8月8日，东海天然海捕梭子蟹走进徐记海鲜全国近60家门店，梭子蟹直呼：“没想过能活着离开东海！”

从张牙舞爪的生猛活海鲜到食客桌上的珍馐，东海梭子蟹的“生死时速”如何演绎？

分拣、转运，“蟹斗”背后的源头之争

8月6日3时许，海边小镇连云港市赣榆区海头镇下起大雨，螃蟹大户老陈早早等在多岛海大道一侧，眼前的绣针河直通大海，这里是梭子蟹接鲜船停靠、卸货、补给点之一。5日前，东海开海，浩浩荡荡的捕捞船队从江苏连云港码头出发，千帆竞发。

“渔船靠岸看潮水。赣榆的港口都是浅水港，退潮的时候走不了船。然而渔船不等人，只能提前到港口等。”待天边泛起鱼肚白，仍未见船只踪影，老陈脸上却看不出一丝急切，反倒安慰起第一次来接船的我们。

等待间隙，徐记海鲜国际项目经理王兆元补充道，梭子蟹捕捞靠生产船、接鲜船相互配合，生产船出去一趟至少3个月才返航，负责收购海鲜以及食物储备、加冰、水源等供给的接鲜船则当日往返，“我们在等的就是后者。”

6时许，通体呈蓝色的“苏赣渔运04789”号鸣笛靠港。渔民们从居住舱走出，打开鱼舱口、架起铁梯、对准厢式货车的后备箱门，颇有默契地组成流水线。成筐的梭子蟹从鱼舱里被精壮的渔民高高举起，顺着数米长的铁梯放进提前注氧、调盐度的海水桶里。

梭子蟹离开海水，一场时间保卫战正式打响。

行内，筐装的梭子蟹被称作“统货”，没有大小、公母、完整度、活性、肥度之分。放入转运水车的梭子蟹，首先被运到数十公里外的分拣基地，按需分好，再送到菜市场、快递转运中心、依托“水车”走向全国。

一批颇有经验的挑蟹女工早已待命，她们面对面而坐、几人互为一组；她们眼疾手快，将筐里的母蟹、活性差的、表皮表壳有破损的梭子蟹迅速挑出，再用橡皮筋将蟹腿扎起，避免运输中出现“互相残杀”，影响完整度和活性。

“缺一条胳膊、少一只腿的梭子蟹，都是老弱病残，你们（徐记）不要的。”挑蟹女工动作麻利，偶尔能搭上几句话。

王兆元称，徐记海鲜售卖的梭子蟹从5000斤中仅能挑出300斤，规格上看，3两打底、7两专供蓝麒麟，“东海刚开海的8月至9月，公蟹最多也更肥，9月底开始，则到了母蟹的主场，有黄的梭子蟹占了绝大多数。”

一次次挑选、转运，百里挑一的“精兵强将”们将在当天上午，再次“坐上”厢式货车，借由沈海高速、连霍高速、京港澳高速等发达的交通网，开启全国之旅。

1200公里，梭子蟹“活着”离开东海

活蟹运输，成本随距离呈指数型增长。从连云港到长沙直线距离超1200公里，日夜兼程超13个小时，长途运输如何保证梭子蟹“生猛鲜活”？

“捕捞海域差100海里、纬度相差1°，梭子蟹生存的温度、盐度都不同，调整模拟海水的盐度，得靠长期积累的经验。”王兆元称，连云港是梭子蟹交易的主要集散地之一，运输实力不同决定梭子蟹存活率不同，比如靠快递运输的梭子蟹“包鲜不包活”，滋味靠泡沫箱中的氧气、冰袋维持。

事必躬亲，方能洞悉秋毫，把握全局。基于徐记海鲜搭建联通全球的采购网络、不断优化的运输线路，梭子蟹已坐上特殊改造的循环水车。车厢内，齐腰身的水桶依次排开，氧气和循环海水不间断供应，为了让金贵的梭子蟹一路“安睡”到徐记海鲜暂养池，养殖水温全程控制在11至13℃，盐度控制在25度左右，运输全程不过18个小时。

消费者芸芸，想要征服众口难调的味蕾，很难。口味多元复杂，好食材、好吃、新鲜却是亘古不变的道理。

新鲜，不仅让厨师有了简单烹饪的底气，也为徐记海鲜跨城市的“本地化”提供了丰富的菜式畅想基础和坚实的食材保障。靠着徐记海鲜大厨们的高超厨艺，梭子蟹被做成姜茸酱蒸梭子蟹、盐烤梭子蟹、碎椒紫苏炒梭子蟹；最后一道是徐记的首创口味，东海梭子蟹搭配四号青线椒和新鲜紫苏，湘式做法最大程度勾出蟹的鲜香与清甜。

20年前，长沙这样的内陆城市，深海板蟹、梭子蟹、小花螺基本专供高档场所，动辄一两百元一斤，渔民们互相打趣“梭子蟹也没想过，能或者离开长沙”。20年后，徐记海鲜一批又一批“海洋捕手”奔波在“寻鲜之路”上，一筐筐梭子蟹从苏G小城运出，让食客的舌尖领略鲜味的美好。

烟火人间，风味常存。从供应链起家，到25年餐饮海鲜酒楼常青树，徐记海鲜将“质价比”做到极致，需要“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的迅捷，也需要在一次次奔赴山海征程中“壮士断腕”，不生猛的海鲜及时报废，且听风啸，且拥海潮。