流不尽的黄河水，吃不完的西北味。
甘肃兰州，是中原与西域交接的枢纽，也是丝绸之路上最重要的中转城市之一，南北两山夹一城，黄河是她的绶带，东有孕育中华文明的陇东大塬，西去便是连接世界的河西走廊。
黄土高原、内蒙古高原、青藏高原在兰州周边汇聚，农耕与游牧的食俗在此交融。天南海北的移民与本地风土融合，造就独特的“京兰腔”，也让白兰瓜、黄河蜜、百合、水蜜桃等四方风物，变成兰州的地道特产。
黄河从兰州流向远方，如同兰州牛肉面的“大宽”。
摄影/杨文杰
兰州风味，一如兰州的名号“金城”，是独一份的金戈铁马，苍茫大气，兰州人待客也颇有江湖意趣。在这里，游客获得的最高待遇就是：“组撒呢，你不要管！（干啥啊，不要这么客气，食宿出行，兰州朋友全包）”
大西北最猛的美食之夜
是怎么样的？
《兰州 兰州》唱：兰州，总是在清晨里出走，夜晚里醉酒。文艺气息之外，兰州人走着走着，往往就走到了夜市上。
夏天，正是兰州夜市最火热的时候，正宁路夜市最有名，酒泉路南关夜市后来居上。不管是哪个夜市，最不能错过的就是烤肉。烤肉，得一把一把吃，才能显出西北人的“干散”（精干）。一般是两瘦夹一肥，油脂让羊肉绽放光彩，红通通的辣子点缀在上面，一口下去，满福（满足）！
烤串，就要一把一把烤。
摄影/严肃
行家点串，往往是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮，先各来半把，面面俱到。吃烤串，不喝辣酒（白酒），更适合喝大杯黄河啤酒，还可以来一份卤羊头或是胡辣羊蹄，吃主食，也有清清爽爽的凉面，最与各种肉相配。
烤串配素凉面与马三洋芋片。
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另一款兰州人念念不忘的家乡小吃，是马三洋芋片。洋芋切片，冷泡热煮，调味关键是一大勺油泼辣子。除了洋芋片，还可点一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品，再吸上一瓶配套饮料——胡萝卜素，刚好缓解一下辣味。
吃罢烤肉，再来甜品。要说兰州的夜市甜品之王，那还得是牛奶鸡蛋醪糟。
自从它在《舌尖上的中国》里闪亮登场后，做“马爷鸡蛋醪糟”的摊子就摆了半条正宁路，家家门口站一个白帽白胡子的马大爷（真正的马爷不留胡子，且已转战其他夜市），手底下都是醪糟翻滚，牛奶喷香。这份甜品，还少不了诸多西北的干果配料：葡萄干、核桃仁、花生、芝麻……吃起来香甜中带点酸味，滑嫩又适口。
牛奶鸡蛋醪糟，夜市第一甜品。
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到了冬天，抚慰兰州人心的味道，就变成了热冬果。
煤火炉上架起大锅，锅里满是黄橙橙、热腾腾的大冬果。所谓冬果，就是冻好的冬果梨，蒸熟后文火慢熬，舀一碗，梨肉入口即化，仿佛身子也暖得要化在汤碗里面。
如同暖锅的热冬果梨。
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灰豆子，则是冬夏时节均可。它是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品，除了豌豆，还要加入红枣和白糖。这种豆子粥，要稍稍放凉再喝，不烫嘴，满是香甜可人的味道。
灰豆子，是麻湾豆的神奇变身。
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其他如用敦煌“李广杏”熬制出的杏皮水，以莜麦或青稞发酵成的甜醅子，解腻解辣、都是西北各地广为流行的地道风味。
不过兰州人喝起甜醅子，很是有一套，那就是开遍大街小巷的“放哈”甜醅子奶茶，虽然名字叫放哈（西北方言：放下、看开），但动辄一斤起卖的大桶奶茶，甘甜里带着清爽，好喝得根本“放不哈来”嘛！
轻微发酵的甜醅子，带着清香的酒味。
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兰州人
到底有多会吃肉？
夜市上的烤肉，不过是兰州吃肉的冰山一角。在大口吃肉大杯喝酒的兰州，每一只羊都被安排得明明白白。
兰州人招待来客，往往自中川机场落地，就直奔位于机场和城关市区之间的阿西娅。一盘手抓羊肉，一盘黄焖羊肉，一杯三炮台，几近成为兰州的城市名片。
按斤称的白水手抓羊肉，是西北人吃羊的豪迈。羊，以甘肃靖远的羔羊为佳。可以热吃（切片上笼，蒸热蘸油）、冷吃（煮好切条，直接蘸盐）、煎吃（即时加热，边煎边吃）。冷吃返璞归真，肉质最为鲜嫩。
黄焖羊肉，则是手抓羊肉的Plus版，煮好的手抓，加上猛料葱姜蒜，热火猛酱，再文火慢焖，搭配来自定西的洋芋粉条，满满吸饱羊肉汤汁，最适合拿来下饭。
在兰州，羊肉最经典的配菜就两样：酒与蒜。按一句兰州人的老话：“吃肉不吃蒜，营养减一半。”吃一斤手抓，往往就需要干掉一头蒜，火辣生猛，却烘托出肉的鲜香。好羊，更得配辣酒。在兰州，只要羊肉够劲，人们就能“一年喝倒一个牌子”。
不喝酒，也可以来一碗盖碗茶“三炮台”：上等的春尖茶叶、永登县的苦水玫瑰、宁夏枸杞、新疆蜜枣……三炮台囊括了西北风物的精华。但这还不够，还必须有来自遥远南方的桂圆干，再加上几块冰糖，开水一泡，五彩缤纷，生津解腻。
羊蹄与羊肚，在兰州都物尽其用。
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吃罢羊肉，还有豪放的白煮羊头，一个狰狞的羊头，手撕成一盘肉，颇有西北人的豪放之气。羊头肉——最好是面颊两侧的“羊脸”，羊一生都在吃草咀嚼，才能聚成这份最精华的“活肉”。
一头羊的羊头，可以是羊肉馆子的压轴菜，也能和羊蹄一起卤成小吃；大块羊肉手抓黄焖；小块羊肉烤得火热；羊三红（心肝肺）和三白（肚肠蹄）煮入汤锅，切碎加上调料，凉拌或者带汤都可；就连羊皮，也能物尽其用，变成筏子，在悠悠黄河上徜徉。
凉拌羊杂，蒜是调味的关键。
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喝酒吃肉，是兰州人的日常佳味，除了手抓羊肉、黄焖羊肉、羊杂，还有爆炒羊肉片、扣肘子、羊肉垫卷子……就连兰州人爱吃的砂锅子，也满满都是肉，尽显西北豪迈。
砂锅，兰州人日常生活里的美味。
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更正式的肉菜，藏在过年时候的“八大碗”里。如排骨带鱼等等，比较寻常，更有特色的，是夹沙和糟肉。
兰州的夹沙肉，工序繁复，要用上好的猪肥膘肉或者牛羊腿肉，然后放一层豆腐皮或鸡蛋饼皮，一层蛋糊，把肉馅铺匀，再铺上另一层蛋糊和饼皮，饼皮需紧挨肉馅，才算合格。
酸辣夹沙，汤汁诱人。
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夹沙切好长条，放进油锅里炸熟，就可以做糖醋夹沙、酸辣夹沙或暖锅子，也是兰州砂锅的好配料，不过最好吃的还是刚炸出锅的夹沙，金黄发亮，真真是应了“外焦里嫩，酥脆可口”八个字。
“年夜菜里它味鲜，豆腐乳里肉糟烂。”兰州人的年夜饭，更少不了一道绯红可人的糟肉。
这道糟肉，也是兰州最早的外来风味之一，相传是跟着明肃王来到兰州的江南名菜。五花肉切成薄片，均匀地涂抹上碾成泥状的红色豆腐乳，上笼蒸制，关键是用酒酿增香。蒸好的糟肉，颜色很是喜庆，一片肉，配一杯酒，或者夹在荷叶馍里，就是老兰州口中的年味。
兰州美食江湖
千万别错过面
甘肃各地皆吃面，兰州周边就是盛产谷物的河西走廊和陇东，自然也“面面俱到”，比如那碗在兰州，一天能卖两百万碗的牛肉面。
1915年初春，回族人马保子为生计所迫，挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”，四年之后，他在兰州开了第一家牛肉面馆。
到了1932年，牛肉面在美食家唐鲁孙心里，已经变成了“清醺肥荷，自成馨逸，汤沈若金，一清到底”的人间妙物。这碗面后来成为了和水电燃气等同的兰州特色“生活必需品”，曾经每碗面涨价五毛，都能上报纸头条。
吃兰州牛肉面，就要一筷子捞起来，大口吃下。
图/全景视觉
不是天时地利人和，也诞生不了这碗“中国第一面”：
兰州历来是西北商贸重镇，人流繁盛，正适合牛肉面这等快餐；汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族的特色饮食习俗，也能用一碗牛肉面“端平”。这碗面里，有陇东和河西走廊的小麦、天水甘谷的辣椒、兰州周边原野的蓬草、甘南高原上的牛肉……简直是装在碗里的西北风物地理。
牛肉面的肉，最适合配汤来吃。
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牛肉面，讲究一清、二白、三红、四绿、五黄。即肉汤清亮鲜香、萝卜白净香甜、辣椒油红艳、香菜蒜苗鲜绿、面条黄亮劲道。
一块小小的面团，在兰州牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去还有一种面型，横截面是火车铁轨形状，已经基本失传了。兰州人的清晨，便是从“咥碗牛大”开始，选完粗细，再配个时髦的“肉蛋双飞”，这一天，就这么起飞了。
早起扎碗牛大，开启美好一天。
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只不过，这碗面出了甘肃，就不太好找了。如果你要看到哪家“兰州拉面”馆卖的是牛肉面配煎蛋，还兼营大盘鸡和盖浇饭，不用说，这是进了青海的拉面馆子了。在兰州，牛肉面馆一般就是面、小菜、肉与蛋，最多在夏天再卖卖凉面。
凉面，是兰州人的夏日美食密码，以城隍庙的马尕友素凉面为佳。凉面浇上胡萝卜、花菜等配料炒制的素卤子，调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋，筋道爽口，欲罢不能。这还不算结束，兰州的面馆旁边往往就是烤肉店，来几串滋滋冒油的烤肉，管保你吃个肚圆。
素凉面三要素，花菜、胡萝卜、油泼辣子。
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在西北偏北，经常喝醉的兰州人眼里，还有一道解酒秘籍——浆水面。浆水在西北各地广泛流行，但兰州的浆水面馆子，往往暗藏玄机。
进了浆水面馆，先来一碗浆水解渴，再一看浆水面的配菜，那是一道比一道硬：虎皮辣子、陇西腊肉、大猪蹄子，香卤排骨。清香的浆水与肉搭配，吃着吃着，往往也就勾起了肚子里的酒虫，开始了新一轮的快乐“吨吨吨”。
爱喝浆水的兰州人，有时还要灌一大瓶放冰箱冷藏，撒上白糖当饮料喝。近些年的奶茶店，也有卖浆水青柠、浆水蜂蜜的，堪称是奶茶界的一股“西北泥石流”了。
兰州人的面，还可以有更多，如拉条子、肥肠面、炒面片配红油腱子肉、火热全市的建伟炸酱面……都很好吃，很地道。其他碳水美食，像是千层玫瑰烤馍，色黄如玉的高担酿皮，热乎乎的炒凉粉，甜丝丝的油糕甑糕汤圆，则又出没在早餐店、夜市摊，与那些生猛肉食，一决高下。
千层玫瑰烤馍，感受下西北人的实在。
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酒足饭饱后，双眼迷离时，看陌生人点一支黑兰州，忽闪在霓虹灯与黑夜之中，恍惚间，心中满是西北的江湖壮阔之气，不觉夜凉如水，只感人生如沸。
作者：风物君。来源：“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。
