工艺技术|一种天妇罗的制作工艺

食品研发与生产 2024-11-28 15:29:25

天妇罗是日式料理中的油炸食品,它不是某个具体菜肴的名称,而是对油炸食品的一个总称,具体的种类包括蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗。

图源:创客贴

今天来分享一种海鲜天妇罗,以大虾为原料,挂以薄薄的面糊,进行油炸,成品入口脆香,虾鲜肉嫩,是朋友聚餐的首选美食之一。

01、工艺流程

鲜虾处理→漂洗沥水→浸泡保水→冰水漂洗、沥水→虾仁塑型→裹浆→撒面包糠→预炸定型→冷冻。

02、产品工艺

1、原料处理:

冷冻虾原料泡水解冻后去头、去壳、去肠线,去壳时要保留虾尾及最后一个关节的虾壳,以保证产品塑型。

2、漂洗沥水:

处理好的虾仁要用冰水进行漂洗,漂洗的过程要在低温环境下进行,冰水温度不能超过10℃,漂洗后沥干水分。

3、浸泡保水:

配置一定比例的保水剂浸泡液,浸泡液温度控制在3℃以下,在5℃以下的低温环境中浸泡8-12h,然后进行漂洗沥水处理。

图源:食品伙伴网食品研发创新服务中心

4、虾仁塑型:

在虾仁腹部划2-3刀切断虾筋,然后将虾仁平放在案板上从尾部往头部挤压拉伸,将虾仁压直拉长;也可延虾被划开,做成蝴蝶虾。

5、裹浆撒糠:

按照一定比例配置浆液,进行挂浆,注意挂浆过程中不要将虾的尾部挂上浆液,以免影响后期虾仁定型。挂浆后的虾仁均匀撒上面包糠。

图源:食品伙伴网食品研发创新服务中心

6、预炸定型:

裹好面包糠的虾仁预炸定型,油温控制在170-180℃,油炸时间30s-1min。

图源:食品伙伴网食品研发创新服务中心

7、包装冷冻:

预炸好的虾仁降至常温,包装后进行-18℃冷冻保存。

来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心

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