这配方，爷爷藏了60年，做出的扣肉飘香十里八乡，正宗农村老味道

导读：这配方，我爷爷在农村酒席掌勺60多年，全靠这配方，做出的扣肉飘香十里八乡，最正宗的传统农村老味道！出锅飘香百米，颜色红亮诱人，酱香浓郁的味道，一端上饭桌，分分钟钟让人一扫而光，手慢一点只有舔盘子的份！实在是太香了！

这期：小厨就把我爷爷藏了60多年的压箱底，毫无保留分享给大家，手把手教你如何在家做出飘香百米，和农村酒席同款味道的扣肉。

农村酒席上的扣肉确实是一道经典美食，要做到皮酥松、肉香软、肥而不腻，关键在于选材、炸皮技巧和调味配方。以下是传统做法和关键步骤，供您参考：

1. 五花肉：选肥瘦相间、层次分明的带皮五花肉（3-4厘米厚最佳），太瘦会柴，太肥易腻。

2. 配料：梅干菜、香芋或红薯（垫底吸油增香）。

1. 煮肉定型

五花肉冷水下锅，加葱、姜、料酒煮20-30分钟，筷子能扎透即可（去腥定型）。

捞出用竹签在猪皮上扎满小孔（越密越好，帮助出油起泡）。

趁热在猪皮表面均匀涂抹白醋或老抽（醋帮助皮蓬松，老抽上色），晾干10分钟。

2. 炸皮技巧*

第一炸（炸干水分）：锅中放油（没过猪皮），油温6成热（约180℃），肉皮朝下放入，盖锅盖防溅，中小火炸3-5分钟至皮金黄起泡，捞出。

泡冰水：炸好的肉立刻放入冰水浸泡30分钟（热胀冷缩，虎皮更松软）。

第二炸（巩固酥脆）：油温升高至200℃，复炸10秒捞出（皮更酥脆，颜色更红亮）。

腌肉酱汁：

南乳2块（捣碎），海鲜酱2勺，柱侯酱2勺，生抽2勺、老抽1勺  ，花雕酒1勺、蚝油1勺  ， 五香粉/十三香1小勺  ，白糖3勺

蒜末、姜末适量

垫底菜：

梅干菜/芋头用腐乳汁或酱汁提前炒香（吸油增味）。

1. 切片摆盘：炸好的肉切厚片（约0.5cm），肉皮朝下码入碗中。

2. 调味蒸制：将腌肉酱汁均匀淋在肉上，铺上炒好的梅干菜或芋头。

3. 蒸制时间：

普通蒸锅：大火上汽后转中小火蒸1.5-2小时。

高压锅：上汽后压40分钟（更软烂）。

（长时间蒸制让肥油析出，肥而不腻）

4. 倒扣定型：蒸好后倒扣到盘中，撒葱花点缀。

1. 扎孔+涂醋：猪皮扎孔后涂抹酸性物质（醋/柠檬汁），炸时更易起泡。

2. 冰水浸泡：炸后冰水激出虎皮纹，口感酥松。

3. 蒸透去腻：长时间蒸制让肥肉入口即化，梅干菜吸收油脂，解腻增香。

4. 香料增香：五香粉、腐乳是灵魂，可加少量陈皮或八角提味。

按照这个做法，扣肉皮酥肉烂、咸香浓郁，搭配梅干菜的醇香，酒席上的“硬菜”轻松复刻！如果喜欢甜口，可适量加糖或蜂蜜调味。

关注小厨带你了解更多的传统美食以及烹饪技巧哦！喜欢内容的宝子们，别忘了点击三连哟！