐饮业作为第三产业的支柱产业，在国民经济发展中的地位日益突出。近年来，我国餐饮业保持着较快的增长速度，餐饮业的规模、质量等持续提升，经营领域、市场空间也在持续扩张，经营业态也更加丰富多样，以满足消费者的多元化、高质量需求。
但是，食品质量安全、食品卫生健康问题依然存在，逐渐暴露出各种各样的食品安全、卫生监管方面的问题，要想推进餐饮行业的高质量发展，不仅需要降低餐饮经营成本，还要求继续完善和优化食品安全监督管控体系，最大化防范和规避食品质量安全、食品卫生健康问题。
监管部门应当分析当前的食品安全形势，寻求更加稳妥有效的监管方法，探索一套科学有效的全流程管理方法。HACCP体系就是这样的一套行之有效的科学监管方法，可以实现食品生产全过程的质量控制及溯源管理，强调对采购、贮存、加工、销售和人员素质等影响食品安全卫生的关键节点和要素进行危害分析，并提出适合的预防、减轻、消除危害的措施，其主要目的是最大限度地保障食品安全，降低食品安全风险。
（一）HACCP体系简介
危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），主要由危害分析（Hazard Analysis，HA）、关键控制点（Critical Control Point，CCP）两大部分组成，是确保食品在消费领域进行生产、加工、制造、准备和食用等过程中更加卫生健康和安全，是识别、评价和控制这些环节和关键节点危害的一种科学、合理、系统的方法，也是一种预防性的食品安全监督和控制体系，其主要目的是有效识别食品生产过程中可能出现的问题和危害，如金属屑等物理污染、杀虫剂等化学污染、病菌及寄生虫等生物污染及微生物污染等，进一步确定显著危害和找准关键控制点，在此基础上采取适当措施有效控制和防范，最大化降低危害发生和不良影响，提升人们的健康水平。
HACCP 体系主要包括7大原理：
（1）进行危害分析，即对食品生产和消费各环节可能存在的危害进行识别和分析；
（2）确定关键控制点，即在找准危害的基础上进一步确定显著危害和找准关键控制点，所谓的控制点主要指的是能控制各种污染和危害因素的任何点、步骤、过程；
（3）确定各关键控制点关键限值，即结合具体工作实施科学确定可接受、不可接受水平的标准值；
（4）建立各关键控制点的监控程序，即在具体工作中采取适合的技术和方法对控制指标依照一定的计划安排，实施连续性的观察、检测，并收集相关数据信息，通过对有关信息的分析，评估关键控制点是否得到有效控制；
（5）采取适合的纠偏行为和措施，即在监测分析中如果显示某个关键控制点失控的时候，及时采取措施纠正；
（6）建立证明HACCP系统有效运行的验证程序，即对HACCP系统运行实施情况和效果进行评价分析和验证，针对存在的问题不断改进、调整和优化；
（7）建立关于所有适用程序、原理及其应用的记录系统，对整个过程的信息进行有效记录。
（二）餐饮行业HACCP体系的构建
随着食品加工行业的持续发展，逐渐意识到了HACCP体系实施的重要性。由于我国餐饮服务行业的食品品种繁多，加工工艺复杂，机械化、标准化程度较低等原因，制约了 HACCP体系在餐饮服务行业中的应用，其主要体现在如何将多样的产品按照加工方式进行分类，如何实施简化监控与记录，如何满足我国餐饮服务行业相关法律法规3个方面。经过多年的积极探索与实践，HACCP原理经过相应的调整，现已基本适用于餐饮服务业。
近年来我国有些大型餐馆、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数较多的大型食堂等餐饮服务单位运行了HACCP体系，并通过了HACCP体系第三方认证，为这些餐饮服务单位的食品安全控制起到了良好的作用。
图源：睿德学校
（1）餐饮食品的工艺流程
餐饮服务活动包括原料采购验收—贮存—预处理—烹调—上菜—消费者用餐—餐饮具回收清洗消毒保洁等环节。
（2）餐饮行业危害分析
在我国，餐饮业指的是在一定场所内，对各种食材、食物进行现场烹饪、调制，之后将其出售给顾客的提供现场消费的服务活动。推进现阶段我国餐饮业的蓬勃发展，对促进消费、惠及民生、稳定就业、发展经济等有着重要作用。目前，我国餐饮业水平参差不齐，既有现代化的餐馆，也存在大量低水平的小型餐馆，食品安全问题一直是该行业面临的重要挑战。随着消费者对食品安全的关注日益增加，餐饮行业必须认真对待食品安全问题，找出并改善食品安全的隐患，以确保消费者的健康。
① 原料采购验收的危害分析
食品源头是食品安全的第一道关卡，不安全的食品进入餐饮环节直接威胁消费者的健康安全。现阶段，监管不严及部分餐饮企业采用的制度规范、管理体系不够完善，导致了食品原材料采购、验收环节存在一些问题。例如，在采购工作中没有严格执行进货查验记录制度，采购进货渠道复杂和混乱，不到正规定点单位进购放心原料，索证索票意识不强，原料质量难以控制等。此外，蔬菜、水果类存在农药残留超标，违规使用防腐剂、催熟剂，肠道致病菌和寄生虫污染问题；畜、禽、蛋制品存在寄生虫、兽药残留、畜禽粪便污染等问题；鲜活类产品不新鲜或死亡，可能引入或增加致病微生物污染的风险。
② 原料贮存的危害分析
一些餐饮服务单位存储食品的场所未设置通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，原料存放场所受到蝇虫、污水、垃圾等杂物的污染。储存场所缺乏温度和湿度控制设施等导致微生物繁殖，使食品原料腐败变质。例如，叶类蔬菜、鱼类等久置于潮湿环境中因腐败变质致使胺类物质转化为强致癌物—亚硝胺，对人体产生潜在的危害；蔬菜和水果长时间贮存，在微生物的作用下，硝酸盐转化为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高，对身体健康产生影响；谷物类食品如果贮存不当因受潮发生霉变产生黄曲霉毒素等危害人体健康。此外，存在食品与非食品混放现象，进一步增加了交叉污染的可能性。
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③ 原料预处理的危害分析
原料预处理（粗加工、切配）受多方面因素的影响，如与空气、水及其他污染物接触，灰尘、泥沙等杂质清洗不彻底，农药残留清洗不彻底，清洗池共用，变质和损坏的部分未完全清除等，容易导致食品卫生和安全问题。从预处理到正式加工、烹调期间，如果没有依照原材料的加工特性采用适当的方法保存，则可能引起氧化变质、微生物繁殖等，危害人体健康。
④ 烹调加工过程中的危害分析
除了食品源头的食品安全隐患外，烹调加工过程中的操作环节也是食品安全的重要环节。以下是一些常见的危害因素。
a 生熟部分存在交叉污染。冰箱（柜）内食品生熟不分、不加盖或不加保鲜膜；用于原料、半成品和成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器混合使用；餐具清洗水池、粗加工水池混用，杂乱无章；用非食品塑料袋盛装食品，区分标志不明显，造成交叉污染。
b 食品未烧熟煮透。在烹调过程中应控制适当的温度，可以杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。部分食物烧制温度不足，轻则引起消化不良，重则引起食物中毒，如未煮熟四季豆中的皂素会引起中毒。
⑤ 餐饮具清洁消毒的危害分析
部分餐馆清洁消毒设施不足，或虽配备了消毒柜但不使用，餐饮具洗消制度不健全，各类餐饮用具在使用后未彻底清洗消毒，只用冷水冲淋或者抹布擦拭，导致餐饮具表面滋生微生物，并将微生物带入食品材料中，这是引起食源性疾病的根源。
⑥ 从业人员的危害分析
食品安全第一责任人意识和企业主体责任意识不强，忽视了食品安全管理，只注重效益管理，不重视餐饮加工或服务的安全要求，不能形成有效的自律机制。另外，从业人员素质参差不齐，也影响餐饮业整体食品安全水平的提高。特别是从业人员流动性大，不容易形成良好的卫生习惯。不进行健康体检上岗、工作时不戴口罩，不戴手套，去过卫生间不洗手等不卫生行为存在较大的食品安全隐患。
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（3）关键控制点及纠偏措施
综上，在餐饮行业管理中，需将原料采购验收、贮存、预处理、烹调加工、餐饮具清洁消毒及从业人员管理作为餐饮业食品安全关键控制点，制定以下纠偏措施。
① 原料采购验收
餐饮单位要制定严格的采购验收制度和规范流程，并监督执行落实，在采购工作中选择合格的供应商，加强对供应商的资质审核，包括检查其资质证书、生产设施与环境等，并建立长期合作关系，签订供销合同明确双方责任，确保食品原料可追溯、可控制。强化食品原料查验工作，采购具有正常的感官性状、包装和标签符合要求的食品，禁止采购法律法规中明令禁止的食品，并做好索证索票及台账记录工作。
② 原料贮存
采购原料经验收合格后，按照规定的贮存条件分区、分类存放，做到离地、隔墙10cm以上。散装食品应放置在食品储物箱中，并标明名称、生产日期或批号、使用期限等内容。冷冻、冷藏的食品贮存温度应符合其规定的温度范围要求，设施中的原料、半成品、成品应分开存放，并张贴明显的标识进行区分。食品添加剂存放在专柜（位），并标注使用范围、用量、使用方法等内容。原料出库时做到先进先出或近有效期的先出。对变质、超过保质期、回收的食品应单独存放和进行规范的无害化处理。依照食材、食物特性，在库房内采取必要的通风、防潮、防污染等措施，以及库房内不得存放有毒有害物质。
③ 食品预处理
保持预处理场所环境整洁，食品原料洗净后使用。特别加强对水果蔬菜的清洗，为了更好地降低水果蔬菜中的农药残留、微生物污染等，应延长浸泡时间、增加冲洗次数，以减少水果蔬菜的化学危害、生物危害以及物理危害。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。清洗、盛放和切配动物性、植物性、水产品等食品原料的水池、容器及工用具应分开使用，并有明显区分标识。
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④ 烹调加工
a 要保持加工场所和加工用具的卫生，避免生熟交叉污染。生肉、禽和海产食品与蔬菜等食物分开处理，生、熟食，以及肉食、蔬菜等要分开使用专用用具，如刀具和切肉板等。
b 在加工前检查食品原料质量，变质食品不使用、不下锅；在加工过程中要做到烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。烹调肉类和禽类时汁水要清，不能是淡红色；烹调蛋和海鲜要达到沸腾温度；烧汤或炖菜应沸腾并至少持续煮沸1min；特别要注意高危食品，如二次加热食品、大块动物性食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、整鸡和水产品等一定要煮烂、煮透。生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等的加工在专间内进行，温度不高于25℃，做到“五专”。按要求使用食品添加剂，不使用亚硝酸盐制作食品；回收食品要规范处理，不能再次烹调后继续售卖。在加工结束后，灶台要保持清洁，排气罩不滴油，调料加盖，工用具清洗消毒，保洁存放，有明显标识。
c 保证食物的安全温度。室温下熟食未经特殊处理放置时间最好不要超过2h，若超过2h，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放，烹饪后至食用一般不越过3h。剩余食品及原料根据熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不得混放和交错叠放。
⑤ 餐饮具清洁消毒
设专用餐用具清洗消毒水池，使用的洗涤剂、消毒剂等要符合我国餐饮行业卫生健康标准，一般情况下推荐采用100℃高温10～15min消毒的措施；餐饮器具要彻底清洗和消毒，并放在清洁、专用的保洁设施中，以及设置相应标识，避免再次被污染。使用集中消毒企业供应餐饮具的应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
⑥ 从业人员管理
配备专职或兼职食品安全管理人员，建立从业人员健康管理制度。从业人员持健康证明上岗，每日晨检并进行记录。还要定期培训，并规范其服务行为，提高控制食品污染的技能，进而避免各种食品安全事故的发生。
（三）结 语
餐饮行业的食品安全直接关系到社会的和谐和人们生活的稳定。我国现有各式各样的大中小型餐饮单位300多万家，食品安全参差不齐，各方面都达到卫生标准要求的餐饮单位所占比例不高，安全管理不容乐观。
图源：Veer图库 www.veer.com
因此，监管部门要进一步强化监管工作，引导餐饮业加强食品安全管理意识，积极转变管理理念、丰富管理手段、调整管理模式、促进HACCP体系的落实，通过对食品安全问题的成因进行全面分析，从而对食品的加工过程进行良好把控，为食品的安全保驾护航，实现餐饮业食品安全管理水平的全面提升。
文章来源：应吉演练 作者：李剑波
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