极目新闻记者石倩

脑花、毛肚、肥肠是川菜中的常见食材，寿司又是日本料理中的常见菜品，两者结合起来是什么滋味？近日，极目新闻记者探访发现，武汉市场上出现了一些川派寿司、川式烤肉等将两种菜系结合的融合餐厅，获得了不少食客的青睐，有食客从浙江到汉出差，慕名而来打卡。在全国范围内，也有不少城市开出了“中式寿司”店，比如白切鸡寿司、黄喉寿司、烤鸭寿司等。分析人士指出，将寿司品类进行中餐化改革，虽然这属于小众餐饮赛道，但网红属性明显，有一定的获客价值。

川味与日料结合的寿司店现身武汉

9月3日，在浙江工作的小苏第一次到武汉出差，下了高铁的第一餐不是热干面、豆皮，也不是排骨藕汤、武昌鱼，而是位于武汉市江汉区西北湖的一家川派寿司。“听说要到武汉出差，我和同事就在小红书上找美食攻略，最后决定一下高铁就来这家川派寿司。”

小苏给极目新闻记者展示了她手机上的订单，有黑椒脑花寿司、火炙牛舌寿司、毛肚寿司等5种菜品，“脑花、毛肚等都是川菜中常见的食材，没想到与寿司结合起来口感也很奇妙。”

这家名为雾山观的川派寿司店，是两位年轻人合伙创业的一家餐厅。两位合伙人一位叫罗泉，一位叫舒畅，两人是同班同学，曾经的专业方向都是法餐。舒畅进入餐饮行业已经有12年了，从事过法餐厅和日料店的主厨，这家寿司店的不少菜品也是他参考其他菜式借鉴、研发而来。

为何想到将川味与日料相结合？舒畅说他很爱吃川菜，也经常到成都和重庆等地考察美食项目。成都有些餐厅出品了中式寿司，这种将川菜食材和日式寿司结合起来的形式令他觉得很新颖。而且这类餐厅在武汉市场上比较少见，再加上武汉人对川菜的接受程度很高，舒畅和罗泉决定入局中式寿司这一赛道。

此外，由于国人对日本海鲜等食材有所顾虑，所以两位合伙人一致认为日本料理需要改良后才能赢得市场。他们采用日式料理的形式，选用中国本土的食材，店铺于今年4月开业后，回头客不断，其中不乏小苏这样远道而来的食客。

不久前，一位460万粉丝的网红主播发布了这家店的探店视频后，这家餐厅一夜之间火了。视频发布后的第二天中午，罗泉于11时30分开始发号，只发了5分钟，14时30分之前的号全部发完了。目前店铺有15个座位，餐厅火了之后，桌位明显不够用了，两位合伙人已经把拓店列入了下一阶段的计划之中。

融合餐厅在全国范围内越来越常见

事实上，武汉已经出现了多个将不同菜系结合的融合餐厅。位于武汉光谷的一家寿司店也推出了脑花寿司、肥肠寿司、腰片寿司、鸭肠寿司等中式寿司。武昌石牌岭一家餐厅推出了将川味与韩式烤肉相结合的川派烤肉，菜品里既有五花肉、梅花肉等常见的韩式烤肉食材，也有烤苕皮、香辣蘸料等川味食材。

放眼全国，不少餐饮先行者已经入局“中式寿司”这一小众赛道。比如人均高达120元的“三界山川派寿司”，其门店有“黑椒脑花寿司”“咖喱黄喉寿司”等中式寿司。菜单中还有榴梿、皮蛋、肥肠、象拔蚌、生蚝、青口贝等做成的寿司。

另有一些餐厅将中餐中的猪五花、烤鸭、叉烧等搭配饭团做成“中式寿司”。2023年7月，广东佛山有餐厅推出了白切鸡寿司，让“广式寿司”一炮而红，成为广东餐饮业的热门“话题”。

餐饮融合或是未来行业的创新方向

广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬分析，步入2024年，中国餐饮行业发展势头强劲，竞争也日趋激烈，不少餐饮上市企业的利润都在大幅下跌。消费者的消费疲劳、审美疲劳以及口感疲劳，或是原因之一。所以，这也给整个餐饮行业更多创新、升级、迭代的机遇。川派寿司其实就是把中西餐饮文化、食材和烹饪技艺进行了有机融合，融合餐饮将是未来行业创新的一个方向。

另有业界人士认为，寿司品类进行中餐化改革，虽然属于小众餐饮赛道，体量不算大，但网红属性明显，具有较高的获客价值。